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18 juin 2013 2 18 /06 /juin /2013 19:52

tarte-tres-chocolat-recette.JPG

 

Voici une première pour moi ! Je n'avais jamais fait de tarte au chocolat et je n'en ai que très rarement mangé. Mais j'avais envie de tester cette recette de tarte au chocolat testé dans L'encyclopédie du chocolat, sous le nom "tarte extraordinairement chocolat". Et j'avoue que le nom est bien choisi, parce que le goût du chocolat prédomine. N'empêche, cette tarte était bien bonne ! La ganache au chocolat associée à la pâte seblée, c'est juste trop trop bon !

 

Petit conseil, ne pas en faire une grande tarte, mais plutôt des tartelettes, parce que sinon ça fait vraiment trop de chocolat (il y a une bonne couche de ganache) et c'est bien plus agréable à manger et moins écoeurant, parce que c'est quand même bourratif.

 

Cette recette fait suite à mon troisième volet  du dossier spécial sur le chocolat : le chocolat, toute une histoire ! #3 la ganache au chocolat. Vous pouvez également faire un tour sur le premier volet concernant les différences entre les chocolat et les meilleures manières de les faire fondre, ainsi que le deuxième volet qui est en fait, l'index des recettes du blog à base de chocolat.

 

recette-tarte-au-chocolat-pate-sablee.JPG

Ingrédient pour une tarte ou plusieurs tartelettes :

Pâte sablée aux amandes :

- 120g de beurre à température ambiante

- 2g de sel fin

- 90g de sucre glace

- 15g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 240g (60+180) de farine

 

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine. 

 

recette-pate-sablee-amandes-tarte-chocolat.JPG

 

Une fois que le mélange est homogène, ajouter les 180g restants de farine et mélanger brièvement.

 

recette-pate-sablee-aux-amandes.JPG

 

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, la pâte doit faire environ 3mm d'épaisseur. Placer celle-ci au congélateur pendant 30 minutes.

 

recette-pate-sablee.JPG

 

Après ce temps, la sortir et couper la pâte afin de pouvoir foncer votre ou vos moules à tartes. Foncer votre tarte avec la pâte sablée froide coupée et placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

 

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C. La pâte doit devenir ambrée.

Ganache au chocolat :

- 350g de chocolat noir à 70%

- 250g (25cl) de crème liquide entière

- 1 CàS de miel

- 50g de beurre

 

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Pour plus de précision sur la technique de fonte, voir ici.

En même temps, dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition. 

 

Une fois la crème chaude, ajouter un tier de crème au chocolat fondu et mélanger avec une maryse en formant des petits cercles. Une fois mélangé, ajouter le deuxième tier en mélangeant de la même manière. Un noyant brillant doit se former au centre. Ajouter le dernier tier et mélanger. On doit obtenir un beau mélange homogène et brillant.

 

La recette détaillée et accompagnée de photos de la ganache se trouve ici.

 

Une fois que la température est redescendue à 35-40°C, ajouter le beurre et mélanger. Mixer la ganache pour parfaire la texture.

 

recette-ganache-au-chocolat-regle-trois-tiers

 

Verser alors la ganache sur la pâte sablée cuite et laisser reposer au frais pendant au moins 2h.

 

recette-tarte-au-chocolat.JPG

 

Déguster à température ambiante !

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17 juin 2013 1 17 /06 /juin /2013 19:05

recette-ganache-au-chocolat-regle-trois-tiers

 

Allez, j'attaque le troisième volet de ma série sur le chocolat. Après la première partie sur les types de chocolat, leurs caractéristiques et ce qu'il est préférable d'utiliser en pâtisserie ainsi que les meilleures manières pour les fondre, on va parler d'une des préparations au chocolat les plus connues : la ganache.

 

Utilisée pour toute sorte de pâtisserie : pour garnir des gâteaux, des tartes, des macarons, ou encore pour fourrer des chocolats, la ganache au chocolat est très pratique et très présente en pâtisserie.

 

Et pourtant, quand il s'agit de préparer une ganache au chocolat, on est souvent pas très sûr des ingrédients à utiliser ou de la marche à suivre. J'espère que par cette article, ce ne sera plus le cas pour vous ! ;)

 

macarons-chocolat-maison-meringue-française

J'ai utilisé une ganache au chocolat pour garnir mes macarons au chocolat.

D'abord, la ganache au chocolat, c'est quoi ?

La ganache au chocolat est en fait un mélange de chocolat et d'un liquide, généralement de la crème. On peut également mélanger le chocolat à du lait ou à de la pulpe de fruit, ou ajouter encore un peu de beurre pour plus de fermeté.

