Après une longue absence, je vous propose une recette toute simple et très gourmande : des crumbles bars à la confiture des baies de la forêt. J'ai réalisé cette recette pour mon nouveau partenaire L'Epicurien, qui propose tout une gamme de confiture et d'autres préparations salés, le tout préparé de manière artisanale. J'ai donc eu l'occasion de travailler cette confiture des baies de la forêt, mélange de myrtilles, mûres et framboises et je peux vous dire qu'elle est juste délicieuse !

Je voulais pour le coup réaliser quelque chose de simple, qui mette en valeur cette confiture. En cherchant un peu sur Pinterest, je suis tombé sur les crumble bars, qui sont tout simplement des morceaux de crumbles avec un fond de pâte à crumble. Et vraiment c'est délicieux ! La pâte du fond est très fondante (bien que solide), la confiture apporte le goût et la fraîcheur et le dessus est croquant et croustillant, grâce au mélange de crumble et de granola. Par contre, ça se partage parce que c'est un peu costaud comme préparation. 

Ingrédients pour 9 gros morceaux (ou 18 plus petits, plat de 20cmx20cm) :

Source : Nine + Sixteen

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 35 à 45 minutes

- 225g de beurre mou

- 175g de sucre

- 300g de farine

- 1 bonne pincée de sel

- 1 CàC d'arôme de vanille

- 330g de confiture baies de la forêt de l'Epicurien

- 70g de granola

- un peu de sucre glace (j'en ai quasiment pas mis, étant déjà assez sucré comme ça)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve de votre robot, ou dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre et la vanille à vitesse lente. On obtient une préparation crémeuse et homogène, claire.

Ajouter alors la farine et le sel et mélanger doucement jusqu'à former une pâte homogène. Mettre un tier de la pâte de côté.

Beurrer et fariner le plat (on appelle cela chemiser) et y déposer les 2/3 de la pâte. Avec les doigts, la répartir uniformément sur toute la surface et lisse le dessus pour avoir une même épaisseur partout.

Verser la confiture sur la pâte sans trop en mettre sur les bords.

Dans le saladier, mélanger le tier de pâte restant avec le granola et répartir sur le dessus comme un crumble, en petits morceaux.

Enfourner pour 35 à 45 minutes. Je l'ai cuit en chaleur tournante, en 30 minutes c'était bon. Mais en chaleur statique c'est un peu plus long. Il faut que le crumble soit bien doré sur le dessus.

Bien laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace puis couper en 9 (voir 18). Ces crumble bars se conservent bien dans une boîte en métal fermée ou autre boîte hermétique.

Bonne dégustation !

Voici une recette que je voulais testé depuis quelques temps : la barre chocoday de Christophe Felder, dont la recette a été publiée dans le magazine Fou de pâtisserie n°1. Ca tombait bien, car en même temps, je cherchais une recette chocolatée extrèmement gourmande pour la Saint-Valentin, alors pourquoi ne pas faire d'une pierre deux coups ?

J'ai donc utilisé la recette initiale de Christophe Felder de ces barres chocoday, sans les raisins macérés parce qu'on aime pas ça chez nous; j'ai diminué les quantités par 5 (je pâtisse tellement ces derniers temps, j'essaye de limiter comme je peux) et j'ai changé la forme rectangulaire en petits coeurs, parfaits à offrir à son amoureux !

Ce gâteau est vraiment délicieux et à la hauteur de mes attentes : le biscuit sacher est super moelleux, la mousse façon pâte à bombe juste un délice de légèreté et le glaçage à la ganache, terriblement fondant ! Bref, parfait à déguster, en petite bouchée ! Seul bémol pour moi, mais c'est mes goûts personnels, on sent un peu trop la pâte d'amande. C'est subtil, mais pour moi qui n'aime pas ça, c'est déjà un peu trop !

La réalisation de ce chocoday nécessite 3 préparations de bases plus un sirop (en 2 minutes c'est prêt) ! L'idéal reste quand même de le faire en grande portion, pour rentabiliser le temps passé à préparer ce dessert. Je vous donne donc les quantités d'origines, et les miennes seront entre parenthèse.

