Il n'y a rien de comparable à l'odeur des viennoiseries qui cuisent dans le four ! De voir ses propres croissants ou pains au chocolat gonfler, brunir et devenir super appétissants ! Juste impossible de résister à la sortie du four !

Voici une expérience que je peux vivre depuis que j'ai découvert cette recette de pâte feuilletée levée, la pâte des vienoisseries qui remplissent nos boulangeries. Et oui, ça fait partie du programme du CAP pâtissier. Pas toujours évident de dompter cette pâte mais quand on y arrive, le résultat est à la hauteur des viennoiseries de boulangeries.

Mais qu'est-ce que c'est cette pâte ? Comme son nom l'indique, c'est une pâte levée, qui contient donc de la levure boulangère, qu'on va ensuite feuilletée, c'est-à-dire ajouter du beurre par des plis successifs (comme la pâte feuilletée). On aura donc le côté croustillant provenant du feuilletage et le côté brioché de la pâte levée. Si la pâte est bien réalisée, les deux aspects devraient s'équilibrer. Sinon, soit le croissant est trop brioché, soit trop feuilleté. Mais même si ça arrive (ça m'est déjà arrivé) c'est toujours très bon !

J'avais déjà présenté une pâte qui sert à réaliser des viennoiseries : la pâte à couque. En fait, la pâte à couque est juste une version améliorée de la pâte feuilletée levée puisqu'elle contient des oeufs. Personnellement, je ne l'utilise plus et préfère faire la pâte feuilletée levée (ou PLF) classique. Mais le principe reste le même.

Ingrédients pour environ 1kg de pâte :

Temps de préparation : 25 minutes 

Temps de repos : environ 4h (30min + 1h + 50min + 50min + 30 min)

- 500g de farine T45 (ou mélange de T55 et T45)

- 10g de sel

- 65g de sucre

- 15g de levure boulangère fraîche

- 50g de beurre noisette (ou juste fondu)

- 250g de lait

- 300g de beurre pour le tourrage (c'est l'étape où on incorpore le beurre en faisant des tours, ce qui formera le feuilletage)

- 1 oeuf pour la dorure

La détrempe

La première étape consiste en la réalisation de la détrempe, la pâte de base qui sera ensuite tourrée (c'est-à-dire feuilletée).

Pour cela, mettre la farine dans la cuve de votre robot, ajouter le sel dans un coin, le sucre dans l'autre et former un petit puit au centre pour y déposer la levure émiettée. La levure boulangère ne doit pas entrer en contact avec le sel ou le sucre avant le pétrissage sinon elle serai tuée et la pâte ne lèverai plus.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il deviennent un peu brun et qu'il dégage une odeur de noisette : c'est le beurre noisette. Laisser un peu refroidir. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre au micro-onde tout simplement.

Ajouter le lait dans la cuve du robot puis le beurre noisette tiède.

Commencer à pétrir en vitesse 2 puis 3, pendant 8 bonnes minutes. La pâte doit être lisse, homogène et se décoller du bord de la cuve.

Sortir la pâte de la cuve et former une boule avec (on la boule). Remettre la pâte dans la cuve et laisser lever 30 minutes à température ambiante.

Reprendre la pâte et la rompre pour la dégazer, reformer une boule et couper une croix sur le dessus. Puis filmer la pâte et la mettre au frais pendant 1h.

Prendre les 300g de beurre et les placer sur une moitié de papier sulfurisé. Recouvrir le beurre avec l'autre moitié puis applatir le beurre en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet d'avoir une forme et une épaisseur de beurre plus adapté pour le tourrage. Mettre le beurre au frais.

Le tourrage :

C'est l'étape où on incorpore le beurre et où l'on va former le feuilletage. En effet, le beurre, au départ va être "enfermé" entre deux couches de pâte. Puis après le premier pliage, il se formera une alternance pâte/beurre plus importante. En effet, au bout du premier pliage, on obtient déjà 4 couches de beurre pour 5 couches de pâtes (c'est un pliage double). Le pliage suivant va encore augmenter cette alternance. 