 

Pour parler chimie, la ganache est une émulsion, c'est-à-dire un mélange entre deux composants qui normalement ne se mélange pas (non miscible), comme l'huile et l'eau. Le corps gras est ici le chocolat, et l'eau provient de la crème. Tout l'art de la ganache est donc de faire prendre ce mélange par une bonne technique. 

 

sachertorte-gâteau-chocolat-fourré-confiture-autriche

La ganache a ici été utilisé comme glaçage sur la sachertorte.

 

On peut également aromatiser la ganache avec de l'alcool, des épices, du café... bref, selon les envies. Pour cela, ajouter votre arôme ou laisser infuser votre thé ou la vanille dans la crème liquide avant de l'utiliser pour la ganache.

 

En résumé, pour une bonne ganache, il vous faut du chocolat et de la crème liquide (ou lait ou jus de fruit).

 

napolitain-quatre-quart-chocolat-nutella-glaçage1

Il y a deux couches de ganache au chocolat qui entoure la couche de gâteau au chocolat du napolitain.

Comment bien préparer une ganache au chocolat ?

On utilise le même principe que la mayonnaise mais de manière inversé. En effet, pour la mayonnaise, on ajoute le corps gras, l'huile, au liquide (le jaune d'oeuf). Pour la ganache au chocolat, c'est l'inverse : on ajoute le liquide, la crème, au corps gras, le chocolat. Dans les deux cas, l'ajout doit se faire doucement pour que l'émulsion prenne.

 

Commencer par hâcher le chocolat. Pour cela, utiliser une planche à bois et y déposer la tablette de chocolat. Hâcher la tablette à l'aide d'un grand couteau de cuisine. C'est aussi très pratique pour obtenir des copeaux de chocolat maison.

 

comment-hacher-le-chocolat-recette-ganache.JPG

 

On peut maintenant agir de deux manières différentes : soit conserver le chocolat froid, soit le faire fondre seul au micro-onde ou au bain-marie comme expliqué ici. De l'avis des pâtissiers et chocolatiers, on fait d'abord fondre le chocolat, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

 

La ganache se prépare selon la règle des 3 tiers. En effet, on fait chauffer la crème ou le liquide utilisé (lait ou jus) et porter à ébullition. On va alors ajouter la crème en trois fois au chocolat. 

 

Commencer par ajouter 1/3 de la crème chaude au chocolat fondu et mélanger avec une maryse en formant des petits cercles au centre. Même si les deux préparations sont chaudes, il va se former un amas épais. Continuer à mélanger jusqu'à l'apparition d'un "noyau" élastique et brillant. C'est le signe que l'émulsion prend. Il suffit alors de continuer à mélanger en ajoutant d'abord le deuxième tiers, mélanger puis finir avec le dernier tiers. 

 

chocolat-fondu-micro-onde-recette-ganache.JPGrecette-ganache-chocolat-regle-3-tiers.JPGrecette-ganache-chocolat-deux-tiers.JPG

Si vous voulez ajouter du beurre, attendre que la ganache redescende à 35/40°C puis ajouter le beurre froid en mélangeant. Mixer le tout pour obtenir un mélange lisse et une belle texture homogène.

 

Utiliser la ganache tout de suite pour garnir une tarte ou un gâteau ou la laisser reposer à température ambiante pour pouvoir l'étaler à la spatule si vous voulez par exemple garnir une génoise.

 

recette-ganache-au-chocolat-regle-trois-tiers-copie-1.JPG

 

Comment doser la quantité de chocolat et de liquide ?

Généralement, on utilise autant de chocolat que de crème. C'est-à-dire, pour 200g de chocolat noir dessert, ajouter 20cl de crème.

 

Après, plus vous ajoutez de crème, plus votre ganache sera liquide et inversement. Il faut néanmoins prévoir toujours assez de liquide pour que l'émulsion se fasse.

 

Voici pour vous aider, les proportions proposées dans l'encyclopédie du chocolat, pour une ganache pour garnir vos tartes ou entremets, selon le pourcentage de cacao :

- 200g de chocolat noir 70%

- ou 270g de chocolat noir 60% 

- ou 450g de chocolat au lait à 40%

- ou 600g de chocolat au lait à %

pour 300g (300g) de crème liquide

et 50g de miel

 

Si l'on convient que le chocolat noir dessert compte environ 52% de cacao et selon les proportions indiquées au-dessus, on tourne bien aux alentours de 300g de chocolat noir dessert, pour 300g de crème, donc bien du tant pour tant. Grâce à ces proportions, vous pouvez également réaliser des ganaches au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

 

Qu'appele-t-on la ganache montée ?

C'est une ganache classique à laquelle on ajoute de la crème liquide froide, et que l'on montera, après refroidissement. On obtient une crème onctueuse, qui peut remplacer la crème au beurre. Elle est également idéale pour garnir les macarons. 