Ingrédients pour 8 parts de barres chocoday (ou 5 bouchées en coeur avec les quantités divisées par 5) :

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

Temps de réfrigération : 1h20

Biscuit sacher :

- 160g de pâte d'amande (32g)

- 60g de sucre glace (12g)

- 5 jaunes d'oeufs (1 jaune)

- 5 blancs d'oeufs (1 blanc)

- 60g de sucre semoule (12g)

- 1 oeuf entier (10g d'oeuf, battre un oeuf entier et n'en prendre que 10g. Une partie sera utilisé pour la mousse)

- 50g de beurre (10g)

- 50g de farine (10g)

- 50g de cacao en poudre (10g)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot mixeur, mettre la pâte d'amande (à 50% d'amande) et le sucre glace et mixer. 

Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes, un à un dans le robot mixeur, puis ajouter l'oeuf entier. Mixer le tout ensemble environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On obtient un mélange homogène, souple et un peu épais.

Au micro-onde, faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans un saladier, battre les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs.

Transvaser la préparation du robot mixeur dans un grand saladier (ou un petit si vous utilisez mes proportions diminuées) et incorporer un tier des blancs en neige. 

Ajouter alors la farine tamisée avec le cacao et  les incorporer délicatement. Incorporer le reste des blancs d'oeufs ainsi que le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement. On obtient un mélange homogène, fluide.

Pour la recette originale, verser la pâte sur une plaque de 30x40cm recouverte de papier sulfurisé, ou pour une version ronde, un moule de 20 ou 22cm de diamètre assez haut. Pour ma part, j'ai utilisé un petit moule rectangulaire, l'idéal étant 20x12cm. Pour éviter les fuites pour les moules sans fond ou cercles, mettre un papier aluminium au fond, qui remonte sur les bords.

Enfourner pour 10 à 12 minutes pour une plaque, un peu plus longtemps pour un cercle, car la hauteur va être plus importante. 

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis démouler et enlever le papier sulfurisé ou aluminium.

Mousse sabayon au chocolat :

- 162g de chocolat (32)

- 70g de sucre semoule (14g)

- 20ml d'eau (4ml)

- 60g de jaunes d'oeufs (12g de jaune)

- 1 oeuf entier (10g d'oeuf)

- 250g de crème liquide entière (50g)

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie et réserver.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à 130°C. 

Pendant ce temps, mettre les jaunes et l'oeuf entier dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier et commencer à battre. Une fois le sirop à 130°C, verser le sucre cuit sur les oeufs montés tout en battant doucement. Le mélange va alors prendre un peu de volume et va blanchir. 

Ajouter alors le chocolat fondu au sabayon et mélanger délicatement à la maryse. On obtient une préparation brillante et homogène.

Battre la crème liquide entière très froide jusqu'à obtenir de la crème fouettée. L'incorporer à la préparation en mélangeant délicatement. Filmer alors le saladier et placer au congélateur une vingtaine de minutes, le temps que la mousse prenne.

La ganache souple :

- 250g de chocolat noir à 70% (50g)

- 300ml de crème liquide (60ml)

- 60g de beurre mou (12g)

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Mettre la crème dans une petite casserole et porter à ébullition. Verser alors la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une maryse entre chaque versement. On mélange en formant des cercles au centre, pour permettre une bonne émulsion entre le chocolat et la crème.

Ajouter alors le beurre et mélanger jusqu'à incorporation complète. Laisser refroidir la ganache.

Le sirop (rhum ou sans) :

- 80g de sucre semoule (16g)

- 100ml d'eau (20ml)

- 4cl de rhum (pas mis)

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter alors l'alcool.

Les raisins au rhum (je n'ai pas utilisé cette partie de la recette mais je vous la met quand même):

- 50g de raisins secs

- 5cl d'eau

- 2cl de rhum

Porter l'eau à ébulliton et verser celle-ci sur les raisins. Attendre quelques minutes, le temps que les raisins gonflent puis les égoutter. Ajouter le rhum et mélanger.

Montage :

Pour la barre chocoday version classique, on coupe la plaque de biscuit 30cmx40cm en deux dans l'épaisseur.

Pour ma part, j'ai utilisé un emporte-pièce en forme de coeur pour couper ma pâte.

La suite se fait de la même façon, qu'importe la forme (pour la version en cercle, on coupe le biscuit en 3 épaisseurs, on ajoute alors une couche de mousse supplémentaire). Je vais donc expliquer le montage pour obtenir les coeurs.

Placer une première couche de biscuit dans l'emporte-pièce en forme de coeur et l'imbiber de sirop. Recouvrir le biscuit d'une couche de mousse au chocolat. Ajouter une deuxième couche de biscuit et l'imbiber de sirop. Couvrir avec un peu de mousse (pour moi, jusqu'en haut de l'emporte-pièce) et lisser le dessus. Retirer délicatement l'emporte-pièce. Répéter l'opération jusqu'à épuissement de la pâte.

