Les macarons font un peu parti de la pâtisserie de luxe et peu osent se lancer dans leur confection de peur de se louper. C'est vrai qu'il faut un peu s'y connaître pour les réussir, mais les macarons sont réellement à la portée de tous. Je vais vous partager la recette de base des coques de macarons, celle que j'utilise toujours, à base de meringue française (sans cuisson) ainsi que quelques trucs et astuces que j'ai grapillé un peu partout et que j'ai pu expérimenté moi-même. Avec ça, vous pourrez vous lancer en toute confiance dans la préparation de beaux macarons, lisses et avec leur belle collerette, croustillant sur le dessus et mou à l'intérieur, bref des macarons réussis que vous serez fier de partager avec vos invités !
Pour voir les recettes des macarons présentés au travers des photos, cliquez directement sur la photo ou cliquez sur la catégorie "macarons" à droite du blog.
Pour deux fournées de macarons (une trentaine de macarons donc environ soixantes coques) :
- 110g de poudre d'amandes
- 110g de sucre glace
- 90g de blanc d'oeufs (ce qui correspond à environ trois petits oeufs)
- 110g de sucre semoule
- une pincée de sel
- colorant alimentaire
1) La première étape consiste à mixer finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Cela permet d'obtenir de la poudre d'amande bien fine et ainsi obtenir des macarons plus lisses. Pour éviter les coques à l'aspect granuleux, toujours faire cette étape ainsi que la suivante.
2 ) Une fois mixé (dans un blender ou autre), utiliser un chinois et tamiser la préparation dans un saladier. Cette étape est importante pour éviter que la douille ne se bouche lors de la confection des coques. Cette étape permet aussi d'éviter d'avoir des amas de poudres d'amandes et donc d'obtenir des coques granuleuses.
3 ) On passe ensuite à la confection de la meringue française. Pour cela, on bat ensuite les blancs avec la pincée de sel. Dès que le mélange devient mousseux, ajouter un tiers du sucre et continuer à battre. Ajouter progressivement le reste du sucre. Battre quand même un certain temps afin d'obtenir une meringue bien ferme. Celle-ci est prête lorsque, quand on sort les bras du batteur, il reste un "bec" de meringue au niveau des bras. Une astuce pour assurer sa meringue est d'utiliser des blancs d'oeufs dit "vieux", c'est-à-dire séparés des jaunes et conservés au frais depuis un ou deux jours. C'est pendant la confection de la meringue que l'on ajoute le colorant, quand celle-ci est presque prête.
4 ) On arrive à l'étape crucial : le macaronnage ! C'est à ce moment que se joue le résultat que vous allez obtenir : pas assez macaronné, vos coques ne seront pas lisses, trop macaronner, elles risquent de se fissurer ou encore de partir en cacahouète et de ne pas développer de collerette. Il faut trouver le juste milieu et c'est pas forcément évident. Mais d'abord, c'est quoi le macaronnage ? C'est tout simplement le mélange de la meringue avec la préparation poudre d'amande et sucre glace. La bonne technique est donc de mélanger correctement c'est-à-dire en douceur, avec une cuillière en bois, de partir au fond et remonter le mélange. Une préparation bien macaroné se voit quand on arrête de mélanger et que la pâte s'affaise, sans être trop liquide non plus.
Pour mélanger les deux préparations sans casser la meringue, on effectue un mouvement lent de cercle du fond du saladier vers le haut, puis ainsi de suite jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5) On va ensuite former les coques. Pour cela, mettre ce mélange dans une douille et former des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez -la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques. Normalement, si la pâte a été bien macaronné, les macarons doivent un peu s'affaisser pour devenir lisses, comme sur la photo.
Il faut également être un peu familliarisé avec la poche à douille et son utilisation. Mais à force d'essayer, on y arrive. Penser à toujours bien 'boucher" l'extrémité haute de la poche en tournant celle-ci afin que la pâte ne remonte pas à chaque pression. Une main tient la poche et donne la pression, en gardant le haut bouché, l'autre dirige la poche.
6) Le croutage : Laisser crouter les coques pendant une demi-heure au moins, c'est-à-dire reposer les coques avant de les mettre au four. Vous pouvez vérifier au bout de ce temps s'ils ont bien crouté en touchant la coque, celle-ci sera collante. Cette étape est très importante car elle permet d'obtenir des macarons non craquelés, avec les belles colerettes. Attention à l'humidité de la pièce. Celle-ci peut contribuer au craquelage des macarons malgré le croutage. Essayer toujours d'avoir une pièce sèche en aérant ou en faisant chauffer le four avec la porte entre-ouverte.
