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17 avril 2014 4 17 /04 /avril /2014 18:00

recette-tarte-tutti-frutti.JPG

 

Après le tutti frutti, voici la tarte tutti frutti ou tarte aux fruits ! On s'est régalé avec ce dessert plein de saveurs, de fraîcheur et de gourmandise !

 

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande et de crème mousseline, le tout recouvert d'un assortiment de fruits. Et ben je peux vous dire qu'après un bon repas, c'est le genre de dessert qui clôture bien une bonne soirée et où l'on trouve toujours une petite place pour un deuxième morceau.

 

La crème d'amande était fondante et relève bien le goût des fruits, la crème mousseline bien onctueuse et apporte de la douceur à ce dessert et les fruits apportent le goût, la fraîcheur et le peps. Une belle alliance ! Un dessert qui vous réconcilient avec les fruits ! Et puis c'est jolie non ?

 

tarte-aux-fruits-originales.JPGrecette-a-base-de-fruit-tarte-tutti-frutti.JPGrecette-tarte-aux-fruits-cap-patissier.JPG

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Source : fiche technique cap pâtissier

 

Temps de préparation : 1h15

Temps de cuisson : 25 minutes

Pâte sucrée : 

- 150g de farine

- 37g de sucre glace

- 75g de beurre

- 30g d'oeuf entier

- 1 pincée de sel

 

La recette de cette délicieuse pâte bien croustillante se trouve ici.

 

Une fois le cercle à tarte ou votre plat à tarte foncé et piqué à l'aide d'une fourchette, réserver le tout au frais.

 

Garniture :

- 40g de beurre mou voir fondu

- 40g de sucre

- 40g d'oeuf

- 40g de poudre d'amande

 

- 150g de crème mousseline

- framboises surgelées ou fraîches

- 250g de fraises fraîches

- 1 kiwi

- 1 mandarine

- quelques oreillons d'abricots

- myrtilles

- 1 banane

- nappage neutre ou confiture d'abricot

En fait, un peu tout ce que vous aimez ou que vous avez sous la main fait l'affaire ! ;)

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Préparer la crème d'amande. Pour cela, mélanger le beurre bien mou avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande et bien mélanger.

 

Sortir la tarte foncée du frigo et la garnir avec la crème d'amande. Bien lisser le haut de la crème.

 

Enfourner pour 25 minutes environ. Si vous voyez que votre tarte gonfle à la cuisson, la repiquer avec une fourchette.

 

Laisser refroidir et démouler.

 

Montage :

Une fois la tarte refroidie, garnir la tarte avec la crème mousseline, juste au-dessus de la crème d'amande cuite. Bien lisser le dessus. Si vous n'avez pas de crème mousseline, vous pouvez très bien réaliser cette tarte avec uniquement de la crème d'amande ou faire une crème pâtissière, c'est également très bon et plus rapide que la crème mousseline.

 

Vous trouverez les recettes de crème pâtissière ici et ici au thermomix. Il faut bien entendu en diminuer les quantités !

 

Il ne reste plus qu'à disposer les fruits à votre convenance, en essayant de faire en sorte qu'à chaque part, il y ait un peu de chaque fruit dessus. Mon conseil est de vous préparer les fruits (lavés, épluchés, et coupés en lamelle pour le kiwi et la banane) et de vous lancer à un endroit. Puis continuer autour en faisant varier les couleurs.

 

Napper alors la tarte avec du nappage neutre (on en trouve dans le commerce en petits sachets qu'il faut diluer dans de l'eau chaude, c'est une sorte de nappage transparent) ou de confiture d'abricot chauffé. Cela protègera les fruits de l'oxidation par l'air et apportera une touche de brillance. Attention aux fruits qui décolorent comme la framboise ou la myrtille, surtout si ils sont surgelés.

 

Conserver au frais et consommer rapidement !

 

Bonne dégustation !

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2 avril 2014 3 02 /04 /avril /2014 18:00

recette-entremet-tutti-frutti-cap-patissier.JPG

 

Le printemps est là, le soleil fait son apparition, c'est le temps idéal pour préparer un tutti frutti. Je n'en avais jamais réalisé mais j'ai pris beaucoup de plaisir à le faire et surtout à le décorer.

 

Je trouve que c'est un dessert plein de fraîcheur et de peps, avec toutes ces couleurs, ça égaie une table ! Vraiment un beau dessert ! Il est composé de deux couches de génoise, d'une crème mousseline (que c'est bon! ) et d'un assortiments de fruits frais, au sirop et congelés. Pour moi, l'assortiment était composé de fraises, de bananes de kiwi, de mandarines fraîches, puis de quelques abricots et poires au sirop, et pour la décoration, quelques framboises et myrtilles congelées. 

 

Visuellement, ça en jette et au niveau du goût, c'est excellent aussi ! Une belle manière de faire preuve de créativité et de régaler ses convives par la même occasion. J'ai d'ailleurs réalisé une tarte aux fruits le lendemain (bien pratique car j'ai pu utiliser le reste de la crème mousseline et des fruits), la recette viendra prochainement ! Pour ce tutti frutti, je vous met la quantité juste suffisante pour le gâteau.

 

iede-recette-dessert-aux-fruits-tutti-frutti.JPGdessert-fruite-tutti-frutti-recette.JPG

Ingrédients pour un tutti frutti de 20cm de diamètre (8 personnes) :

Temsp de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 25 minutes

Génoise :

- 150g d'oeufs (ou 3 oeufs)

- 90g de sucre

- 90g de farine

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à blanchissement et épaississement de la préparation. Elle va aussi prendre du volume. La manière conventionnelle de faire est de battre la préparation au bain-marie mais c'est pas nécessaire.

