Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
1 mai 2014 4 01 /05 /mai /2014 10:44

recette-pate-feuilletee-levee-viennoiseries.JPG

 

Il n'y a rien de comparable à l'odeur des viennoiseries qui cuisent dans le four ! De voir ses propres croissants ou pains au chocolat gonfler, brunir et devenir super appétissants ! Juste impossible de résister à la sortie du four !

 

Voici une expérience que je peux vivre depuis que j'ai découvert cette recette de pâte feuilletée levée, la pâte des vienoisseries qui remplissent nos boulangeries. Et oui, ça fait partie du programme du CAP pâtissier. Pas toujours évident de dompter cette pâte mais quand on y arrive, le résultat est à la hauteur des viennoiseries de boulangeries.

 

Mais qu'est-ce que c'est cette pâte ? Comme son nom l'indique, c'est une pâte levée, qui contient donc de la levure boulangère, qu'on va ensuite feuilletée, c'est-à-dire ajouter du beurre par des plis successifs (comme la pâte feuilletée). On aura donc le côté croustillant provenant du feuilletage et le côté brioché de la pâte levée. Si la pâte est bien réalisée, les deux aspects devraient s'équilibrer. Sinon, soit le croissant est trop brioché, soit trop feuilleté. Mais même si ça arrive (ça m'est déjà arrivé) c'est toujours très bon !

 

J'avais déjà présenté une pâte qui sert à réaliser des viennoiseries : la pâte à couque. En fait, la pâte à couque est juste une version améliorée de la pâte feuilletée levée puisqu'elle contient des oeufs. Personnellement, je ne l'utilise plus et préfère faire la pâte feuilletée levée (ou PLF) classique. Mais le principe reste le même.

 

Ingrédients pour environ 1kg de pâte :

Temps de préparation : 25 minutes 

Temps de repos : environ 4h (30min + 1h + 50min + 50min + 30 min)

 

- 500g de farine T45 (ou mélange de T55 et T45)

- 10g de sel

- 65g de sucre

- 15g de levure boulangère fraîche

- 50g de beurre noisette (ou juste fondu)

- 250g de lait

 

- 300g de beurre pour le tourrage (c'est l'étape où on incorpore le beurre en faisant des tours, ce qui formera le feuilletage)

- 1 oeuf pour la dorure

 

La détrempe

La première étape consiste en la réalisation de la détrempe, la pâte de base qui sera ensuite tourrée (c'est-à-dire feuilletée).

 

Pour cela, mettre la farine dans la cuve de votre robot, ajouter le sel dans un coin, le sucre dans l'autre et former un petit puit au centre pour y déposer la levure émiettée. La levure boulangère ne doit pas entrer en contact avec le sel ou le sucre avant le pétrissage sinon elle serai tuée et la pâte ne lèverai plus.

 

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il deviennent un peu brun et qu'il dégage une odeur de noisette : c'est le beurre noisette. Laisser un peu refroidir. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre au micro-onde tout simplement.

 

Ajouter le lait dans la cuve du robot puis le beurre noisette tiède.

 

Commencer à pétrir en vitesse 2 puis 3, pendant 8 bonnes minutes. La pâte doit être lisse, homogène et se décoller du bord de la cuve.

 

Sortir la pâte de la cuve et former une boule avec (on la boule). Remettre la pâte dans la cuve et laisser lever 30 minutes à température ambiante.

 

Reprendre la pâte et la rompre pour la dégazer, reformer une boule et couper une croix sur le dessus. Puis filmer la pâte et la mettre au frais pendant 1h.

 

Prendre les 300g de beurre et les placer sur une moitié de papier sulfurisé. Recouvrir le beurre avec l'autre moitié puis applatir le beurre en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet d'avoir une forme et une épaisseur de beurre plus adapté pour le tourrage. Mettre le beurre au frais.

 

Le tourrage :

C'est l'étape où on incorpore le beurre et où l'on va former le feuilletage. En effet, le beurre, au départ va être "enfermé" entre deux couches de pâte. Puis après le premier pliage, il se formera une alternance pâte/beurre plus importante. En effet, au bout du premier pliage, on obtient déjà 4 couches de beurre pour 5 couches de pâtes (c'est un pliage double). Le pliage suivant va encore augmenter cette alternance. 

 

Cependant, on effectue moins de pliage que pour une pâte feuilletée classique : elle contient 6 tours, et la pâte feuilletée levée que trois (moi j'en fais même un double et un simple). Ne vous inquiétez pas, je vais vous expliquer cette histoire de tours par la suite.

