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11 décembre 2013 3 11 /12 /décembre /2013 18:00


recette-meringue-roses.JPG

 

Sujet du jour : la meringue ! Je crois d'ailleurs que c'est la période idéale pour en parler. Petites meringues françaises à offrir, meringues suisses en décors pour vacherin ou bûche, ou encore meringue italienne pour les crèmes au beurre, garniture incontournables pour nos bûches de noël ou telle quelle en enrobage, y a pas à dire, la meringue a la cote vers les fêtes.

 

Ca peut paraître étrange que je poste un article détaillé sur la meringue, sachant que je n'aime pas du tout ça ! En même temps, j'aime bien toujours apprendre et partager donc me voilà, à vous parler de meringue. Faut dire que même si je n'en mange pas ou alors très rarement (une bonne tarte à la rhubarbe meringuée, j'avoue que j'y résiste pas), je l'utilise quand même souvent, notamment pour mes macarons. Trêves de bavardages, on se lance dans la meringue !

 

Le saviez-vous ?

Eh oui, il existe bien trois types de meringue (comme le dit le titre, pour les malins ;)) : la française, l'italienne et la suisse. Mais alors qu'elle est la différence entre les trois ? A quoi servent-elles ? C'est de cela que nous allons parler. Avant tout, la meringue, c'est tout simplement un mélange de blancs d'oeufs et de sucre, le tout battu jusqu'à obtenir une préparation ferme. Jusque là pas de soucis ! Entrons donc un peu dans les détails.

 

La meringue française

Certainement la plus connue de toute et aussi la plus simple. C'est la meringue utilisée pour les pâtisseries du même nom. On l'utilise aussi pour les macarons, vacherins, oeufs à la neige mais aussi comme base de biscuits comme la dacquoise. C'est également le socle d'un dessert : la pavlova.

 

recette-meringue-francaise.JPG

 

Les caractéristiques de la meringue française sont :

- on peut la cuire : la meringue s'assèche à la cuisson.

- texture craquante et fondante, friable : on obtient après cuisson une croûte craquante et un intérieur bien fondant. C'est aussi ce qu'on utilise pour les tartes meringués que l'on cuit longuement à basse température.

- sensible à l'humidité : cette meringue réagit à l'humidité et peut craqueler à la cuisson, comme c'est parfois le cas pour les macarons. C'est aussi cette sensibilité qui fait que la meringue a tendance à se rétracter sur une tarte.

- se colore facilement à la cuisson

 

La recette (Gaston Lenôtre):

- 155g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

- 20g de sucre semoule

- 125g de sucre glace mélangé à 125 de sucre semoule

- pincée de sel

 

Préchauffer le four à 110°C.

 

Commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel pour faciliter la prise des blancs. Quand le mélange devient mousseux, ajouter les 20g de sucre semoule. Une fois que les blancs en neige deviennent fermes, ajouter le mélange de sucre et continuer à battre. Les blancs vont devenir plus brillant, plus fermes, la texture va changer. Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire pour une touche d'originalité.

 

Dresser la meringue à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h15 à 110°C. La température et le temps de cuisson varie selon la taille de la meringue et selon la texture voulue. Ici, les meringues sont petites, craquantes sur les bords et fondantes à coeur.

 

recette-meringue-italienne-tarte-meringuee.JPG

La meringue italienne :

Pour tous ceux et celles qui touchent un peu à la pâtisserie, la meringue italienne est sans conteste la plus utilisée. Macarons, meringue de la tarte au citron,  crème chiboust, omelette norvégienne, crème au beurre, mousses, masquage d'entremets et j'en passe. Bref, un incontournable ! Cette meringue diffère dans sa préparation à la meringue française : à la place d'ajouter du sucre aux blancs, on ajoute du sirop chaud. 

 

recette-meringue-italienne-sirop.JPG

Les caractéristiques de la meringue italienne sont :

- elle ne se cuit pas contrairement à la meringue française ou la meringue suisse.

- texture fondante qui ne deviendra jamais craquante.

- pas sensible à l'humidité : gros avantage pour les macarons et pour les tartes. En effet, pas de risque que la meringue rétrécisse sur une tarte. Cela la rend bien plus stable que la meringue française.

- colore facilement : un passage rapide au four ou au chalumeau et la meringue prend rapidement une belle coloration brune.

 

La recette :

- 125g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)

- 250g de sucre + 1/3 de ce poids en eau soit environ 80g

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l'eau. Quand celui-ci atteind 100°C, commencer à monter les blancs en neige. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter que le mélange graine et pour que la meringue soit bien blanche.

 

Le sucre doit être cuit au boulé, ce qui signifie qu'il doit atteindre 117 à 119°C. Une fois la température atteinte, verser le sirop sur les blancs pas tout à fait ferme et battre jusqu'à refroidissement de la préparation. La meringue doit être ferme et il se forme un "bec" au bout du batteur lorsqu'on le retire de la meringue.