 

Ajouter alors la farine et mélanger délicatement à la maryse.

 

Verser la pâte dans un moule à manqué de 18cm chemisé, si vous avez ça. Moi, j'ai versé ma pâte dans un cercle à pâtisserie amovible que j'ai règlé à 19cm et que j'ai tapissé au fond de papier aluminium. Je l'ai ensuite fait remonté sur les côtés pour que ça ne fuit pas.

 

Enfourner pour 25 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler, enlever délicatement le papier aluminium et réserver sur une grille.

 

Crème mousseline :

- 400ml de lait

- 60g de jaunes d'oeufs (ou 4 jaunes)

- 75g de sucre

- 50g de maîzena

- 1 gousse de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

- 100g + 100g de beurre

 

La crème mousseline consiste en une crème pâtissière additionnée à du beurre. Vous trouverez la recette complète de la crème pâtissière et mousseline ici.

 

Réserver alors la crème au frais le temps de l'utiliser. L'idéal est de l'utiliser rapidement car sinon elle va prendre.

 

Sirop :

- 75g sucre

- 55g d'eau

 

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez préparer le sirop pendant que vous faites la crème.

 

Montage :

- 2 kiwis

- 250g de fraises

- 100g d'abricot au sirop

- 1 banane

- 2 pièces de physalis

- 50g de framboises surgelées pour la déco

- 1 mandarine

- myrtilles, poire ou ananas au sirop (en fait, c'est un peu avec ce que vous avez sous la main, ce que vous aimez)

 

Là, c'est la partie fun et un peu plus technique qui commence.

 

Couper d'abord votre génoise en deux dans l'épaisseur. Il ne faut pas non plus que ce soit trop épais. Si c'est le cas, couper en trois et garder la troisième couche pour autre chose. Vous pouvez même la congeler.

 

Déposer le premier cercle de génoise sur votre plat de service ou un cercle cartonné. Il doit être plus petit que le cercle, environ 18cm de diamètre, on ne doit pas le voir une fois le gâteau monté.

 

Déposer le cercle à pâtisserie autour et chemiser de rhodoid, un papier plastique transparent qui permet d'avoir un contour propre et un démoulage facile. Si vous n'en avait pas, coupez des bandes de papier sulfurisé, c'est ce que je faisais avant d'en avoir.

 

Mouiller ensuite la génoise au sirop.

 

On commence alors à faire le tour de l'entremet avec des fruits. Pour cela, laver les fraises et les équeuter. Eplucher les kiwis et les couper en tranches. Egoutter les abricots au sirop.

 

Puis déposer alternativement contre le rhodoid, une demi fraise, coupée dans la largeur, une demi tranche de kiwi et un oreillon d'abricot. 

 

Recouvrir alors les fruits de crème mousseline de manière à ce que les fruits tiennent et que la crème soit bien présente dans chaque trous. En fait, on commence à mettre de la crème contre les bords, les fruits avant d'en mettre un peu au centre.

 

Couper alors quelques fruits frais en petits dès, en brunoise. J'ai pris des fraises, le reste du premier kiwi, quelques morceaux d'abricot, un peu de banane et de poires que j'ai coupé en petis dés. Mettre le tout sur la crème mousseline, au centre du gâteau et répartir le tout en une bonne couche à peu près homogène. Recouvrir de crème juste de quoi avoir une couche lisse.

 

Déposer alors la deuxième couche de génoise et imbiber au sirop à l'aide d'un pinceau.

 

Recouvrir de crème jusqu'en haut du cercle à pâtisserie. Le cercle utilisé pour le CAP a 4,5 cm de haut ce qui est vite atteint mais vous pouvez utiliser un moule plus haut. Lisser bien le dessus et mettre au frais 1 à 2h pour que la crème prenne.

 

Puis resortir le tutti frutti et laisser parler votre créativité en disposant les fruits à votre convenance. Seule règle à suivre, il faut qu'à chaque part, il y a un peu la même chose, un peu de chaque fruit. Attention aussi à ce que les fruits ne dépassent pas de l'entremet, sinon ça va être difficile de démouler.

 

Napper le tout au nappage ou à la confiture d'abricot chauffée. Cela apportera du brillant aux fruits et surtout ça les isolera de l'air et les préservera.

 

Conserver au frais et consommer rapidement.

 

Bonne dégustation fruitée !

 

recette-tutti-frutti-entremet-fruits.JPG

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12 mars 2014 3 12 /03 /mars /2014 18:00

recette-charlotte-fruits-rouges-cap-patissier.JPG

 

Encore un entraînement et encore un bon gâteau comme on les aime : la charlotte aux fruits rouges ! Cette entremet est composé d'une bavaroise à la vanille garnie de fruits rouges. Je n'avais plus de mûres donc pour moi, ça a été des framboises, des groseilles et des myrtilles. Le tout bien sûr, entouré d'une cartouchière de biscuit cuillère qui d'ailleurs est toujours aussi bon ! ;) Il reste toujours quelques "chutes" de biscuits cuillères à la fin, c'est mon petit plaisir de pâtissière que de les grignoter ! lol

 

Résultat plus que satisfaisant aux dires de ceux qui l'ont dégusté (d'ailleurs je les en remercie ! ^^). La bavaroise est vraiment délicieuse, avec un bon goût de crème anglaise et bien crémeuse. Elle se marie parfaitement avec les fruits rouges. N'hésitez pas d'ailleurs à en mettre pas mal de fruits rouges à l'intérieure, la mienne en manquait un peu. Sinon, pour un bon dessert, la charlotte aux fruits rouges est vraiment une bonne idée : gourmande et fruitée à la fois !