 

Cette alternance beurre/pâte va permettre de former le feuilletage. En effet, à la cuisson, le beurre va fondre et va vouloir s'échapper et va alors pousser sur les couches du dessus et former ces creux dans la pâte à l'origine du feuilletage. Et comme la pâte est briochée, elle va levée et former alors ce parfait mélange entre feuilletage et brioche.

 

Concrètement, comment faire ?

 

D'abord il faut que le beurre soit assez froid pour ne pas s'échapper de tous les côtés. Personnelement, ça ne m'ai jamais arrivé donc ya pas de raison que ça vous arrive. ;)

 

On reprend donc notre détrempe qui été au frais et on la dépose sur un plan de travail fariné. A partir de la croix coupé précédement, écarter les 4 bords de pâte et les abaisser au rouleau. (je vous met la photo pour la pâte feuilletée en attendant les photos correctes, c'est le même principe).

 

Déposer le beurre au centre puis refermer chaque côté sur le beurre. Taper sur le pâton avec le rouleau pour l'abaisser.

 

Abaisser ensuite la pâte en longueur en faisant doucement. C'est là que ça devient compliqué parce que la pâte levée est plus difficile à étaler et pour ajouter de la difficulté, elle a tendance à se rétracter. Là, il n'y a qu'un seul remède : de la persévérance et un passage au froid si vraiment ça veut pas.

 

Une fois que la pâte est 3 fois plus longue que sa largueur, effectuer le premier pli : un tour double. (voir le schéma). A la place du tour double, vous pouvez aussi effectuer deux tours simples, mais il faudra compter un temps de repos supplémentaire entre les deux tours.

 

tour-double-porte-feuille.JPG

 

On rabat donc les deux extrémités vers le centre, puis on rabat le tout l'un sur l'autre.

 

Filmer la pâte et mettre au frais pour 50 minutes (ou au moins 30 minutes).

 

Sortir la pâte et placer l'ouverture à droite. Etaler la pâte en longueur comme précédement en faisant attention de ne pas trop appuyer pour ne pas casser le feuilletage. Il faut vraiment étaler la pâte et pas l'écraser. Penser aussi à enlever l'excédent de farine sinon le feuilletage sera moche.

 

Effectuer alors un tour simple (voir le schéma). 

 

tour-simple-pate-feuilletee-levee.JPG

 

Filmer et mettre au frais pendant 30 à 50 minutes.

 

Et voilà votre pâte feuilletée levée et prête. Vous pouvez l'utiliser de suite, en l'étalant et en façonnant vos croissants ou pains au chocolat. Il faudra alors les dorer, les laisser lever bien 1H30 à température ambiante avant la cuisson puis redorer avant la cuisson. S'ils n'ont pas assez gonflés les laisser plus longtemps, sinon vous aurez de petites viennoiseries peu gonflées.

 

Ou vous pouvez congeler votre pâte telle quelle. Il faudra alors la laisser décongeler au frigo avant de l'utiliser. Vous pouvez aussi façonner vos viennoiseries puis les congeler. Il ne restera qu'à les sortir la veille et les laisser décongeler et gonfler au frigo voir encore à température ambiante si nécessaire. 

 

Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson à 200°C.

 

Il ne reste plus qu'à s'y mettre ! =) Et voici quelques exemples de ce qu'on peut faire pour vous mettre l'eau à la bouche.

 

recette-pate-a-croissant.JPGrecette-pate-pains-chocolat.JPG

recette-lunettes-flan.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
3 février 2014 1 03 /02 /février /2014 15:00

recette-compote-de-pomme.JPG

 

J'aime beaucoup les pommes, sous toutes les formes. Voici un grand classique, la compote, qui peut à la fois se manger nature, ou servir à fourrer des chaussons aux pommes, une galette des rois (de saison) ou encore une tarte ou autre.

 

On peut bien sûr adapter la recette en ajoutant d'autres fruits comme la poire, l'ananas, la pêche ou même des fruits rouges. C'est le même principe. Au thermomix, c'est encore plus simple à préparer.

Ingrédients pour 1 tarte ou une galette ou 6 chaussons au pommes :

Préparation : 25 minutes

 

- 4 pommes golden

- 40g de sucre

- un peu de cannelle

 

Sans thermomix

Eplucher et enlever les pépins et le coeur des pommes. Couper les pommes en dès et les mettre dans une casserole.

 

Ajouter alors le sucre et la cannelle.

 

Cuire pendant 20 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites, c'est-à-dire qu'elles s'écrasent très facilement.

 

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de cannelle, et écraser les pommes à la fourchette si vous aimez les morceaux, ou au mixer pour une compote plus homogène.

 

Avec thermomix :

Eplucher et enlever les pépins et le coeur des pommes. Couper les pommes en dès et les mettre dans le bol du thermomix.

