750 grammes
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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 07:52

fondant-glacage-recette.JPG

 

Voici la suite de la série sur les glaçages au sucre. La première partie qui parle du glaçage classique et du glaçage royal se trouve ici.

 

Je vous présente maintenant le fameux fondant, ce glaçage opaque, bien blanc, qui recouvre éclairs, choux à la crème ou encore le mille-feuille que l'on achète en pâtisserie. Il peut se faire à l'avance et se conserve en boule, emballé dans un film étirable au frigo plusieurs semaines. Une fois fondu, on peut l'appliquer sur nos pâtisseries et il refroidit alors très vite. Ne l'utilisez donc pas si vous voulez appliquer des décors en chocolat comme sur le mille-feuille si vous êtes amateur, utilisez plutôt du glaçage royal. J'ai utilisé la recette du site de Chef Nini.

 

Cette recette nécessite un thermomètre de cuisson et aussi du temps, alors prévoyez-vous une plage de temps libre avant de vous lancer.

 

Ingrédients pour 250g de fondant :

- 300g de sucre en poudre

- 100g d'eau

 

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et chauffer à feu moyen.

 

Préparer à côté un grand saladier d'eau froide. Il servira plus tard pour stopper la cuisson du sucre.

 

Faire chauffer le sucre et l'eau tout en mélangeant jusqu'à atteindre le petit boulé (entre 115 et 117°C). On voit effectivement le mélange bouillir mais pour atteindre la bonne température, utiliser un thermomètre parce que le mélange bout déjà avant d'atteindre le petit boulé.

 

Dès cette température atteindre, enlever la casserole du feu et la tremper dans l'eau froide (dans le grand saladier).

 

Verser le sucre transparent sur une plaque de four propre ou un tapis en silicone. C'est maintenant que commence la partie un peu longue. On va travailler le sucre et le faire refroidir afin qu'il cristalise doucement et prenne une couleur blanc opaque.

 

Pour cela, laisser d'abord tiédir le sucre. Vous pouvez commencer à le travailler lorsqu'il ne colle plus au doigt. A ce moment, avec une maryse (ou spatule), ramener le sucre vers le centre afin de le refroidir. Cette étape est assez longue, mais ne vous découragez pas, le résultat est top.

 

fondant-recette.JPG

 

Petit à petit, le sucre va devenir blanc et prendre une texture épaisse. Quand celui-ci est bien épais, travailler le sucre à la main et former une boule.

 

Votre fondant est prêt ! Quand vous l'utiliserez, il vous suffira de le faire fondre au bain-marie et de l'appliquer rapidement une fois entièrement fondu. Cette quantité suffit pour un bon gâteau familial.

 

fondant-fondu-recette-glacage-eclair.JPG

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9 février 2013 6 09 /02 /février /2013 14:00

pâte-brisée-simple-rapide-recette

 

Un incontournable de la pâtisserie, c'est bien la pâte brisée !! Base de tartes en tous genres, sucrées ou salées, la pâte brisée s'utilise très couramment. Souvent, les gens préfèrent l'acheter toute prête. Pourtant, c'est une recette toute simple, rapide à faire et à étaler et tellement meilleure faite maison. Je vous donne la recette thermomix, mais à peu près toutes les recettes se valent. Le principe : une certaine quantité de farine et la moitié de celle-ci de beurre, un peu d'eau et voilà, le tour est joué.

 

Ingrédients pour une pâte brisée (une tarte) :

- 200g de farine

- 100g de beurre mou (le sortir une heure à l'avance ou ramollir rapidement sans le fondre au micro-onde)

- 60g d'eau 

-1/2 CàC de sel

- 1 CàC de sucre vanillé ( si c'est une pâte sucrée)

 

Avec thermomix :

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler sur une minute mode épi.

Mixer pendant 10 secondes, vitesse 2 (mode envers avec le nouveau thermomix) pour décoller la pâte des bords du bol.

 

Sans thermomix :

Dans une jatte, mettre la farine en puit puis ajouter tous les ingrédients. Commencer à mélanger avec une cuillière en bois et finir à la main. On doit obtenir un mélange homogène qui ne colle pas.