 

recette-cap-patissier-patisserie-charlotte.JPG

idee-dessert-charlotte-fruits-rouges-copie-1.JPG

charlotte-fruits-rouges-recette.JPG

Ingrédients pour 1 charlotte de 20cm de diamètre :

Source : FT 2009 sujet 7

 

Temps de préparation : environ 1h

Temps de cuisson : 12 minutes

 

Biscuit cuillère :

- 100g de jaunes d'oeufs

- 90g de sucre

- 150g de blancs d'oeufs

- 50g de sucre

- 100g de farine

- 35g de fécule

 

La recette détaillée se trouve ici. Les ingrédients ne sont pas tout à fait les mêmes mais le principe reste identique.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Coucher à l'aide d'une poche à douille une cartouchière de 5cm de hauteur et deux cercles de 18cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace deux fois à 5 minutes d'intervalles pour obtenir un effet perlé.

 

Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Bavaroise nature :

- 250g de lait

- 40g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 8g de gélatine

- 80g de jaunes d'oeufs

- 40g sucre

- 175g crème fouettée (175g de crème liquide entière)

 

- 150g de fruits rouges surgelés ou frais, c'est encore mieux

 

Une bavaroise est en fait une crème anglaise collée, c'est-à-dire une crème anglaise avec de la gélatine, puis mélangé à de la crème fouettée.

 

Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir.

 

Couper la gousse de vanille en deux et en gratter les grains dans une casserole. Y mettre la gousse coupée, le lait et les 40g de sucre, ça évite que le lait colle au fond de la casserolle. Faire bouillir le tout.

 

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, le verser dans le saladier et mélanger.

 

Puis transvaser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en remuant. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Une fois les 85°C atteint (à cette température, la crème nappe la cuillère mais surtout il ne faut pas dépasser cette température sinon les oeufs vont brouiller). Retirer alors la crème anglaise du feu et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et filmer. Laisser refroidir jusqu'à 40°C environ.

 

Monter la crème fouettée et l'ajouter à la crème anglaise tiède. Mélanger et réserver.

 

Montage :

Poser le cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre sur un plat ou un cercle cartonné. Déposer alors un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle et chemiser le cercle avec la cartouchière dont on avait préalablement coupé le bas, pour une bonne régularité. 

 

Mouiller le biscuit du fond avec du sirop de sucre (un mélange de 75g de sucre pour 25g d'eau juste porté à ébullition, puis refroidit). Ajouter alors une partie de la bavaroise et déposer des fruits rouges dessus (framboises, mûres, groseilles, myrtilles, fraises... ce que vous avez sous la main). Recouvrir d'un peu de bavaroise, juste de quoi avoir une surface lisse puis déposer le deuxième cercle de biscuit cuillère dessus. L'imbiber de sirop et recouvrir du reste de la bavaroise. Lisser le dessus et mettre au frais le temps que la bavaroise prenne.

 

Décorer ensuite la charlotte avec des fruits rouges, ou en faisant un glaçage miroir aux fruits rouges, et placer au frais.

On peut également congeler la charlotte aux fruits rouges, il faut juste la sortir quelques heures avant pour qu'elle décongèle.

 

Bonne dégustation !

 

recette-charlotte-fruits-rouges-bavaroise.JPG

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24 février 2014 1 24 /02 /février /2014 18:00

recette-tarte-aux-fraises-pistache.JPG

recette-tarte-fraise-originale.JPG

Une nouvelle tarte CAP, oui, mais une tarte aux fraises originale. Je sais que ce n'est pas du tout la saison des fraises. Mais il faut bien s'entraîner et ça fait longtemps que je repousse cette tarte aux fraises. La Saint-Valentin aidant, j'ai pu trouver quelques fraises pas chères dans le commerce, même si le goût, c'est pas encore vraiment ça ! Bref !

 

Cette tarte aux fraises est une vrai gourmandise pour les amateurs d'amande et de pistache. Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une couche de crème d'amande cuite, puis de crème pâtissière à la pistache et de fraise. Autant dire que je ne l'ai pas goûter ! lol ! Je ne suis pas du tout amatrice de pistache version sucrée. Du coup, c'est mon mari qui s'est régalé et l'a trouvé très bonne. C'est sur que c'est un peu plus copieux qu'une tarte juste garnie de crème pâtissière mais il y a plus de saveur. A tester donc pour les amateurs de pistaches ou de recettes originales.

 

Je vous donne les proportions données par la fiche technique, pour une tarte de 22cm de diamètre bien que je n'ai réalisé qu'une grande tartelette de 14cm de diamètre.

 

recette-cap-patisserie-tarte-fraise.JPGrecette-a-base-de-fraise.JPG

Ingrédients pour une tarte aux fraises de 22cm de diamètre :

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20-25 minutes

 

Pâte sucrée :

- 100g beurre mou

- 50g de sucre glace

- 200g de farine

- 2g de sel

- 40g d'oeuf

- 15g de poudre d'amande (facultatif)

 

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace à l'aide d'une spatule. On doit obtenir un mélange crémeux.

 

Ajouter ensuite l'oeuf. Ici, on est précis, un oeuf moyen pèse environ 52g donc on casse l'oeuf dans un bol, on le bat à la fourchette puis on ajoute 40g dans le saladier. Des oeufs de petits calibres sont parfaitement adaptés puisqu'un petit oeuf pèse environ 40g. Mélanger toujours à la spatule. Au début, ça ne se mélange pas trop mais au bout de 30 secondes, le mélange se fait.