 

Ajouter le sucre, la cannelle et un peu d'eau.

 

Programmer 6 min/ 100°C/ Vit 4.

 

A la sonnerie, mixer pendant 30 sec / Vit 9.

 

Laisser refroidir avant de fourrer votre tarte, vos chaussons aux pommes ou juste de la déguster telle quelle.

 

Vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau lors de la cuisson, dans ce cas, la compote se limitera à la consommation directe et non au fourrage de galette ou chausson, car trop humide.

 

 

Bonne dégustation !

 

recette-compote-de-pomme-thermomix.JPG

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
9 janvier 2014 4 09 /01 /janvier /2014 18:25

recette-frangipane-galette.JPG

 

Et je clôture enfin les diverses déclinaisons de la crème pâtissière. Après la crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) et crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je vous présente la frangipane, mélange de crème pâtissière et de crème d'amande. On dit que pour une frangipane, on utilise 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande.

 

Et oui, c'est de saison, avec les galettes de rois. J'avoue, je ne suis pas une grande fan de la frangipane, présence d'amande oblige. Mais une frangipane faite maison de A à Z et une frangipane du commerce, surtout de grandes surfaces, ça n'a rien à voir ! L'avantage de faire sa galette, c'est qu'on peut également contrôler la quantité de fourrage, parce que des fois, on est vite écoeuré par la masse de crème. 

 

Outre la fameuse galette, on peut utiliser la frangipane un peu comme la crème d'amande, dans une tarte ou autre. Mais attention, il faut la conserver au frais avant utilisation et la consommer dans les 24h, puisqu'elle contient de la crème pâtissière. Mais pour l'avoir goûtée, (dans une galette additionné de framboises entières, juste un délice !!, c'est dire pour quelqu'un qui normalement n'aime pas ! La framboise dominait pas mal, ce qui m'a plu !), ça ne devrait pas poser de problème !

 

recette-frangipane-creme-patissiere-creme-d-amande.JPG

Ingrédients pour deux galettes ou deux tartes de 20 cm de diamètre :

Temps de préparation : 20 à 25 minutes

 

Crème pâtissière :

- 2 jaunes d'oeufs

- 36 g sucre

- 200mL de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 30g de maïzena

- 1 gousse de vanille

 

Préparer la crème pâtissière selon la recette présenté ici. Pour ma part, j'étais pressée, j'ai donc utilisé la recette de crème pâtissière au thermomix en diminuant de moitié les quantités. 

 

Recouvrir la crème pâtissière d'un film étirable au contact et laisser refroidir au frais une fois tiédie.

 

Crème d'amande :

- 100g d'amande en poudre

- 100g de beurre mou

- 100g de sucre

- 100g d'oeuf (2 oeufs moyens)

 

Dans la cuve de votre robot, y placer tous les ingrédients et mélanger avec le K (vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou à la main). On doit obtenir une crème homogène.

 

Une fois la crème pâtissière refroidie (l'idéal est de préparer la crème d'amande quand la crème pâtissière est froide histoire d'enchaîner avec le mélange), l'ajouter dans le bol du robot et bien mélanger.

 

Et voilà, votre frangipane est prête ! Il ne reste plus qu'à garnir vos galettes ou tartes !

 

Bonne dégustation !

 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
11 décembre 2013 3 11 /12 /décembre /2013 18:00


recette-meringue-roses.JPG

 

Sujet du jour : la meringue ! Je crois d'ailleurs que c'est la période idéale pour en parler. Petites meringues françaises à offrir, meringues suisses en décors pour vacherin ou bûche, ou encore meringue italienne pour les crèmes au beurre, garniture incontournables pour nos bûches de noël ou telle quelle en enrobage, y a pas à dire, la meringue a la cote vers les fêtes.

 

Ca peut paraître étrange que je poste un article détaillé sur la meringue, sachant que je n'aime pas du tout ça ! En même temps, j'aime bien toujours apprendre et partager donc me voilà, à vous parler de meringue. Faut dire que même si je n'en mange pas ou alors très rarement (une bonne tarte à la rhubarbe meringuée, j'avoue que j'y résiste pas), je l'utilise quand même souvent, notamment pour mes macarons. Trêves de bavardages, on se lance dans la meringue !

 

Le saviez-vous ?

Eh oui, il existe bien trois types de meringue (comme le dit le titre, pour les malins ;)) : la française, l'italienne et la suisse. Mais alors qu'elle est la différence entre les trois ? A quoi servent-elles ? C'est de cela que nous allons parler. Avant tout, la meringue, c'est tout simplement un mélange de blancs d'oeufs et de sucre, le tout battu jusqu'à obtenir une préparation ferme. Jusque là pas de soucis ! Entrons donc un peu dans les détails.