Aussi, une astuce toute bête mais finallement pas tant que ça, dans la mesure du possible, ne stockez pas vos macarons en cours de croûtage sur le plan de travail à côté de l'évier. Les macarons sont très sensibles à l'humidité et vous contribuez comme ça aux coques fendillés (paroles d'expériences).
Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°C à 145°C.
Dans la recette de base, il est indiqué 160°C. Mais depuis, j'ai adapté le temps et la température de cuisson à mon four qui chauffe fort. En effet, au bout du temps impartie, mes coques avaient souvent brunis et étaient un peu sèche. J'ai donc diminué à la température et je cuis maintenant mes coques à 145°C pendant 15 minutes, et le résultat est top : mes coques gardent la teinte donnée par le colorant, elles sont cuites comme il faut (craquantes sur le dessus et fondantes à l'intérieur et ce sans repos au frais et se détachent sans problème du papier sulfurisé à la sortie du four.
7) La cuisson : Faire cuire pendant 15 minutes puis laisser reposer. Alors au niveau de la cuisson, on parlera de plusieurs astuces pour obtenir la fameuse colerette : laisser la porte entre-ouverte, superposer des plaques vides sous celle qui contient les plaques... J'ai essayé la première, et le résultat était mitigé. Finalement, je ne fais rien de ça, je pense que l'étape vraiment importante est de laisser crouter les macarons. Après, si vous n'obtenez pas la colerette pour votre première fournée, n'hésitez pas à entre-ouvrir la porte du four, cela doit sûrement aussi dépendre du type de four.
Essayer de ne pas superposé les plaques de macarons, mais faire cuire une fournée après l'autre, pour un résultat optimal. Sinon souvent ceux du haut sont bien mais ceux du dessus laissent à désiré.
Si tout s'est bien passé, vous devez obtenir ce résultat : coques lisses, qui se décollent facilement du papier (si c'est pas le cas, c'est sûrement qu'ils ne sont pas assez cuits), belles colerettes, couleur conservé et surtout gustativement, une coque croustillante et un intérieur fondant. Il suffit normalement d'exercer une faible pression sur une coque pour voir si c'est parfait : elle se fendille un peu (croustillant) pour après être tendre (fondant) !
Si malgré tous ces conseils, il y a eu un loupé, pas de panique, ça arrive à tout le monde ! Il faut persévérer ! Ca va venir ! Et pour éviter le gachis, une recette super sympa pour utiliser les coques râtés en faisant de délicieux rochers aux amandes.
8) La ganache ou fourrage : c'est pas le propos de l'article mais un petit mot quand même pour vous rappeler quelques principes élémentaires : attendre que celle-ci soit bien prise, pour éviter que ça ne dégouline partout. Pour cela, la préparer la veille. Eviter aussi les ganaches qui sont trop humides à moins de les manger rapidement, sinon les macarons prennent l'eau et ramollisent (les fruits sont les grands vainqueurs de cette catégorie, hors confiture). Puis enfin, faites-vous plaisir, c'est le fourrage qui apportera toute l'originalité au macaron. Sucré ou salé, tout est possible !
9) Pour finir, un petit mot sur la conservation des macarons. Les macarons se conservent toujours au frais, dans une boîte hermétique. On peut les garder ainsi quelques jours au frigo, qu'ils soient fourrés ou non. Mais ce qui est génial avec le macaron, c'est qu'il se congèle très bien. On peut congeler les coques seules ou les macarons tout prêts, il suffit de les sortir une heure avant la dégustation et ils sont top, comme s'ils étaient frais de la veille. De la veille, parce qu'on dit souvent que les macarons sont meilleurs après un séjour d'une nuit au frigo. Concernant la congélation, je les mets toujours au frigo une nuit avant de les congeler.
Reste la question de comment les mettre dans la boîte : à l'horizontal ou à la vertical ? Je dirai plutôt couché, histoire qu'ils prennent bien et qu'il y en a pas partout, surtout pour la première nuit. Après ce temps, ils sont bien figés donc c'est égal.
Bon ben maintenant, il ne reste plus qu'à se lancer ! Pour vous donner quelques idées, voici quelques photos de macarons, dont les recettes sont sur le blog ! Pour la liste complète, voir à droite, dans la catégorie macarons.
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