 

Elle peut être utilisée tout de suite ou plus tard en la laissant reposer dans le bol couvert d'un linge.

 

Fariner le plan de travail et étaler la pâte. Foncer le moule à tarte et faire des trous avec les bouts d'une fourchette pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson.

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 12:31

Voici un article que je prépare depuis quelques temps. Le glaçage est un incontournable quand on fait de la pâtisserie. Le glaçage, c'est une super façon de faire une belle finition de gâteau, et surtout, c'est tout simple. Du plus basique glaçage au sucre jusqu'au fondant, les glaçages n'auront plus de secrets pour vous ! ;) Cette article est la première partie de ce thème avec le glaçage simple et le glaçage royal. Dans une deuxième partie à venir, je parlerai du glaçage meringué et du fondant.

 

Glaçage tout simple :

- 1 demi bol de sucre glace (environ 300g)

- un tout petit peu d'eau froide

 

 

Voici la base de la base. Et pourtant, il faut arriver à avoir juste la bonne texture pour que le glaçage soit bien blanc une fois sec et qui sèche bien. Pour ça, il faut que le glaçage soit fluide mais épais, sans grumeau bien sûr.

 

Donc on met le sucre glace dans le bol et on ajoute un tout petit filet d'eau. Mélanger avec une fourchette. Rajouter un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir cette fameuse texture. Si c'est trop liquide, rajouter du sucre glace, inversement, si c'est trop épais, rajouter un peu d'eau.

 

glaçage-recette-pain-d'épice

 

Astuce : Si vous voulez donner un petit goût à votre glaçage, vous pouvez remplacer l'eau par du jus de citron, de la liqueur, du rhum... Pour être assuré d'avoir une belle couleur blanche, je remplace l'eau par un peu de lait, c'est top.

 

Et voilà, le glaçage est prêt à être verser sur le gâteau et réparti avec un pinceau à cuisine. Avant de couper le gâteau, attendre que le glaçage sèche. Pour cela, toujours le laisser sècher à l'air libre, pas au frigo sinon il ne se solidifiera pas à cause de l'humidité. 

 

Ce glaçage est idéal pour des petits gâteaux (comme par exemple les bredele), des biscuits que l'on peut alors conserver longtemps ou tout simplement pour en recouvrir nos gâteaux. N'hésitez pas à ajouter quelques vermicelles de couleurs ou au chocolat, ou tout autre décoration tant que celui-ci n'est pas sec. On peut également le colorer en ajoutant un peu de colorant alimentaire dans le mélange.

 

bredele-pain-d'épice-recette-alsacienne

 

Voici ce qu'on obtient avec un glaçage de base, blanc mais pas forcément soutenu, il réhausse le goût et apporte un peu de craquant aux biscuits.

 

Glaçage royal :

- 1 demi bol de sucre glace (environ 300g)

- 1 blanc d'oeuf légèrement battu

- quelques gouttes de jus de citron ou liqueur pour le goût (facultatif)

- colorants (facultatif)

 

La recette reste simple : mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf avec le batteur. Le mélange doit devenir homogène. Rajouter le colorant et le jus de citron et continuer à battre. Il ne faut pas que le mélange monte, juste qu'il soit homogène, sans grumeau. On obtient une texture bien blanche, opaque, fluide mais épaisse. On peut alors l'utiliser pour napper les gâteaux. Pour les décors, ajouter un peu plus de sucre pour que le glaçage soit un peu plus consistant. De toute manière, on peut toujours "se rattraper" en rajoutant de l'eau si c'est trop épais et du sucre glace si c'est trop liquide. 

 

Toujours à base de sucre glace, d'un peu de liquide (en général du jus de citron), le glaçage royal se différencie par l'ajout d'un blanc d'oeuf. Ce glaçage durcit à l'air ambiant comme le précédent mais il est plus consistant on va dire. J'utilise ce glaçage quand je veux être assuré d'avoir un bel aspect blanc et pas craquelé sur mes gâteaux. Il est un peu plus fondant que le glaçage tout simple qui a tendance à être plus croquant quand il est sec. C'est aussi très utile pour faire des décorations sur les gâteaux. Par contre, il doit se consommer plus rapidement que le glaçage simple car il contient un blanc d'oeuf pas cuit. Je le déconseille donc pour les petits biscuits à longue conservation.