 

La meringue française

Certainement la plus connue de toute et aussi la plus simple. C'est la meringue utilisée pour les pâtisseries du même nom. On l'utilise aussi pour les macarons, vacherins, oeufs à la neige mais aussi comme base de biscuits comme la dacquoise. C'est également le socle d'un dessert : la pavlova.

 

recette-meringue-francaise.JPG

 

Les caractéristiques de la meringue française sont :

- on peut la cuire : la meringue s'assèche à la cuisson.

- texture craquante et fondante, friable : on obtient après cuisson une croûte craquante et un intérieur bien fondant. C'est aussi ce qu'on utilise pour les tartes meringués que l'on cuit longuement à basse température.

- sensible à l'humidité : cette meringue réagit à l'humidité et peut craqueler à la cuisson, comme c'est parfois le cas pour les macarons. C'est aussi cette sensibilité qui fait que la meringue a tendance à se rétracter sur une tarte.

- se colore facilement à la cuisson

 

La recette (Gaston Lenôtre):

- 155g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

- 20g de sucre semoule

- 125g de sucre glace mélangé à 125 de sucre semoule

- pincée de sel

 

Préchauffer le four à 110°C.

 

Commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel pour faciliter la prise des blancs. Quand le mélange devient mousseux, ajouter les 20g de sucre semoule. Une fois que les blancs en neige deviennent fermes, ajouter le mélange de sucre et continuer à battre. Les blancs vont devenir plus brillant, plus fermes, la texture va changer. Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire pour une touche d'originalité.

 

Dresser la meringue à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h15 à 110°C. La température et le temps de cuisson varie selon la taille de la meringue et selon la texture voulue. Ici, les meringues sont petites, craquantes sur les bords et fondantes à coeur.

 

recette-meringue-italienne-tarte-meringuee.JPG

La meringue italienne :

Pour tous ceux et celles qui touchent un peu à la pâtisserie, la meringue italienne est sans conteste la plus utilisée. Macarons, meringue de la tarte au citron,  crème chiboust, omelette norvégienne, crème au beurre, mousses, masquage d'entremets et j'en passe. Bref, un incontournable ! Cette meringue diffère dans sa préparation à la meringue française : à la place d'ajouter du sucre aux blancs, on ajoute du sirop chaud. 

 

recette-meringue-italienne-sirop.JPG

Les caractéristiques de la meringue italienne sont :

- elle ne se cuit pas contrairement à la meringue française ou la meringue suisse.

- texture fondante qui ne deviendra jamais craquante.

- pas sensible à l'humidité : gros avantage pour les macarons et pour les tartes. En effet, pas de risque que la meringue rétrécisse sur une tarte. Cela la rend bien plus stable que la meringue française.

- colore facilement : un passage rapide au four ou au chalumeau et la meringue prend rapidement une belle coloration brune.

 

La recette :

- 125g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)

- 250g de sucre + 1/3 de ce poids en eau soit environ 80g

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau. Quand celui-ci atteind 100°C, commencer à monter les blancs en neige. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter que le mélange graine et pour que la meringue soit bien blanche.

 

Le sucre doit être cuit au boulé, ce qui signifie qu'il doit atteindre 117 à 119°C. Une fois la température atteinte, verser le sirop sur les blancs pas tout à fait ferme et battre jusqu'à refroidissement de la préparation. La meringue doit être ferme et il se forme un "bec" au bout du batteur lorsqu'on le retire de la meringue.

 

Dresser telle quelle avec une poche à douille sur une tarte et passer très rapidement au four très chaud pour la colorer. Ou encore l'utiliser dans des mousses ou crèmes pour les alléger, ou pour masquer un entremet.

 

La meringue suisse :

Je n'ai jamais réalisé cette meringue, cela restera donc totalement théorique. Cette meringue sert essentiellement à former des décors, comme les champignons retrouvés sur les bûches de noël. Quelques biscuits sont aussi fait à base de la meringue suisse. Celle-ci se prépare encore d'une autre manière : les blancs sont mélangés au sucre et le tout sera ensuite chauffé et monté au bain-marie.

 

Les caractéristiques de la meringue suisse sont :

- on peut la cuire et elle est assez ferme pour former les décors avant cuisson

- texture très ferme et non friable, comme la française. Elle est lisse et brillante à l'aspect.

- très résistante à l'humidité

 

La recette :

- 4 blancs d'oeufs

- 250g de sucre 

 

Préchauffer le four à 130-140°C.

 

Préparer un bain-marie de 60°C environ.

