Il n'y a rien de comparable à l'odeur des viennoiseries qui cuisent dans le four ! De voir ses propres croissants ou pains au chocolat gonfler, brunir et devenir super appétissants ! Juste impossible de résister à la sortie du four !

Voici une expérience que je peux vivre depuis que j'ai découvert cette recette de pâte feuilletée levée, la pâte des vienoisseries qui remplissent nos boulangeries. Et oui, ça fait partie du programme du CAP pâtissier. Pas toujours évident de dompter cette pâte mais quand on y arrive, le résultat est à la hauteur des viennoiseries de boulangeries.

Mais qu'est-ce que c'est cette pâte ? Comme son nom l'indique, c'est une pâte levée, qui contient donc de la levure boulangère, qu'on va ensuite feuilletée, c'est-à-dire ajouter du beurre par des plis successifs (comme la pâte feuilletée). On aura donc le côté croustillant provenant du feuilletage et le côté brioché de la pâte levée. Si la pâte est bien réalisée, les deux aspects devraient s'équilibrer. Sinon, soit le croissant est trop brioché, soit trop feuilleté. Mais même si ça arrive (ça m'est déjà arrivé) c'est toujours très bon !

J'avais déjà présenté une pâte qui sert à réaliser des viennoiseries : la pâte à couque. En fait, la pâte à couque est juste une version améliorée de la pâte feuilletée levée puisqu'elle contient des oeufs. Personnellement, je ne l'utilise plus et préfère faire la pâte feuilletée levée (ou PLF) classique. Mais le principe reste le même.

Ingrédients pour environ 1kg de pâte :

Temps de préparation : 25 minutes 

Temps de repos : environ 4h (30min + 1h + 50min + 50min + 30 min)

- 500g de farine T45 (ou mélange de T55 et T45)

- 10g de sel

- 65g de sucre

- 15g de levure boulangère fraîche

- 50g de beurre noisette (ou juste fondu)

- 250g de lait

- 300g de beurre pour le tourrage (c'est l'étape où on incorpore le beurre en faisant des tours, ce qui formera le feuilletage)

- 1 oeuf pour la dorure

La détrempe

La première étape consiste en la réalisation de la détrempe, la pâte de base qui sera ensuite tourrée (c'est-à-dire feuilletée).

Pour cela, mettre la farine dans la cuve de votre robot, ajouter le sel dans un coin, le sucre dans l'autre et former un petit puit au centre pour y déposer la levure émiettée. La levure boulangère ne doit pas entrer en contact avec le sel ou le sucre avant le pétrissage sinon elle serai tuée et la pâte ne lèverai plus.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il deviennent un peu brun et qu'il dégage une odeur de noisette : c'est le beurre noisette. Laisser un peu refroidir. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre au micro-onde tout simplement.

Ajouter le lait dans la cuve du robot puis le beurre noisette tiède.

Commencer à pétrir en vitesse 2 puis 3, pendant 8 bonnes minutes. La pâte doit être lisse, homogène et se décoller du bord de la cuve.

Sortir la pâte de la cuve et former une boule avec (on la boule). Remettre la pâte dans la cuve et laisser lever 30 minutes à température ambiante.

Reprendre la pâte et la rompre pour la dégazer, reformer une boule et couper une croix sur le dessus. Puis filmer la pâte et la mettre au frais pendant 1h.

Prendre les 300g de beurre et les placer sur une moitié de papier sulfurisé. Recouvrir le beurre avec l'autre moitié puis applatir le beurre en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet d'avoir une forme et une épaisseur de beurre plus adapté pour le tourrage. Mettre le beurre au frais.

Le tourrage :

C'est l'étape où on incorpore le beurre et où l'on va former le feuilletage. En effet, le beurre, au départ va être "enfermé" entre deux couches de pâte. Puis après le premier pliage, il se formera une alternance pâte/beurre plus importante. En effet, au bout du premier pliage, on obtient déjà 4 couches de beurre pour 5 couches de pâtes (c'est un pliage double). Le pliage suivant va encore augmenter cette alternance. 

Cependant, on effectue moins de pliage que pour une pâte feuilletée classique : elle contient 6 tours, et la pâte feuilletée levée que trois (moi j'en fais même un double et un simple). Ne vous inquiétez pas, je vais vous expliquer cette histoire de tours par la suite.

Cette alternance beurre/pâte va permettre de former le feuilletage. En effet, à la cuisson, le beurre va fondre et va vouloir s'échapper et va alors pousser sur les couches du dessus et former ces creux dans la pâte à l'origine du feuilletage. Et comme la pâte est briochée, elle va levée et former alors ce parfait mélange entre feuilletage et brioche.

Concrètement, comment faire ?

D'abord il faut que le beurre soit assez froid pour ne pas s'échapper de tous les côtés. Personnelement, ça ne m'ai jamais arrivé donc ya pas de raison que ça vous arrive. ;)

On reprend donc notre détrempe qui été au frais et on la dépose sur un plan de travail fariné. A partir de la croix coupé précédement, écarter les 4 bords de pâte et les abaisser au rouleau. (je vous met la photo pour la pâte feuilletée en attendant les photos correctes, c'est le même principe).

Déposer le beurre au centre puis refermer chaque côté sur le beurre. Taper sur le pâton avec le rouleau pour l'abaisser.

Abaisser ensuite la pâte en longueur en faisant doucement. C'est là que ça devient compliqué parce que la pâte levée est plus difficile à étaler et pour ajouter de la difficulté, elle a tendance à se rétracter. Là, il n'y a qu'un seul remède : de la persévérance et un passage au froid si vraiment ça veut pas.

Une fois que la pâte est 3 fois plus longue que sa largueur, effectuer le premier pli : un tour double. (voir le schéma). A la place du tour double, vous pouvez aussi effectuer deux tours simples, mais il faudra compter un temps de repos supplémentaire entre les deux tours.

On rabat donc les deux extrémités vers le centre, puis on rabat le tout l'un sur l'autre.

Filmer la pâte et mettre au frais pour 50 minutes (ou au moins 30 minutes).

Sortir la pâte et placer l'ouverture à droite. Etaler la pâte en longueur comme précédement en faisant attention de ne pas trop appuyer pour ne pas casser le feuilletage. Il faut vraiment étaler la pâte et pas l'écraser. Penser aussi à enlever l'excédent de farine sinon le feuilletage sera moche.

Effectuer alors un tour simple (voir le schéma). 

Filmer et mettre au frais pendant 30 à 50 minutes.

Et voilà votre pâte feuilletée levée et prête. Vous pouvez l'utiliser de suite, en l'étalant et en façonnant vos croissants ou pains au chocolat. Il faudra alors les dorer, les laisser lever bien 1H30 à température ambiante avant la cuisson puis redorer avant la cuisson. S'ils n'ont pas assez gonflés les laisser plus longtemps, sinon vous aurez de petites viennoiseries peu gonflées.

Ou vous pouvez congeler votre pâte telle quelle. Il faudra alors la laisser décongeler au frigo avant de l'utiliser. Vous pouvez aussi façonner vos viennoiseries puis les congeler. Il ne restera qu'à les sortir la veille et les laisser décongeler et gonfler au frigo voir encore à température ambiante si nécessaire. 

Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson à 200°C.

Il ne reste plus qu'à s'y mettre ! =) Et voici quelques exemples de ce qu'on peut faire pour vous mettre l'eau à la bouche.