 

On peut également faire des motifs en ajoutant du chocolat fondu quand le glaçage n'est pas tout à fait sec. C'est le cas par exemple pour le mille-feuille comme ci-dessous ou comme sur mon gâteau au pudding

 

glaçage-motif-mille-feuille-recette

 

 

Ne ratez pas la suite de cette article qui viendra dans pas longtemps. On parlera donc du glaçage meringué et du fondant.

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 10:54

La crème pâtissière est une préparation incontournable et indispensable de la pâtisserie de base. Elle peut être utilisée pour vos tartes, gâteaux, mille-feuilles, éclairs, choux à la crème... et j'en passe et des meilleurs. Voici une recette facile à faire, rapide et vraiment bonne. Vous pourrez alors suivre étape par étape la préparation de la crème pâtissière avec des explications et des photos.

 

Ingrédients :

- 5 jaunes d'oeufs

- 90g sucre

- 1/2L de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 40g de farine

- 30g de maïzena

- 1 gousse de vanille

 

1) Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux et en extraire avec le bout d'un couteau les grains.

 

 gousse-vanille-extraction-grain-creme-patissiere-recette.JPG

 

Les mettre dans le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer jusqu'à ébullution.

 

lait-vanille-creme-patissiere-recette.JPG
 

 

Astuce : Pour que le lait ne colle pas au fond de la casserole, faire couler quelques gouttes d'eau froide au fond de la casserole avant la cuisson.

 

2) Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. On obtient un mélange blanc et mousseux.

 

blanchir-jaunes-sucre-creme-patissiere-recette.JPG

 

3) Ajouter la farine et la maïzena dans la préparation sucre/jaunes et mélanger le tout.

 

farine-maizena-creme-patissiere-recette.JPG

 

 

melange-farine-jaune-sucre-creme-patissiere-recette.JPG

 

4) Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille, puis verser la moitié du lait dans la préparation précédente. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et souple.

 

assouplissement-creme-patissiere-recette.JPG

 

5) Verser ensuite ce mélange sur le lait chaud et porter progressivement à ébullition tout en remuant. La crème  va commencer à prendre, à s'épaissir, grâce au mélange des deux amidons, farine et maïzena.

 

epaississement-creme-patissiere-recette.JPG

 

6) Une fois que celle-ci est bien épaisse, enlever la casserole du feu et transvaser la crème pâtissière dans un petit saladier. Tamponner la surface de la crème avec un peu de beurre pour éviter la formation d'une peau en refroidissant. Filmer au contact de la crème pâtissière et mettre au frais. Ne pas la conserver plus de 24h au réfrigérateur.

 

creme-patissiere-recette.JPG

 

Astuce : Il est bien sûr possible d'aromatiser la crème pâtissière avec du chocolat (à ajouter dans le lait, à l'étape 1) ou avec du café soluble (à l'étape 3). On peut également ajouter un peu d'alcool ou de liqueur pour la parfumer.

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 20:13

La pâte feuilletée est un classic et la base de pas mal de desserts comme le mille-feuille ou les chaussons aux pommes par exemple. Souvent, on préfère acheter la pâte feuilletée et on n'ose pas trop se lancer à la faire maison, pensant que c'est trop compliqué. En fait, préparer une pâte feuilletée nécessite environ 3h30 de préparation, dont 3h de temps de repos. Si on sait comment faire, finallement la pâte feuilleté est assez simple à obtenir. Voici la recette de la pâte feuilletée, où chaque étape est détaillée et accompagnée d'une photo.