 

Ajouter ensuite la farine, le sel et la poudre d'amande et mélanger. On obtient une pâte à peu près homogène et collante. La verser sur du papier film, recouvir avec le film et l'écraser de la paume pour former une galette. Ce sera alors plus facile pour l'étaler.

 

Placer au frais pendant 30 minutes.

 

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Réserver au frais.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Crème d'amande :

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre

- 50g de poudre d'amande

- 50g d'oeuf entier (1 oeuf moyen)

 

Dans un petit saladier, mélanger le beurre avec sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Puis ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter alors la poudre d'amande et bien mélanger.

 

Garnir la tarte avec la crème d'amande et lisser la surface.

 

Enfourner pour environ 25 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Garniture :

- 200g de crème pâtissière

- 20g de pâte à pistache maison ou du commerce

- 500g de fraises fraîches

- nappage

 

Ajouter la quantité de pâte à pistache dans la crème pâtissière froide et bien mélanger. Puis étaler la crème pâtissière à la pistache sur la crème d'amande. Bien lisser la surface.

 

Laver rapidement les fraises et les sécher au papier absorbant. Les équeuter et les couper en deux. Placer alors les fraises sur la tarte joliment puis recouvrir de nappage (cela s'achète dans le commerce au rayon pâtisserie).

 

Conserver au frais et déguster dans les 24h suivante, car la crème pâtissière ne se conserve que peu de temps.

 

Bonne dégustation !

 

tarte-aux-fraises-cap-patissier.JPGtarte-fraise-creme-amande-patissiere-pistache.JPG

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20 février 2014 4 20 /02 /février /2014 18:00

recette-cap-patissier-pain-au-lait.JPG

pain-au-lait-trop-bon.JPG

 

 

Voici une recette juste délicieuse et parfaite pour un goûter gourmand ou un petit-déjeuner réconfortant ! Après les brioches comme chez le boulangers qui sont juste une tuerie, disons-le, j'étais un peu dubitative quant à revenir à une brioche au lait. Mais cette recette de pain au lait m'a convaincue !!

 

Oubliez tous les pitchs et autres pains au lait du commerce et adopter cette recette de pain au lait maison ! Son moelleux est vraiment incomparable ! La recette n'a rien de compliqué, il suffit de bien respecter chaque étape et de pétrir longuement la pâte. Non seulement ce pain au lait est super moelleux mais sa mie est légère et aérée.

 

On peut également garnir les pains au lait comme on le désire. J'ai fait des pains au lait nature, d'autres garnis d'une barre de chocolat, et d'autres encore aggrémentés de pépites de chocolat. Je dois dire que déguster un pain au lait tiède avec une barre au chocolat fondu au centre, c'est juste délicieux, très régressif ! On peut aussi mettre de la confiture ou du nutella, bref, tout est possible !

 

recette-pain-au-lait-chocolat-cap.JPGrecette-pain-au-lait-super-moelleux.JPG

Ingrédients pour une vingtaine de pain au lait :

Source : fiche technique CAP pâtissier

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 3h

Temps de cuisson : 10 minutes environ

 

- 500g de farine T55

- 10g de sel

- 50g de sucre

- 175g de lait

- 100g d'oeuf entier (2 oeufs moyens)

- 20g de levure boulangère fraîche

- 100g de beurre

 

- 1 oeuf entier pour la dorure

- barres de chocolat, pépites de chocolat...

 

Sortir le beurre du frigo pour qu'il soit à température ambiante quand on l'utilisera. Prendre du beurre à 82% de MG pour un goût bien meilleur. C'est normalement le beurre que l'on trouve dans le commerce, mais il faut néanmoins être vigilant, des fois on nous vend du beurre "allégé" sans que ce soit forcément préciser, et on se retrouve avec du beurre à 60% de MG.

 

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mettre le sucre, le sel, le lait, les oeufs et recouvrir avec la farine. Faire un puit au centre de la farine et y émietter la levure fraîche.

 

Pétrir pendant 10 minutes à vitesse 2.

 

Couper le beurre en morceau et les ajouter à la pâte tout en continuant à pétrir. Pétrir encore 10 minutes à vitesse 3. On obtient une pâte bien élastique, brillante, un peu collante. A l'aide d'une maryse ou d'une corne, racler les bords du saladier et former une boule avec la pâte, la poser dans le saladier, le couvrir d'un torchon propre. Laisser lever la pâte pendant 1h à température ambiante.

 

La pâte a alors pris du volume. Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever avec la corne afin qu'elle retrouve la taille de départ puis recouvrir et mettre au frais pendant 1h30. Elle va encore gonfler pendant ce laps de temps.

 

Fariner le plan de travail et y verser la pâte. Dégazer la pâte à pain au lait en l'écrasant avec la paume puis la détailler en une vingtaine de morceaux de 50g environ chacun. Former alors une boule à partir de chacun de vos morceaux de pâte en faisant tourner la pâte au creux de votre paume contre le plan de travail. Cette étape permet de donner du corps à la pâte.

 

Pour façonner le pain au lait, il suffit de former la boule puis de l'étaler en boudin d'épaisseur égale tout le long du boudin. Déposer le boudin de pâte sur un silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorer à l'oeuf entier battu. Pour façonner des navettes, on boule la pâte, on l'écrase de la paume, on rabat la pâte, on met la clé vers le haut et on refait l'étape précédante après le boulage. Puis on fait rouler la pâte en accentuant sur les extrémités pour former des pointes.