Cependant, on effectue moins de pliage que pour une pâte feuilletée classique : elle contient 6 tours, et la pâte feuilletée levée que trois (moi j'en fais même un double et un simple). Ne vous inquiétez pas, je vais vous expliquer cette histoire de tours par la suite.

Cette alternance beurre/pâte va permettre de former le feuilletage. En effet, à la cuisson, le beurre va fondre et va vouloir s'échapper et va alors pousser sur les couches du dessus et former ces creux dans la pâte à l'origine du feuilletage. Et comme la pâte est briochée, elle va levée et former alors ce parfait mélange entre feuilletage et brioche.

Concrètement, comment faire ?

D'abord il faut que le beurre soit assez froid pour ne pas s'échapper de tous les côtés. Personnelement, ça ne m'ai jamais arrivé donc ya pas de raison que ça vous arrive. ;)

On reprend donc notre détrempe qui été au frais et on la dépose sur un plan de travail fariné. A partir de la croix coupé précédement, écarter les 4 bords de pâte et les abaisser au rouleau. (je vous met la photo pour la pâte feuilletée en attendant les photos correctes, c'est le même principe).

Déposer le beurre au centre puis refermer chaque côté sur le beurre. Taper sur le pâton avec le rouleau pour l'abaisser.

Abaisser ensuite la pâte en longueur en faisant doucement. C'est là que ça devient compliqué parce que la pâte levée est plus difficile à étaler et pour ajouter de la difficulté, elle a tendance à se rétracter. Là, il n'y a qu'un seul remède : de la persévérance et un passage au froid si vraiment ça veut pas.

Une fois que la pâte est 3 fois plus longue que sa largueur, effectuer le premier pli : un tour double. (voir le schéma). A la place du tour double, vous pouvez aussi effectuer deux tours simples, mais il faudra compter un temps de repos supplémentaire entre les deux tours.

On rabat donc les deux extrémités vers le centre, puis on rabat le tout l'un sur l'autre.

Filmer la pâte et mettre au frais pour 50 minutes (ou au moins 30 minutes).

Sortir la pâte et placer l'ouverture à droite. Etaler la pâte en longueur comme précédement en faisant attention de ne pas trop appuyer pour ne pas casser le feuilletage. Il faut vraiment étaler la pâte et pas l'écraser. Penser aussi à enlever l'excédent de farine sinon le feuilletage sera moche.

Effectuer alors un tour simple (voir le schéma). 

Filmer et mettre au frais pendant 30 à 50 minutes.

Et voilà votre pâte feuilletée levée et prête. Vous pouvez l'utiliser de suite, en l'étalant et en façonnant vos croissants ou pains au chocolat. Il faudra alors les dorer, les laisser lever bien 1H30 à température ambiante avant la cuisson puis redorer avant la cuisson. S'ils n'ont pas assez gonflés les laisser plus longtemps, sinon vous aurez de petites viennoiseries peu gonflées.

Ou vous pouvez congeler votre pâte telle quelle. Il faudra alors la laisser décongeler au frigo avant de l'utiliser. Vous pouvez aussi façonner vos viennoiseries puis les congeler. Il ne restera qu'à les sortir la veille et les laisser décongeler et gonfler au frigo voir encore à température ambiante si nécessaire. 

Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson à 200°C.

Il ne reste plus qu'à s'y mettre ! =) Et voici quelques exemples de ce qu'on peut faire pour vous mettre l'eau à la bouche.

Et je clôture enfin les diverses déclinaisons de la crème pâtissière. Après la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) et crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je vous présente la frangipane, mélange de crème pâtissière et de crème d'amande. On dit que pour une frangipane, on utilise 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande.

Et oui, c'est de saison, avec les galettes de rois. J'avoue, je ne suis pas une grande fan de la frangipane, présence d'amande oblige. Mais une frangipane faite maison de A à Z et une frangipane du commerce, surtout de grandes surfaces, ça n'a rien à voir ! L'avantage de faire sa galette, c'est qu'on peut également contrôler la quantité de fourrage, parce que des fois, on est vite écoeuré par la masse de crème. 