 

Dans un petit saladier qui passe sur le bain-marie, mélanger les blancs avec le sucre.

 

Mettre le saladier sur le bain-marie et commencer à battre doucement en remuant bien jusqu'au fond pour que le sucre fond bien. Dès que celui-ci est fondu, bien fouetter pour monter la meringue. Une fois que la meringue tient au fouet, la retirer du feu.

 

Dresser selon le décor voulu et enfourner pour 30 minutes environ, porte entre-ouverte.

 

Voilà, j'en ai fini avec la meringue, j'espère que cet article vous sera utile. N'hésitez pas à me transmettre vos commentaires ou remarques, je ne suis pas une spécialiste non plus ! ;)

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
26 novembre 2013 2 26 /11 /novembre /2013 18:00

recette-creme-chiboust-creme-patissiere-meringue.JPG

 

Voici une des dernières manières de décliner la crème pâtissière (reste encore la frangipane). Après la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) puis la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade), voici la crème chiboust, encore appelé crème Saint-Honoré, crème utilisé pour le fameux dessert du même nom, qui est en fait, un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

 

On obtient donc une crème de texture très légère, je dirai même aérienne, un goût léger et pas trop sucré, parfait donc pour le Saint-Honoré qui contient déjà pas mal de sucre avec le caramel. Par contre, cette crème est plus sensible que les autres crèmes niveau bactériologique. Il faut la consommer dans les 12h qui suivent, bien la garder au frais. Elle est aussi plus fragile d'utilisation mais avec un peu de gélatine, elle tiendra sans problème.

 

Ingrédients :

La crème pâtissière :

- 3 jaunes d'oeufs

- 40g sucre

- 300cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine

 

Voir la recette détaillée ici.

 

Dans un bol d'eau froide, ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes. Les égoutter et les ajouter à la crème pâtissière toute chaude, venant d'être terminée. Mélanger jusqu'à complète homogénéisation. 

 

La meringue italienne :

- 3 blancs d'oeufs

- 80g de sucre + un peu d'eau

 

Cuire le sucre au filet avec un peu d'eau, cela signifie qu'il doit atteindre 112°C.

 

En même temps que le sucre cuit, commencer à monter vos blancs en neige. Ceux-ci ne doivent pas être ferme avant l'incorporation du sirop donc commencer à les battre quand le sirop est déjà à 100°C.

 

Quand le sirop est prêt, le verser sur les blancs mousseux et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie et qu'il se forme un "bec" lorsqu'on sort le fouet de la meringue.

 

Pour éviter que les blancs grainent, ce qui peut arriver quand on les mélange au sirop, il suffit d'ajouter un peu de jus de citron aux blancs.

 

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude, en commencant avec 1/3 de la meringue. Utiliser le fouet comme une spatule, en mélangeant circulairement de bas en haut. Puis laisser la crème retomber au travers du fouet.

 

La crème chiboust est prête ! Elle peut être dressée à l'aide d'une poche à douille, et garnir les Saint-honorés. Mais on peut très bien l'utiliser pour d'autres préparations à base de crème pâtissière comme les choux, les religieuses, voir même arômatisée et garnir les Paris-Brest ou autres desserts. Elle est moins fermes que la crème mousseline, mais bien plus aéré, donc selon l'utilité et surtout selon les goûts, on peut prendre la crème que l'on préfère.

 

A venir : la recette du Saint-Honoré bien sûr ! ;)

 

recette-saint-honore-caramel-blonc-sans-glucose.JPG

 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
19 novembre 2013 2 19 /11 /novembre /2013 18:00

recette-creme-au-beurre-classique-facile-au-sirop.JPG

 

On l'a retrouve souvent dans nos pâtisseries : opéra, religieuses, biscuits ou bûches, cupcakes et j'en passe, la crème au beurre est un incontournable. Jusque là, je n'avais encore pas eu à la faire. Bon, j'avoue, j'avais déjà une fois testé d'en réaliser une pour un topping de cupcake, d'après une recette américaine et ça a été une catastrophe ! Pour me rassurer, et pour ma défense, la recette n'était pas super détaillée. Bref !

 

Dernièrement, j'ai eu à préparer un opéra (photo à la fin de l'article), et là, pas moyen de laisser la crème au beurre de côté. Et là, je dois dire que les recettes c'était pas non plus super précis. Par exemple, il n'a pas été préciser que c'était un sirop qu'il fallait préparer, ce qui me paraissait évident, mais comme je suis plutôt  rigoureuse, j'ai suivi la recette et je me suis retrouvé avec un caramel à la place du sirop. Bon, finalement, j'ai regardé une vidéo et oui, c'est bien un sirop qu'on utilise. Ouf ! Et du coup, pas de soucis pour la réaliser. J'ai obtenue une belle crème au beurre, café pour le coup, onctueuse et pas toute dur, bref une très bonne crème au beurre. 