 

Pour ajouter la barre de chocolat, on écrase la boule avec la paume, on ajoute la barre de chocolat au centre puis on rabat la pâte dessus. On forme alors un boudin ou une navette. Pour ajouter des pépites de chocolat, on les ajoute tout simplement au morceau de pâte avant le boulage. Pour la confiture, on fait comme pour la barre au chocolat en prenant bien soin de souder les bords.

 

Allumer votre four à 30°C, déposer un récipient avec un peu d'eau chaude au fond du four et enfourner pour une trentaine de minutes vos pains au lait dorés. Cette étape ne doit surtout pas cuire vos pains au lait, mais juste permettre qu'ils gonflent encore un peu. Les sortir du four et préchauffer celui-ci à 180°C.

 

Pendant ce temps, dorer une deuxième fois les pains au lait, puis à l'aide de ciseaux trempé préalablement dans l'eau, couper 3 sillons ou des petits pics à la surface des pains au lait.

 

Enfourner pour 10 à 12 minutes. Les pains au lait doivent être bien dorés et gonflés.

 

Laisser refroidir et déguster ! =)

 

pain-au-lait-extra-moelleux.JPG

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11 février 2014 2 11 /02 /février /2014 18:00

recette-tarte-framboise-amande-creme-patissiere.JPG

 

Voici une tarte à la framboise que j'avais effectué lors d'un de mes entraînements CAP. Je ne l'ai pas goûté car elle est allée ravir les estomacs des collègues de mon mari. Et c'était un franc succés !! Je peux vous dire que rien qu'à l'odeur, elle donnait énormément envie !

 

Cette tarte est un peu particulière : on ne cuit que la pâte sucrée recouverte d'une couche de crème d'amande. On ajoute alors une fine couche de crème pâtissière au-dessus de la tarte une fois refroidie (il m'en restait d'une grosse fournée d'éclairs) et on dispose les framboises sur le dessus (surgelées pour moi, je les ai donc napper de confiture d'abricot chaude, c'est ce qu'on appele abricoter).

 

On obtient une tarte délicieuse, avec un côté acidulé apporté par les framboises, contre-balancé par le côté sucré de la crème d'amande. Croquante avec la pâte, fondante avec les crèmes et les framboises, fruitée mais pas trop sucrée, décidement, cette tarte a tout pour plaire.

 

tarte-framboise-surprenante-delicieuse.JPG

recette-tarte-framboise-cap-patissier.JPG

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre :

Source : fiche technique CAP pâtissier

Pâte sucrée :

- 100g beurre mou

- 50g de sucre glace

- 200g de farine

- 2g de sel

- 40g d'oeuf

- 15g de poudre d'amande (facultatif)

 

La recette détaillée est ici.

 

Foncer un moule à tarte de 22cm de diamètre et piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Crème d'amande :

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre

- 50g d'oeuf (un oeuf moyen)

- 50g de poudre d'amande

 

Dans un petit saladier, mélanger bien le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l'oeuf et mélanger puis la poudre d'amande. Mélanger bien.

 

Déposer le tout uniformément au fond de la tarte foncée, en lisant la surface. 

 

Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir et décercler.

 

Garniture :

- un peu de crème pâtissière

- framboises fraîches (saupoudrées de sucre glace) ou surgelées (recouverte d'un nappage)

 

Ajouter une fine couche de crème pâtissière sur la crème d'amande cuite et refroidie et étaler uniformément. Déposer alors les framboises sur toute la tarte. Si celles-ci sont surgelées comme pour moi, les napper avec de la confiture d'abricot préalablement chauffée ou un peu de nappage neutre (il s'achète dans le commerce sous nappage). Si ce sont des framboises fraîches, saupoudrer de sucre glace.

 

Conserver la tarte au frais, laisser les framboises décongelées puis déguster rapidement, car présence de crème pâtissière.

 

Bonne dégustation !

 

recette-tarte-framboise-ultra-gourmande.JPG

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 18:00

entremet-framboise-biscuit-cuillere.JPG

 

Voici un entremet idéal pour terminer en beauté après un bon repas ! Il est composé d'un biscuit cuillère et d'une mousse légère à la framboise. Cette mousse est vraiment délicieuse et bien aérée. C'est en fait un mélange de purée de framboise, de crème fouettée et de meringue italienne, ce qui donne une texture incomparable à la mousse. Je n'avais jamais testé une mousse à la meringue italienne, et franchement, celle-ci m'a convaincu.

 

Cet entremet est facile à faire et ne nécessite que deux préparations : le biscuit cuillère et la mousse, voir un nappage sur le dessus. Il n'est pas trop sucré et plutôt léger. 

 

Encore un sujet CAP (source fiche technique), du coup j'ai essayé de faire une décoration selon un des thèmes qui est proposé à l'examen : la musique classique. Par contre, j'aurai dû utiliser du chocolat blanc fondu et pas du glaçage royal, parce que sur le nappage, le glaçage n'a pas séché et c'est un peu barré. Dommage ! Mais au moins l'idée est là !

 

On peut très bien utilisé cette recette pour un dessert de Saint-Valentin, la framboise étant tout à fait de circonstance et la couleur rappelle le rouge de l'amooouur ! ^^ Il suffit alors d'adapter la décoration de l'entremet à la circonstance.