Mettre les coeurs au congélateur pendant 1h.

Déposer les coeurs chocoday sur une grille avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de ganache.

Réchauffer celle-ci à très faible puissance au micro-onde, elle ne doit pas être chaude, juste plus liquide. Verser alors la gananche sur les coeurs et lisser avec une spatule. J'avais mis ma ganache sans la réchauffer sur les coeurs, et je l'ai appliqué à la spatule, c'est un peu plus laborieux, mais du coup, j'ai pu tout de suite faire une petite déco avec un petit reste de crème fouettée.

Et voilà, laisser gentillement décongeler au frigo, avec un petit format comme celui-ci, une vingtaine de minutes à température ambiante suffisent amplement.

Bonne dégustation !

Dernièrement, on m'a demander de préparer un bavarois vanille framboise. C'est mon deuxième bavarois que je réalise. C'est pas du tout quelque chose que j'ai l'habitude de manger et encore moins de réaliser. Il n'y a pas si longtemps que ça, je ne savais même pas ce qu'était une bavaroise. Maintenant c'est chose faite. En effet, dans un bavarois, on n'utilise pas une simple mousse aux fruits ou autre, mais une bavaroise : c'est le mélange d'une crème anglaise (vanille ou chocolat ou autre) mélangé à de la crème fouettée, ou pour les fruits, d'une purée de fruits mélangé à de la crème fouetté, le tout affermi par de la gélatine. Autant dire qu'il faut d'abord savoir faire la crème anglaise.

Mon premier bavarois était à la poire et j'avais un peu loupé la bavaroise en texture. Là, c'était mieux mais j'ai oublié de mettre une gousse de vanille, du coup, avec l'arôme, ça n'avais pas assez le goût de vanille. Malgré tout, d'après les dires des testeurs, elle était bonne ! En tout cas, esthétiquement, je suis fière de moi. Le bavarois est nette, propre et beau. On a envie d'en manger !

Ingrédients pour un bavarois de 20cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Temps de préparation : 1h

Temps de prise : 2x2h

Temps de cuisson : 12 minutes

Biscuit cuillère :

- 120g de blanc d'oeuf (environ 4 blancs)

- 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeuf (environ 4 jaunes)

- 100g de farine T55

- sucre glace pour perler (pour donner l'aspect des biscuits cuillères et le croustillant en surface)

La recette détaillée est ici. Pour le bavarois, on forme deux cercles de 18cm de diamètre.

Bavaroise vanille :

- 170g de lait

- 1 gousse de vanille

- 40g de jaunes d'oeufs(environ 2 jaunes)

- 36g de sucre

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 170g de crème fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Monter la crème entière liquide en crème fouetté (c'est de la chantilly sans sucre) et réserver au frais.

Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et les grains grattés et ajouté au lait. Quand le lait bout, retirer les moitiés de gousse de vanille.

Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Une fois le lait chaud, l'ajouter à cette préparation et fouetter. Remettre sur le feu moyen en continuant à fouetter, jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, homogène et surtout épaissit (elle nappe la cuillère).

La verser dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger. La bavaroise vanille est prête.

Commencer le montage en déposant le premier cercle de biscuit cuillère sur le plat. Poser le cercle autour du biscuit (il doit être plus petit que le moule, afin qu'on ne le voit pas une fois démoulé) et tapisser de rhodoid pour faciliter le démoulage et avoir des bords nets. J'ai filmer le fond du cercle au film étirable pour éviter que la crème sorte par en-dessous. Déposer la bavaroise vanille, elle doit être bien répartie sur les côtés du biscuit et être uniformisé sur le dessus, pour cela, tapotter un peu le plat. Mettre au frais le temps que la bavaroise prenne.

En général, on humidifie les biscuits cuillères avec du sirop soit des fruits (poires...) utilisés pour le bavarois ou du sirop tout simple (75g de sucre + 50g d'eau juste porté à ébullition et refroidit).

Bavaroise framboise :

- 175g de purée de framboise (ou 200g de framboises surgelés décongelées, mixées et passées au chinois)

- 15g de jaune d'oeuf (environ 1 jaune)

- 30g de sucre

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 175g de crème fouettée

Monter la crème entière liquide en crème fouetté (c'est de la chantilly sans sucre) et réserver au frais.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec 2 gouttes de jus de citron.