Outre la fameuse galette, on peut utiliser la frangipane un peu comme la crème d'amande, dans une tarte ou autre. Mais attention, il faut la conserver au frais avant utilisation et la consommer dans les 24h, puisqu'elle contient de la crème pâtissière. Mais pour l'avoir goûtée, (dans une galette additionné de framboises entières, juste un délice !!, c'est dire pour quelqu'un qui normalement n'aime pas ! La framboise dominait pas mal, ce qui m'a plu !), ça ne devrait pas poser de problème !

Ingrédients pour deux galettes ou deux tartes de 20 cm de diamètre :

Temps de préparation : 20 à 25 minutes

Crème pâtissière :

- 2 jaunes d'oeufs

- 36 g sucre

- 200mL de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 30g de maïzena

- 1 gousse de vanille

Préparer la crème pâtissière selon la recette présenté ici. Pour ma part, j'étais pressée, j'ai donc utilisé la recette de crème pâtissière au thermomix en diminuant de moitié les quantités. 

Recouvrir la crème pâtissière d'un film étirable au contact et laisser refroidir au frais une fois tiédie.

Crème d'amande :

- 100g d'amande en poudre

- 100g de beurre mou

- 100g de sucre

- 100g d'oeuf (2 oeufs moyens)

Dans la cuve de votre robot, y placer tous les ingrédients et mélanger avec le K (vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou à la main). On doit obtenir une crème homogène.

Une fois la crème pâtissière refroidie (l'idéal est de préparer la crème d'amande quand la crème pâtissière est froide histoire d'enchaîner avec le mélange), l'ajouter dans le bol du robot et bien mélanger.

Et voilà, votre frangipane est prête ! Il ne reste plus qu'à garnir vos galettes ou tartes !

Bonne dégustation !

Voici une des dernières manières de décliner la crème pâtissière (reste encore la frangipane). Après la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) puis la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade), voici la crème chiboust, encore appelé crème Saint-Honoré, crème utilisé pour le fameux dessert du même nom, qui est en fait, un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

On obtient donc une crème de texture très légère, je dirai même aérienne, un goût léger et pas trop sucré, parfait donc pour le Saint-Honoré qui contient déjà pas mal de sucre avec le caramel. Par contre, cette crème est plus sensible que les autres crèmes niveau bactériologique. Il faut la consommer dans les 12h qui suivent, bien la garder au frais. Elle est aussi plus fragile d'utilisation mais avec un peu de gélatine, elle tiendra sans problème.

Ingrédients :

La crème pâtissière :

- 3 jaunes d'oeufs

- 40g sucre

- 300cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine

Voir la recette détaillée ici.

Dans un bol d'eau froide, ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes. Les égoutter et les ajouter à la crème pâtissière toute chaude, venant d'être terminée. Mélanger jusqu'à complète homogénéisation. 

La meringue italienne :

- 3 blancs d'oeufs

- 80g de sucre + un peu d'eau

Cuire le sucre au filet avec un peu d'eau, cela signifie qu'il doit atteindre 112°C.

En même temps que le sucre cuit, commencer à monter vos blancs en neige. Ceux-ci ne doivent pas être ferme avant l'incorporation du sirop donc commencer à les battre quand le sirop est déjà à 100°C.

Quand le sirop est prêt, le verser sur les blancs mousseux et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie et qu'il se forme un "bec" lorsqu'on sort le fouet de la meringue.

Pour éviter que les blancs grainent, ce qui peut arriver quand on les mélange au sirop, il suffit d'ajouter un peu de jus de citron aux blancs.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude, en commencant avec 1/3 de la meringue. Utiliser le fouet comme une spatule, en mélangeant circulairement de bas en haut. Puis laisser la crème retomber au travers du fouet.

La crème chiboust est prête ! Elle peut être dressée à l'aide d'une poche à douille, et garnir les Saint-honorés. Mais on peut très bien l'utiliser pour d'autres préparations à base de crème pâtissière comme les choux, les religieuses, voir même arômatisée et garnir les Paris-Brest ou autres desserts. Elle est moins fermes que la crème mousseline, mais bien plus aéré, donc selon l'utilité et surtout selon les goûts, on peut prendre la crème que l'on préfère.