 

recette-entremet-mousse-framboise-cap-patissier-copie-1.JPG

Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

Biscuits cuillère :

- 120g de blanc d'oeuf (environ 4 blancs)

- 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeuf (environ 4 jaunes)

- 100g de farine T55

 

- sucre glace pour perler (pour donner l'aspect des biscuits cuillères et le croustillant en surface)

 

La recette complète et détaillée du biscuit cuillère se trouve ici.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Une fois la pâte prête, mettre celle-ci délicatement dans une poche à douille à douille unie de diamètre 14 et former un disque de 18cm de diamètre et une cartouchière de 4cm de hauteur (c'est en fait une bande de biscuit cuillère accolés) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.. 

 

Perler avec du sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis enlever délicatement le papier sulfurisé.

 

Sirop :

- 75g de sucre

- 25g d'eau

 

Mettre les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez alors ajouter un peu d'alcool pour parfumer le sirop en faire du punch. La recette indique du Kirsch. Perso, je n'aime pas mettre de l'alcool dans un dessert, donc ce sera juste un sirop au sucre classique pour moi.

Mousse framboise :

- 220g de pulpe de framboise

- 150g de meringue italienne

- 8g de gélatine en feuille (environ 4 feuilles)

- 175g de crème liquide entière

 

Commencer par réaliser la meringue italienne. Pour obtenir 150g de meringue italienne, il faut 75g de sucre et 25g d'eau pour le sirop, et 50g de blancs d'oeufs (un peu moins de 2 blancs d'oeufs) et 20g de sucre. 

 

La recette de la meringue italienne ainsi que ses applications sont détaillées ici. Réserver la meringue italienne.

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

 

Dans une casserole, verser 1/3 la pulpe de framboise et la faire chauffer à feu moyen. Une fois chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine a entièrement fondu et se soit bien incorporer à la pulpe et l'ajouter à la pulpe froide. Laisser refroidir jusqu'à 20°C.

 

Monter la crème liquide entière en crème fouettée (chantilly sans sucre).

 

Ajouter ensuite délicatement la meringue italienne et la crème fouettée à la pulpe de framboise. La mousse légère est prête ! Pas besoin d'ajouter du sucre à la pulpe de framboise ou à la crème fouettée, le sucre provient de la meringue et adoucit juste comme il faut la crème.

 

Montage :

Déposer le cercle de biscuit cuillère sur un plat. Parer les bords si il est un peu trop grand. Déposer le cercle de 4,5cm de hauteur autour et le chemiser avec la cartouchière préalablement parer. Pour cela, on coupe le bas et le haut de la cartouchière pour obtenir une hauteur d'environ 3 à 3,5 cm de hauteur. Puis on place celle-ci à l'intérieur du cercle, contre les parois. La cartouchière doit toucher le plat et combler le trou entre le cercle de biscuit cuillère et le moule.

 

Imbiber le cercle de biscuit cuillère avec le sirop puis garnir le tout avec la mousse framboise jusqu'à la moitié. Ajouter alors quelques framboises entières puis recouvrir de mousse framboise jusqu'au haut du moule. Bien lisser le haut avec une spatule.

 

Placer au frais pour faire prendre la mousse puis décorer à votre goût. Pour ma part, j'ai ajouter du nappage neutre à froid que j'ai coloré avec un peu de colorant alimentaire rouge en poudre. Puis, à l'aide d'un cornet et de glace royal, j'ai réalisé la portée avec la clé de sol.

 

Pour démouler, il suffit de passer un couteau préalablement humifié sur le bord supérieur du gâteau, là où la mousse est en contact avec le moule, puis retirer le moule. Conserver le gâteau au frais.

 

Bonne dégustation !

 

recette-entremet-framboise-mousse-legere.JPG

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 18:27

recette-pithivier-galette-festonnee.JPG

 

Cette année, je m'y prend un peu tard pour la galette ! Je suis pas une grande fan de la galette des rois, mais mon mari aime ça donc j'en fait toujours au moins une. C'est aussi au programme du CAP même si c'est jamais encore sorti à l'examen, raison de plus pour m'y remettre.

 

L'an dernier, je vous avez proposer une galette des rois à la pomme et une autre à la crème d'amande. Cette année, j'en ai refaite une à la pomme, une petite à la frangipane et morceaux de framboise (un délice), et maintenant je vous propose le pithivier. On pourrait croire qu'il n'y a pas de différence avec une galette, d'ailleurs beaucoup se trompent. Et pourtant, ce n'est pas la même chose. D'abord sur la forme, un pithivier est festonné, c'est-à-dire que les bords sont dentelés. Celles-ci sont d'ailleurs larges et peu nombreuses. Puis, la garniture diffère : le pithivier est fourré à la crème d'amande alors que la galette a des garnitures diverses et variées.

 

Bon après, rien ne nous empêche de faire la forme d'un pithivier pour plus d'esthétique et de le garnir avec ce qu'on veut comme une galette.

 

  pithivier-recette-épiphanie-cap

Ingrédient pour 1 pithivier de 22cm de diamètre (8 personnes) :

Temps de préparation : 20 minutes si la pâte feuilletée est déjà prête

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

 

- environ 600g de pâte feuilletée maison (pour 250g de farine) ou deux rouleaux de pâte achetée

- 75g de poudre d'amande

- 75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 75g d'oeuf (1 oeuf et demi : dans un bol, battre deux oeufs entiers, utiliser les 75g et garder le reste pour la dorure)

 

Préparer d'abord la crème d'amande. Pour cela, il suffit de mettre dans le bol de votre robot le beurre mou et le sucre et crémer à l'aide du K. Vous pouvez aussi mélanger à la main ou au batteur.

 

Une fois le sucre et le beurre bien mélangé, ajouter les oeufs puis la poudre d'amande et mélanger pour obtenir une crème homogène. La crème est prête.