Pendant que le purée chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Une fois la purée de fruit chaude, l'ajouter à cette préparation et fouetter. Remettre sur le feu moyen en continuant à fouetter, jusqu'à ce que la crème soit bien lisse, homogène et surtout épaissit (elle nappe la cuillère). Ca va bien plus vite pour la purée de fruit que pour la crème anglaise.

Verser la crème à la framboise dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger. La bavaroise framboise est prête.

Continuer le montage du bavarois en déposant le deuxième cercle de biscuit cuillère sur la bavaroise vanille prise. Verser la bavaroise framboise dessus et bien lisser. Tapotter le plat et mettre au congélateur. On pourra alors enlever le film étirable sur le dessous. Sinon, il n'est pas nécessaire de congeler.

Miroir framboise :

- 100g de purée de framboise

- 10g de sucre

- 1 feuille de gélatine

Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Une fois bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir.

Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Le miroir va prendre et finir la décoration du bavarois. J'ai ajouter des framboises sur le miroir encore liquide.

Placer le bavarois au frais.

Bonne dégustation !

J'aime trop la saison des mirabelles, parce que j'aime trop la tarte à la mirabelle. Je crois que je l'apprécie d'autant plus qu'on trouve souvent peu de fruits accrochés à l'arbre. Cette année encore, j'ai été gâté. En allant chez mes parents, j'ai pu en cueillir pas mal avec mon père. En rentrant, j'ai pu me préparer une bonne tarte et même congeler quelques mirabelles, en vue d'autres bonnes tartes une fois la saison passée.

La tarte aux mirabelles, c'est juste délicieux ! Déjà ça donne trop envie, avec ces beaux fruits dorés et ce flan qui se marient parfaitement ! Et puis, une fois qu'on y goutte, on est pas déçu : c'est sucré, juteux, pleins de goûts, bref juste trop trop bon ! D'ailleurs, je me mets l'eau à la bouche rien qu'en écrivant cette description ! C'est pas pour rien que j'aime tellement cette tarte ! Allez, trève de bavardage et voici la recette ! Et pour ceux qui comme moi, aiment beaucoup les tartes aux fruits, vous pouvez aussi jeter un coup d'oeil à : la tarte aux reines claudes, la tarte au pomme en forme de rose, la tarte à la rhubarbe meringuée , la tarte aux cerises, la tarte au citron meringuée et la tarte poire-chocolat.

Ingrédients pour une délicieuse tarte à la mirabelle :

- 1 pâte brisée (la recette maison au thermomix ou sans ici)

- 3 bonnes poignées de mirabelles

- 1 oeuf

- 15cl de crème liquide légère

- 2 CàS de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée et foncer (c'est-à-dire, y mettre la pâte et bien la tasser) un moule à tarte beurrée. Faire des trous dans la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonffle à la cuisson.

Laver les mirabelles et les dénoyauter en les coupant en deux jusqu'au milieu. Les placer ainsi sur la tarte en commençant par l'extérieur pour finir par le centre. Enfourner le temps de préparer le flan.

Dans un shaker, mettre l'oeuf, les sucres et la crème et bien mélanger. Verser le flan sur la tarte et laisser cuire pendant 25 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster !

Voici une tarte bien estivale ! Les reines claudes, ces grosses prunes jaunes, bien rondes, au goût qui se situe entre la prune et la mirabelle sont très juteuses, un peu acidulées et sucrées à la fois. Il faut cependant les cueillir rapidement parce qu'elles sont rapidement la cible des abeilles et autres guèpes.

Mon père m'en a cueillit quelques unes, j'ai congelé une partie et fait cette belle tarte. C'est vraiment délicieux ! Seul bémol, il faut la manger rapidement, parce que les reines claudes rendent beaucoup de jus, et ça a tendance à ramollir pâte de la tarte.

Ingrédients pour une tarte :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

- 1 pâte brisée

- 15 à 20 reines claudes

- 1 oeuf

- 15cl de crème légère liquide

- 2 à 3 bonnes CàS de sucre

- 1 paquet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée sur le plan de travail fariné et foncer votre moule beurré. Faire des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonffle.

Laver les reines claudes et les couper en deux. Enlever les noyaux et déposer les demi reines claudes sur la pâte à tarte jusqu'à remplir le fond du moule.

Enfourner le temps de préparer le flan.

Dans un shaker, mettre l'oeuf, les sucres et la crème liquide et bien mélanger. Verser le flan sur la tarte et réenfourner.

La tarte est cuite au bout d'une trentaine de minutes : la pâte a légèrement brunit et le flan est pris.

Laisser refroidir avant de démouler.

A déguster frais !!