 

J'en profite pour vous rappelez le concours en cours sur le blog ! Un repas offert pour un repas acheté ! Il me reste encore une trentaine de cartes à faire gagner ! Pour cela, il suffit de s'inscrire (ou d'être inscrit) à ma newsletter et de laisser un commentaire sous l'article ici ! Ne passer pas à côté de cette opportunité ! ;)

 

concours

Ingrédients pour un grand bol de crème au beurre :

Source : Le livre du pâtissier

 

Temps de préparation : 20 minutes

 

- 3 jaunes d'oeufs

- 125g de sucre + eau

- 250g de beurre

 

Sortir le beurre et le mettre dans un saladier. Quand il est mou (à température ambiante), le battre afin d'avoir un beurre pommade (à la consistance pommade).

 

Pendant ce temps, cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à atteindre les 121°C. Arrêter la cuisson, et commencer à battre les jaunes d'oeufs. Ajouter alors le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant à battre. Battre jusqu'à ce que la préparation refroidisse et mousse. Ajouter un peu d'ârome ou d'extrait de vanille.

 

Quand la préparation est froide, l'incorporer au beurre pommade tout en fouettant vigoureusement. La crème doit être homogène, sans grumeau et onctueuse.

 

Arômatiser selon le goût désiré. J'ai ajouté un peu d'extrait de café puis j'ai mélangé.

 

La crème au beurre classique se conserve très bien au frigo, environ 3 semaines dans un récipient hermétique. 

 

Bonne dégustation !

 

Et juste pour vous donnez envie, voici une photo de l'opéra ! Recette demain sur le blog ! ;)

 

recette-opéra-gâteau-crème-au-beurre-café-ganache-choco
 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
14 novembre 2013 4 14 /11 /novembre /2013 18:00

 

recette-crème-mascarpone-chantilly-thermomix

 

Voici une recette qui m'a été donné par Nathalie, que j'ai eu le plaisir de rencontrer dernièrement. Je l'ai adapté pour le thermomix mais elle peut naturellement se réaliser au robot ou au batteur électrique de la même manière.

 

J'aime beaucoup la crème chantilly, mais souvent, le problème est qu'elle n'est pas assez ferme, ou qu'au bout d'un moment, une partie se liquéfie et ça c'est pas cool, surtout quand on utilise la chantilly pour une déco de gâteau. La mascarpone règle ce problème. Non seuleument, la texture est bien ferme, mais en plus, c'est onctueux et apporte une saveur encore meilleure à la chantilly. C'est vraiment délicieux et pas du tout écoeurant !

 

Idéal pour les décorations de gâteaux ( testé et approuvé par Nathalie ;)) mais aussi en verrines ou en fourrage de gâteau, on peut vraiment utiliser cette recette à toutes les sauces !

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 250g de mascarpone

- 40cl de crème liquide entière

- 60 à 80g de sucre glace

 

Installer le fouet dans le bol du thermomix. Y verser tous les ingrédients. Commencer à mixer doucement en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 3,5. Au bout d'environ 1 minute trente, la crème a bien pris et on voit les sillons du fouet. Arrêter alors le thermomix, la crème est prête. Il est important de surveiller la prise de la crème parce que si on continue trop longtemps, la crème va former du beurre.

 

Utiliser la crème comme vous le désirez, puis placer au frais ! Personnellement, j'ai réaliser une verrine à la banane et biscuits cuillières maison. Un délice !

 recette-verrine-banane-crème-mascarpone-chantilly

Verrine banane, crème mascarpone et chantilly :

Pour cela, j'ai mis deux biscuits cuillères maison coupés en deux au fond de chaque verrine, j'ai recouvert avec des morceaux de bananes et j'ai dressé à la poche à douille la fameuse crème mascarpone et chantilly ! On s'est régalé et tous le monde a trop aimé la crème !!

 

 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
4 novembre 2013 1 04 /11 /novembre /2013 18:00

recette-facile-biscuit-cuillere-charlotte-bavarois.JPG

 

Dernièrement, j'ai pu réaliser plusieurs bavarois et faire mes biscuits cuillères moi-même. J'avoue que je ne savais pas trop à quoi m'attendre, surtout pour le dressage. Mais finalement, j'ai été agréablement surprise. Non seulement, ce n'est pas compliqué (ni la préparation, ni le dressage), mais en plus, c'est délicieux ! On retrouve bien le moelleux des biscuits cuillères et puis quel bon goût !! Finalement, le plus dur, c'est de ne pas les manger !! =)

 

Avec ces quantités, on peut réaliser soit :

- deux disques de 18 cm pour un bavarois de 20cm de diamètre, avec un reste (pour les gourmands ;))

- un disque de 18cm et une cartouchière (biscuits cuillères collés formant une longue ligne pour faire le tour de la charlotte) pour une charlotte de 20cm.