 

Abaisser la pâte feuilletée jusqu'à 3mm d'épaisseur. Détailler deux disques d'environ 23cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d'un moule pour la dimension ou tout simplement d'une assiette retournée.

 

Déposer le premier disque sur une feuille de papier sulfirisé, voir déjà sur la plaque du four. Dorer le bord du disque sur 1,5cm environ avec le reste d'oeuf additionné à un peu de lait. Etaler ensuite la crème d'amande au centre unformément sans en déposer sur la dorure. Déposer ensuite le deuxième disque et faire adhérer les deux disques ensemble en appuyant légèrement sur les bords. A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent festonner les bords du pithivier. Je n'ai pas cet emporte-pièce, j'ai donc fait le festonnage au couteau, c'est moins régulier mais ça marche aussi. Enlever l'excedent de pâte.

 

Dorer une première fois et mettre au frais pour 30 minutes.

 

Après ce temps, dorer à nouveau puis rayer à l'aide d'un petit couteau. Commencer au centre du pithivier en formant des arcs de cercles réguliers et proches dans la pâte. Finir en rayant les parties dentelées (j'ai zappé cette étape). Percer un petit trou au centre du pithivier pour permettre à la vapeur de s'échapper.

 

Enfourner alors 25 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer le pithivier de sucre glace, celui-ci fondra au four et formera une couche brillante et sucrée sur le dessus du pithivier. On peut également mettre un peu de sirop de sucre à la sortie du four.

 

Laisser refroidir avant d'entamer le pithivier.

 

Bonne dégustation !

 

 

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10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 18:00

recette-polkas-dessert-individuel-pate-a-choux.JPG

recette-polkas-cap.JPG

 

Voici une petite pâtisserie bien sympatique que j'ai découvert en feuilletant Le livre du pâtissier. J'avais réalisé dernièrement un Saint-Honoré, et comme la base des polkas est la même que celui-ci, je les ai réalisé en même temps.

 

Mais d'abord, qu'est-ce que c'est des polkas ? C'est un fond de pâte brisée, recouvert d'une couronne de pâte à choux, le tout garni d'une crème pâtissière. Plutôt attirant non ? Normalement, on caramélise le dessus de la crème pâtissière en la saupoudrant de sucre cristallisé que l'on chauffe au fer chaud, mais j'ai préféré les garder nature. 

 

Franchement, c'est vraiment bon ! On a trois textures (crèmeux, sablé et moelleux de la pâte à choux), ça a un bon goût de vanille, c'est frais, donc plutôt sympa ! En terme de technique, j'aurai dû dresser ma pâte à choux plus au bord pour avoir un beau puit, et plus de crème pâtissière. En tout cas, pour les adeptes du Saint-Honoré, mais qui trouvent cela trop long et compliqué, les polkas sont une belle alternative !

 

recette-polkas-derive-saint-honore-copie-1.JPG

recette-polkas-pate-a-choux-pate-brisee.JPG

Ingrédients pour 16 polkas :

Temps de préparation : plus d'une heure

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

 

- 1 pâte brisée

 

Pâte à choux :

- 200g d'eau

- 8g de sucre

- 100g de beurre

- 4g de sel

- 120g de farine

- 3 à 4 oeufs

 

Vous pouvez utiliser cette recette ou alors utiliser celle que je vous ai partagé sur mon blog il y a quelques temps : la pâte à choux inratable. Dans ce cas, il suffit d'utiliser que 200g d'eau et de réduire les autres ingrédients en conséquence par une règle de trois.

 

Pour préparer la pâte à choux, c'est ici qu'il faut cliquer ou encore !

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Une fois la pâte à choux prête, abaisser la pâte brisée et y découper des ronds de 10cm de diàmètre à l'aide d'un emporte-pièce ou à défaut, d'un verre. Déposer les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Dorer légèrement le pourtour.

 

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie n°8, dresser une couronne de pâte à choux le long du bord de la pâte brisée, un tout petit peu en retrait du bord. Former un tour complet puis dresser au centre une noisette de pâte afin que le fond de pâte brisée ne brûle pas.

 

Enfourner pour 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.

 

Crème pâtissière :

- 5 jaunes d'oeufs

- 90g sucre

- 1/2L de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 40g de farine

- 30g de maïzena

- 1 gousse de vanille

 

Pour réaliser la crème pâtissière, voir les détails de la recette ici.

 

Vous pouvez aussi la réaliser au thermomix en cliquant !

 

Une fois la crème pâtissière et les polkas vides refroidies, on peut alors finir les polkas.

 

Garnir le centre des polkas à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe et former un dôme. Lisser le dessus et saupoudrer le tout de sucre glace. Vos polkas sont prêtes et se conservent au frais. Il faut néanmoins les consommer rapidement (dans les 24h) car la crème pâtissière est fragile du point de vue bactériologique.

 

Bonne dégustation !

 

recette-polkas-interieur.JPG

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28 novembre 2013 4 28 /11 /novembre /2013 18:00

recette-saint-honore-creme-chiboust.JPG

recette-saint-honore-creme-chiboust-fouettee.JPG

 

Le Saint-Honoré ! Un dessert magnifique qui m'a toujours semblé bien compliqué ! Pâte à choux sur pâte feuilletée ou brisée, recouverte de caramel blond, et le tout fourré à une crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je suis sûre que cette recette a déjà fait peur à plus d'un. Mais programme CAP oblige, je me suis lancée dans sa réalisation.