A venir : la recette du Saint-Honoré bien sûr ! ;)

Voici une recette qui m'a été donné par Nathalie, que j'ai eu le plaisir de rencontrer dernièrement. Je l'ai adapté pour le thermomix mais elle peut naturellement se réaliser au robot ou au batteur électrique de la même manière.

J'aime beaucoup la crème chantilly, mais souvent, le problème est qu'elle n'est pas assez ferme, ou qu'au bout d'un moment, une partie se liquéfie et ça c'est pas cool, surtout quand on utilise la chantilly pour une déco de gâteau. La mascarpone règle ce problème. Non seuleument, la texture est bien ferme, mais en plus, c'est onctueux et apporte une saveur encore meilleure à la chantilly. C'est vraiment délicieux et pas du tout écoeurant !

Idéal pour les décorations de gâteaux ( testé et approuvé par Nathalie ;)) mais aussi en verrines ou en fourrage de gâteau, on peut vraiment utiliser cette recette à toutes les sauces !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 250g de mascarpone

- 40cl de crème liquide entière

- 60 à 80g de sucre glace

Installer le fouet dans le bol du thermomix. Y verser tous les ingrédients. Commencer à mixer doucement en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 3,5. Au bout d'environ 1 minute trente, la crème a bien pris et on voit les sillons du fouet. Arrêter alors le thermomix, la crème est prête. Il est important de surveiller la prise de la crème parce que si on continue trop longtemps, la crème va former du beurre.

Utiliser la crème comme vous le désirez, puis placer au frais ! Personnellement, j'ai réaliser une verrine à la banane et biscuits cuillières maison. Un délice !

Verrine banane, crème mascarpone et chantilly :

Pour cela, j'ai mis deux biscuits cuillères maison coupés en deux au fond de chaque verrine, j'ai recouvert avec des morceaux de bananes et j'ai dressé à la poche à douille la fameuse crème mascarpone et chantilly ! On s'est régalé et tous le monde a trop aimé la crème !!

J'avais déjà une super recette de pâte à pizza mais comme je ne peux pour l'instant pas vous la partager, je vous en propose une autre, préparée au thermomix. J'avais déjà eu l'occasion de la goûter chez mes parents, ma mère la tenant d'un ancien livre de recette thermomix.

Elle est comme dans mes souvenirs, moelleuse, une pâte gonflée, et croustillante sur le dessus. Pour les amateurs de pâte un peu épaisse, type pâte à pain, cette recette est pour vous. Si vous préférez les pâtes fines, il suffit d'un peu plus d'huile de coude et de l'étaler bien finement.

Cette pâte est très simple, se prépare rapidement, a un bon goût. De plus, le temps de repos est court, une quinzaine de minutes suffisent, et la pâte monte très bien au four. Les quantités sont idéales pour une grande pizza rectangulaire ou deux moyennes. Ne doublez pas les volumes, le thermomix (j'ai l'ancien) n'est pas assez grand pour cela. Faites plutôt deux fois la pâte. C'est très rapide, donc pas dérangeant.

Ingrédients pour une grande pizza :

Temps de préparation :

- 1 gobelet d'eau (90g)

- 1 gobelet de lait (90g)

- 10g de levure boulangère fraîche

- 1 bonne CàS d'huile d'olive

- 1/2 CàC de sel

- 350g de farine

Dans le bol du thermomix, mettre le lait, l'eau et la levure émiéttée et programmer 1min à 40°C/ Vit 3.

Ajouter la farine, l'huile d'olive et le sel et appuyer deux fois sur turbo.

Puis programmer 1 min/ mode épi.

La pâte est prête ! La verser sur un plan de travail légèrement farinée (la pâte n'est pas collante mais la farine facilite la manoeuvre) et étaler celle-ci dans la dimension désirée (une grande pizza ou plusieurs petites).

Laisser monter quelques temps, pour moi 15 minutes et garnir avec ce que vous voulez.

Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes ! 

Si vous avez besoin d'une recette de sauce pizza, allez faire un tour ici pour une recette de  sauce pizza italienne sans cuisson.