 

recetet-biscuit-cuillere-maison.JPG

Ingrédients pour une charlotte ou un bavarois (20cm de diamètre) :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

 

- 120g de blanc d'oeuf (environ 4 blancs)

- 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeuf (environ 4 jaunes)

- 100g de farine T55

 

- sucre glace pour perler (pour donner l'aspect des biscuits cuillères et le croustillant en surface)

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

1) Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, ajouter un peu de sucre pour les serrer (pour plus de fermeté).

 

2) Dans un saladier, mélanger le reste de sucre avec les jaunes au fouet ou au batteur, jusqu'à éclaircissement et épaissisement. On dit qu'on mélange jusqu'à formation d'un ruban. Cela signifie que la pâte est lisse, homogène et qu'elle retombe comme un ruban.

 

3) Verser les jaunes sur les blancs et mélanger.

 

4) Ajouter ensuite la farine tamisée et l'incorporer délicatement à la maryse. Il est important de ne pas utiliser le batteur ici et de faire doucement pour que les blancs ne retombent pas. Sinon, on perdra tout le moelleux et le côté aéré du biscuit cuillère.

 

5) Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les biscuits cuillères à la poche à douille ou à la cuillère. Vous pouvez soit les former individuellement, soit en forme de disque ou encore en cartouchière. Après tout est possible ! ;)

 

6) Saupoudrer à deux reprises de sucre glace, c'est ce qu'on appelle perler.

 

7) Enfourner pour 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson.

 

Bon dégustation !

 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
7 septembre 2013 6 07 /09 /septembre /2013 09:00

recette-pate-pizza-pan-thermomix-copie-1.JPG

 

J'avais déjà une super recette de pâte à pizza mais comme je ne peux pour l'instant pas vous la partager, je vous en propose une autre, préparée au thermomix. J'avais déjà eu l'occasion de la goûter chez mes parents, ma mère la tenant d'un ancien livre de recette thermomix.

 

Elle est comme dans mes souvenirs, moelleuse, une pâte gonflée, et croustillante sur le dessus. Pour les amateurs de pâte un peu épaisse, type pâte à pain, cette recette est pour vous. Si vous préférez les pâtes fines, il suffit d'un peu plus d'huile de coude et de l'étaler bien finement.

 

Cette pâte est très simple, se prépare rapidement, a un bon goût. De plus, le temps de repos est court, une quinzaine de minutes suffisent, et la pâte monte très bien au four. Les quantités sont idéales pour une grande pizza rectangulaire ou deux moyennes. Ne doublez pas les volumes, le thermomix (j'ai l'ancien) n'est pas assez grand pour cela. Faites plutôt deux fois la pâte. C'est très rapide, donc pas dérangeant.

 

Ingrédients pour une grande pizza :

Temps de préparation :

 

- 1 gobelet d'eau (90g)

- 1 gobelet de lait (90g)

- 10g de levure boulangère fraîche

- 1 bonne CàS d'huile d'olive

- 1/2 CàC de sel

- 350g de farine

 

Dans le bol du thermomix, mettre le lait, l'eau et la levure émiéttée et programmer 1min à 40°C/ Vit 3.

 

Ajouter la farine, l'huile d'olive et le sel et appuyer deux fois sur turbo.

 

Puis programmer 1 min/ mode épi.

 

La pâte est prête ! La verser sur un plan de travail légèrement farinée (la pâte n'est pas collante mais la farine facilite la manoeuvre) et étaler celle-ci dans la dimension désirée (une grande pizza ou plusieurs petites).

 

Laisser monter quelques temps, pour moi 15 minutes et garnir avec ce que vous voulez.

 

Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes ! 

 

Si vous avez besoin d'une recette de sauce pizza, allez faire un tour ici pour une recette de  sauce pizza italienne sans cuisson.