 

Ce dessert m'a toujours laissé curieuse. Je n'y ai jamais goûté, d'ailleurs, ce n'est toujours pas le cas, car je ne l'ai pas réalisé pour notre propre consommation. Mais j'ai malgré tout goûté un choux fourré caramélisé. C'était très bon, mais pas mon truc. Pas très croquembouche et caramel croquant. Encore moins meringue. Mais j'avoue que le dessert a un super visuel. Il est même canon !! Ca donne envie d'y plonger sa cuillère. Et j'ai eu que de bons retours, le dessert était excellent !

 

Pas trop sucré (j'ai rajouté un peu de crème fouettée en déco, non sucré), et bien équilibré, la crème chiboust est super légère et a un bon goût vanillé. La pâte brisée (j'ai préféré la brisée que la pâte feuilletée, ça me semblait déjà pas mal copieux sans en rajouter) se marie bien avec la pâte à choux et le caramel apporte un côté croquant et une note plus sucré au tout. En somme, le Saint-Honoré est une magnifique pâtisserie, aussi belle que bonne, certes longue à réaliser mais faisable ! C'est ma première et je m'en suis pas trop mal sortie non ?

 

recette-saint-honoré-caramel-blonc-sans-glucose

recette-saint-honore-cap.JPGdessert-pate-a-choux-decors-caramel-saint-honore.JPG

Ingrédients pour 1 Saint-Honoré pour 6-8 personnes (20cm de diamètre)

Temps de préparation : 2h30 voir plus

Temps de cuisson : 25 minutes

 

- 1 pâte brisée (la recette maison ici)

 

 

Abaisser la pâte brisée et découper un cercle de 21 cm de diamètre (la pâte rétrécie un peu à la cuisson). Déposer le rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et en piquer toute la surface à l'aide d'une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle. Réserver au frais.

 

On peut préparer la pâte la veille, voir même avant et la congeler.

 

Pâte à choux :

- 100g d'eau 

- 40g de beurre

- 2g de sel

- 4g de sucre

- 80g de farine

- 110g d'oeuf

 

La manière de procéder se trouve ici.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dorer le bord de la pâte brisée à l'oeuf entier battu. Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°12 et dresser un cercle complet de pâte à 0,5 cm du bord sur la pâte brisée crue. On se retrouve donc avec une pâte brisée entouré d'une couronne de pâte à choux. Au centre de la pâte brisée, dresser une spirale de pâte à choux pour empêcher le fond de brûler.

 

Sur une autre plaque, dresser une quinzaine de choux de la taille d'une noix. Ils formeront le tour du Saint-Honoré ainsi que le choux du centre.

 

Dorer la pâte à choux et rayer à l'aide du dos d'une fourchette, cela empêche que les choux explosent. Ils gardent ainsi une belle forme.

 

Enfourner pour environ 25 minutes à 180°C et laisser encore dans le four éteint pour finir la cuisson de la pâte à choux. Laisser refroidir.

 

Tout cela peut être fait la veille pour gagner du temps. Il faudra alors conserver le tout à l'abri dans une boîte en carton.

 

recette-saint-honoré-classique-pâte-brisée    

Crème chiboust (crème à Saint-Honoré)

- 3 jaunes d'oeufs

- 40g sucre

- 300cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine

- 3 blancs d'oeufs

- 80g de sucre + un peu d'eau

 

La recette détaillée se trouve ici.

 

Une fois la crème prête et un peu refroidie, percer les choux à la base à l'aide d'un couteau et les garnir de crème chiboust à l'aide d'une poche à douille. Garder un peu de crème pour le centre du Saint-Honoré. Réserver la crème au frais.

 

Caramel blond 

- 200g de sucre 

- 4 CàS d'eau

 

Dans une casserole, mettre le sucre ainsi que l'eau et faire chauffer à feu moyen. Il n'y a pas besoin de remuer à la cuillère, juste des fois un peu remuer la casserole. Cela peut prendre quelques minutes. Tout d'abord, on obtiendra un sirop et progressivement l'eau va s'évaporer puis le sucre se colorer.

 

Lorsque que celui-ci devient blond, voir brun clair, stopper la cuisson en trempant la casserole dans une bassine d'eau froide. Le mien était un peu trop clair encore, il aurait mérité une minute de cuisson supplémentaire.

 

Maintenant, il faut aller assez vite, avant que le caramel ne durcisse. Préparez-vous une feuille de papier sulfurisé sur laquelle poser vos choux caramélisés. Tremper les choux un à un dans le caramel, puis les déposer caramel contre papier sulfurisé pour avoir une belle surface plane de caramel. Une fois tous les choux caramélisés, tremper légèrement le dessous du choux (non caramélisé) dans le caramel et fixer le choux sur la couronne de pâte à choux qui recouvre la pâte brisée. Le caramel sert alors de colle. Former la couronne de choux et conserver un choux pour le dessus.

 

J'ai utilisé le reste de mon caramel pour la déco en formant des filaments superposés de caramel sur le papier sulfurisé.

 

Finir le Saint-Honoré en garnissant le fond de celui-ci de crème chiboust. Puis, en utilisant la douille Saint-Honoré, recouvrir de crème chiboust en faisant quelque chose de joli. Je n'avais plus assez de crème, j'ai donc monté 20cl de crème liquide entière en crème fouettée et je l'ai utilisé pour décorer le Saint-Honoré à la douille Saint-Honoré.

 

Déposer le dernier choux sur le dessus puis ajouter le caramel en déco. 

 

Et voilà votre dur labeur récompensé par un magnifique Saint-Honoré !

 

A conserver au frais et à déguster rapidement, ce qui ne devrait pas poser de problème ! ;)

 

recette-saint-honore-decors-caramel-blond-copie-1.JPG
 

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