 

Dresser telle quelle avec une poche à douille sur une tarte et passer très rapidement au four très chaud pour la colorer. Ou encore l'utiliser dans des mousses ou crèmes pour les alléger, ou pour masquer un entremet.

 

La meringue suisse :

Je n'ai jamais réalisé cette meringue, cela restera donc totalement théorique. Cette meringue sert essentiellement à former des décors, comme les champignons retrouvés sur les bûches de noël. Quelques biscuits sont aussi fait à base de la meringue suisse. Celle-ci se prépare encore d'une autre manière : les blancs sont mélangés au sucre et le tout sera ensuite chauffé et monté au bain-marie.

 

Les caractéristiques de la meringue suisse sont :

- on peut la cuire et elle est assez ferme pour former les décors avant cuisson

- texture très ferme et non friable, comme la française. Elle est lisse et brillante à l'aspect.

- très résistante à l'humidité

 

La recette :

- 4 blancs d'oeufs

- 250g de sucre 

 

Préchauffer le four à 130-140°C.

 

Préparer un bain-marie de 60°C environ.

 

Dans un petit saladier qui passe sur le bain-marie, mélanger les blancs avec le sucre.

 

Mettre le saladier sur le bain-marie et commencer à battre doucement en remuant bien jusqu'au fond pour que le sucre fond bien. Dès que celui-ci est fondu, bien fouetter pour monter la meringue. Une fois que la meringue tient au fouet, la retirer du feu.

 

Dresser selon le décor voulu et enfourner pour 30 minutes environ, porte entre-ouverte.

 

Voilà, j'en ai fini avec la meringue, j'espère que cet article vous sera utile. N'hésitez pas à me transmettre vos commentaires ou remarques, je ne suis pas une spécialiste non plus ! ;)

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Published by lacuisinedemalou - dans Les basiques
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commentaires

Pépite 14/12/2013 12:54

La meringue c'est un pure délice. La dernière fois que j'en ai mangé c'était avec une fondue au chocolat. Je plongeais les meringues dans le chocolat, ça fond en bouche, c'est une tuerie!

lacuisinedemalou 16/12/2013 07:44



=) bonne idée avec une fondue au chocolat. Ca fait une éternité que j'en ai pas mangé. 



martine 13/12/2013 17:06

A la Réunion, je les ratais les meringues surement à cause de l'humidité ambiante. Maintenant que je suis en Métropole et qu'il fait froid!!!!!!!!! je vais tester. Pour la meringue Italienne, je
l'utilise sur des mini tartelettes et je les dore au chalumeau comme tu le précises. Merci pour ces conseils et à bientôt.

lacuisinedemalou 14/12/2013 07:59



Avec plaisir ! Oui l'humidité devait être la cause ! Bon courage avec le froid ! C'est clair qu'à côté de la Martinique où il fait chaud toute l'année, ça doit pas être évident ! Mais la neige,
c'est tellement beau ! :)



Galoute 12/12/2013 07:45

Oui justement j'avais vu aussi sur le blog de Chefnini qu'elle ne se cuisait pas. Alors j'ai fait comme elle, j'ai essayé et en tout cas pour moi, ça a très bien marché, elles étaient très
bonnes!
Quant à la conservation je ne pourrai pas te dire car elles n'ont pas fait 24h... :-D

lacuisinedemalou 13/12/2013 07:42



En tout cas, c'est bon à savoir ! merci ! ;)



Galoute 11/12/2013 21:42

Coucou Malou!
Alors moi j'ai une petite question: pourquoi dit-on que la meringue italienne ne se cuit pas? Je ne comprends pas vraiment en fait car la semaine dernière, j'ai fait des mini-tartelettes au citron
meringuées et j'ai utilisé la meringue italienne. Comme il m'en restait, j'ai poché les meringues sur la plaque à pâtisserie et hop, 1h30 au four à 90°. Elles sont ressorties sèches et très bonnes,
comme les meringues françaises.
Peux-tu m'éclairer sur le sujet du coup? Merci à toi pour tous tes articles très intéressants!

Bises!

lacuisinedemalou 12/12/2013 07:34



Ah ben tiens, je ne savais même pas que ça donnait quelque chose. Mais ça ne devait pas être pareil que la meringue française. J'ai vite cherché et pour précisé, on dit qu'elle ne cuit pas car en
versant le sucre cuit sur les blans, on les stérilise et ils ne peuvent plus coaguler, dixit chef nini. elle a d'ailleurs testé la cuisson et disait qu'il se formait une pellicule croquante
autour de la meringue. Après je pense que cette meringue n'est pas faite pour la cuisson, elle ne réagit pas de la même manière, et se conserve aussi sûrement pas aussi longtemps. En tout cas,
merci pour cette remarque, c'est toujours intéressant ! ;)


bonne journée



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