 

Ingrédients :

- 400g de farine

- 1 pincée de sel

- 20cl d'eau

- 30g de sucre (facultatif)

- 400g de beurre

 

 

1)  Détrempage : On commence tout d'abord par préparer la détrempe, la pâte de base faite à partir de la farine et de l'eau. Pour cela, dissoudre le sel dans l'eau. Dans un saladier ou sur le plan de travail, mélanger la farine, le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et non collante. Former une boule, filmer et mettre au frais pour 2h.

 

détrempe-pâte-feuilletée-recette

 

Astuce : Si la pâte vous semble trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

 

2) Fariner votre plan de travail et y placer votre pâte en boule. Couper une croix sur le dessus avec un couteau.

 

croix-détrempe-pâte-feuilletée-recette

 

A partir de là, séparer la pâte en 4 côtés en laissant une boule au centre et en étalant les côtés au rouleau à pâtisserie.

 

étalage-pâte-feuilleté-recette

 

 

3) Travailler le beurre en un bloc afin d'obtenir la même consistance que la détrempe. Puis placer le beurre sur la partie la plus épaisse de la pâte.

 

beurre-détrempe-pâte-feuilletée-recette

 

Rabattre un bord sur le beurre puis le côté opposé, et faire pareil avec les deux autres côtés.

 

pliage-detrempe-pate-feuilletee-recette.jpg

 

Le beurre est ainsi enfermé dans la détrempe.

 

étape3-pâte-feuilletée-recette

 

Astuce : Sortir le beurre 1h avant pour que celui-ci soit bien mou. Utiliser un beurre de qualité pour obtenir une pâte feuilletée goûtue.

 

4) Etaler ensuite délicatement cette pâte dans la longueur. Il ne faut pas trop appuyer pour que le beurre ne sorte pas.

 

étape4-pâte-feuilletée-recette

 

Astuce : Pensez à toujours bien fariner pour que la pâte n'accroche pas. On évite ainsi les trous et donc les fuites de

beurre.

 

5) Réaliser le premier tour de la pâte feuilletée. Pour cela, rabattre 1/3 de la pâte vers le haut, et recouvrir avec le dernier tiers.

 

pliage-etape5-pate-feuilletee-recette.jpg

 

 

pliage-etape5-pate-feuilletee-recette1.jpg

 

6) Faire pivoter la pâte d'un quart de tour. Le premier tour est fait. On effectue 6 tours à une pâte feuilletée.

 

quat-de-tour-etape6-pate-feuilletee-recette.jpg

 

7) Etaler à nouveau la pâte en longueur, toujours délicatement, sans appuyer trop fort.

 

2èmetour-étape7-pâte-feuilletée-recette

 

Et refaire l'étape 5. La pâte a maintenant deux tours. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 20 minutes.

 

2èmetour-étape7-pâte-feuilletée-recette1

 

Astuce : Pour savoir que deux tours ont été effectués, marquer la pâte avec deux doigts. 

 

8) Effectuer le troisième et le quatrième tour de la pâte en répètant les étapes 4 à 7 (étalage, pliange, quart de tour, puis rétalage, pliage). Marquer la pâte de 4 traces de doigts avant de la filmer et de la remettre au frais pour 20 minutes.

 

4ème-tour-étape8-pâte-feuilletée-recette

 

Astuce : Si vous comptez utiliser la pâte feuilletée plus tard, en la gardant au réfrigérateur ou au congélateur, arrêtez-vous à quatre tours et continuez les étapes au moment de l'utilisation de la pâte.

 

9) Pratiquer le cinquième et le sixième tour de la pâte.

 

10) Il ne reste plus qu'à étaler la pâte selon l'usage désiré, d'une épaisseur d'environ 3mm car celle-ci gonfle au four. Utiliser une fourchette et faire des petits trous dans la pâte pour éviter justement qu'elle gonfle trop.

 

cuisson-pate-feuilletee-recette.jpg

 

La faire cuire au four pendant environ 20 minutes à 180°C.

 

Astuce : Si la pâte feuilletée gonfle trop à la cuisson, vous pouvez placer une grille dessus.

 

pate-feuilletee-cuite-recette.jpg

 

Et voilà, vous avez obtenu une délicieuse pâte feuilletée, concoctée par vos mains.

 

 

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