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article
19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 20:36

recette-sauce-bechamel-sauce-blanche-sans-grumeaux.JPG

 

La sauce béchamel est la sauce que j'utilise le plus je pense après la sauce tomate! Faut dire que je cuisine aussi peu de viande donc peu de sauces brunes. La sauce béchamel s'associe parfaitement aux légumes en gratins comme le choux fleur, la courgette etc... mais elle est aussi idéal pour les gratins de pâtes. Je l'ai par exemple utilisé dans la réalisation des mac and cheese. C'est aussi la sauce de base des lasagnes, la fameuse sauce blanche qui adoucit les lasagnes. En y réfléchissant, on l'utilise dans pleins de recettes : fricassé, blanquette, soufflé et j'en passe des meilleures ! J'utilise aussi cette sauce pour agrémenter mes épinards, c'est juste délicieux, mais je vous partagerai ça dans une recette à venir.

 

La sauce béchamel maison n'a aucune comparaison avec celle du commerce. Quand j'étais plus jeune, j'avais l'habitude de la faire à partir d'une poudre vendu dans le commerce, où il ne suffaisait que d'ajouter du lait chaud. Même si elle n'était pas mauvaise en goût, la texture laissait à désirer. Onctueuse au départ, puis goût pateux qui reste accroché au palet après plusieurs bouchées. Je me suis donc lancé dans ma "cuisine" d'étudiante (si on peut appelé deux plaques et un évier une cuisine) et finalement, ça n'a rien de sorcier. Il faut juste un bon fouet et un peu de muscle et c'est bon. Bon, j'avoue, c'est pas non plus la sauce la plus simple à faire ! On a tous une fois loupé notre béchamel ! Mais avec un bon coup de main et quelques astuces, on s'en sort très bien !

 

La béchamel maison, c'est juste délicieux ! Onctueuse, je crois que c'est l'attribut qui lui correspond le mieux !

 

Ingrédients pour un sauce : (à adapter selon la quantité voulue)

Temps de préparation : 10 minutes

 

Ca devient plus compliqué pour moi au niveau des quantités parce que c'est toujours à la louche que je la fait. ;)

 

- 20g de beurre 

- 2 CàS de farine

En gros, autant de beurre que de farine !

- du lait

- sel

- poivre

- muscade (l'épice incontournable pour moi dans la béchamel ! )

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois le beurre fondu (pas crâmé hein), ajouter la farine et remuer. Cette étape consiste à faire le roux (beurre et farine mélangé qui cuit). Bien mélanger et laisser revenir pendant 1 minutes.

 

C'est maintenant que les choses se corse, où la force musculaire du bras est mise à l'épreuve, surtout si vous préparez des grosses quantités ! Ajouter un peu de lait froid sur le roux et mélanger. Le roux va se détendre et peu à peu se lier au lait. L'aspect grumeleux va disparaitre à l'ajout du lait. Une fois que le mélange s'est de nouveau épaissit, rajouter à nouveau un peu de lait. Mélanger. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la texture voulu.

 

Pour un gratin, je préfère une texture un peu plus liquide parce que le passage au four épaissit le tout. Après, attention aux légumes qui dégorgent.

 

Astuces :  

Pour éviter les grumeaux, grand fléau de la sauce béchamel, il existe deux astuces :

- faire cuire légèrement le roux avant d'ajouter le lait (environ une minute)

- ajouter du lait froid sur le mélange.

 

 

Partager cet article

Repost 0
Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
commenter cet article

Présentation

  • : La Cuisine de Malou
  • La Cuisine de Malou
  • : Un blog pour partager ma passion de la pâtisserie et des bonnes choses. C'est aussi l'occasion de partager mes origines alsaciennes en vous faisant découvrir des recettes typiques de la région.
  • Contact

Merci pour votre visite sur mon blog ! J'espère que vous trouverez ce que vous cherchez et que mes recettes vous plairont.


N'hésitez pas à laisser des commentaires ou à me poser des questions, c'est avec plaisir que j'y répondrai.Pour ne rien rater, vous pouvez vous inscrire à la newsletter. Vous recevrez les articles à leur parution. J'ai également une newsletter mensuelle qui paraît au début de chaque mois, alors inscrivez-vous !

Pour tous ceux qui voudraient imprimer mes articles, il suffit de cliquer sur l'onglet "plus" en bas de l'article désiré et sur imprimer !

Pour tous ceux qui aimerait m'écrire personnellement ou m'envoyer des photos de leurs réalisations, voici mon adresse mail : lacuisinedemalou@gmail.com.

C'est avec plaisir que je réceptionnerai votre mail et vos photos, qui seront alors mises à l'honneur sur le blog ! =)


Bonne visite ! =)

 

Je rappele que tous les éléments présents sur ce blog (photos, textes et vidéos) sont soumis aux droits d'auteurs.

Recherche

Vous pouvez me retrouvez sur Youtube !!

Archives

Référencement

750g.jpg

 

LOGO_RECETTES_CUISINE.png

 

hellocoton

Partenaires

logo---Copie--2-.png

6462 300x300