Ingrédients :

- 90g de chocolat noir à 70% + 200g de crème liquide entière froide

- ou 110g de chocolat noir à 60% + 220g de crème liquide entière froide

- ou 150g de chocolat au lait à 40% + 260g de crème liquide entière froide

- ou 160g de chocolat blanc à 35% + 270g de crème liquide entière froide

- 110g (11cl) de crème liquide entière à bouillir

 

Préparer votre ganache classique selon la recette vu au paragraphe précédent.

 

Une fois la ganache mixée, ajouter la quantité de crème liquide froide selon le type de chocolat utilisé et mélanger.

Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 3h.

 

Fouetter ensuite la ganache à vitesse modérée pour obtenir une texture crémeuse et légère. Celle-ci peut être travaillée ensuite à la spatule ou à la poche à douille.

 

A partir de la ganache au chocolat, j'ai réalisé une tarte au chocolat, dont je vous partagerai la recette dans le prochain article.

 

N'hésitez pas à faire un tour dans l'index des recettes à base de chocolat du blog.

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5 juin 2013 3 05 /06 /juin /2013 18:43

 

chocolat-la-cuisine-de-malou.JPG

 

Aujourd'hui, je vous propose un tout nouveau dossier sur le chocolat !! Après les glaçages au sucre, je vous propose d'en découvrir plus sur l'un des aliments les plus appréciés en pâtisserie, celui qui rend joyeux et peut devenir vraiment addictif : le chocolat !!

 

Pour commencer, nous verrons ensemble les différents chocolats, et lesquels sont les plus adaptés pour la pâtisserie. Puis nous parlerons de quelques techniques de bases pour bien utiliser le chocolat, comme comment faire fondre le chocolat ou encore comment tempérer le chocolat. Puis dans d'autres articles, je vous parlerai plus en détails de la ganache au chocolat, du glaçage au chocolat, brillant ou pas et bien sûr, je partagerai des recettes chocolatées qui feront plaisir à tout le monde !

 

coulant-chocolat-dessert-chocolaté

 

Si vous avez des questions, suggestions ou autres concernant ce dossier spécial, n'hésitez pas à me les partager et je me ferai une joie de me pencher sur la question, sans prétention parce que j'apprends en même temps que vous ! ;) C'est toujours intéressant de dépasser ses limites et de découvrir de nouvelles choses ! Je me lancerai peut-être dans les décors en chocolat aussi et le chocolat "plastique".

 

Je vais essayer de publier un article de ce dossier une fois par semaine. Il sera ensuite suivi le lendemain par une recette à base de chocolat. Pour découvrir ce qui vous attend demain, allez voir à la fin de l'article ! ;)

 

 

Chocolat noir, au lait et blanc, quelle différence ?

chocolat-dossier-special-cuisine-de-Malou.JPGLa différence vient principalement de la dose de cacao (en fait, c’est de la pâte de cacao, mélange d’extraits secs de la
fève et du beurre de cacao) présent et d’ingrédients ajoutés.

 

Le chocolat noir contient au minimum 35% de cacao. Le reste étant principalement du sucre. Malgré ce que l’on peut penser, il est tout aussi gras que le chocolat au lait.

 

Le chocolat au lait contient au minimum 25% de cacao. Comme son nom l’indique, c’est du chocolat noir auquel on ajoute du lait en poudre ou du lait concentré. On y ajoute également du beurre de cacao. Aussi gras que le chocolat au lait, il est néanmoins plus sucré.

 

Enfin, le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao et non de la pâte à cacao. On ajoute également du sucre, du lait et des arômes à sa préparation. Indubitablement le chocolat le plus gras, mais aussi le plus gourmand.

 

Le chocolat qui ne contient pas d’autre graisse végétale que le beurre de cacao sera forcément meilleur en texture et en goût.

 

Quel chocolat utiliser pour la pâtisserie ?

Que ce soit le chocolat noir, au lait ou blanc, il est déconseillé d’utiliser n’importe quel chocolat pour pâtisser.  Le chocolat dit de couverture reste ce qu’il y a de mieux. Utilisé par les professionnels, ce chocolat de qualité est plus fluide que le chocolat dessert, et parfait pour les enrobages de bonbons par exemple, la fluidité provenant de son fort pourcentage en beurre de cacao, qui joue également le rôle de durcisseur. Sa qualité provient de la fine sélection des fèves de cacao utilisées.  Mais c’est un autre budget et le chocolat dit « dessert » (qui contient environ 50% de cacao pour le chocolat noir) convient parfaitement pour les amateurs que nous sommes (en tout cas, que je suis ;)). On en trouve de toutes les marques. Personnellement, j’utilise le Nestlé dessert et c’est toujours top.

 

mud-cake-recette-chocolat.JPG

 

Sous quelle forme l’utiliser ?

Là aussi on a l’embarras du choix. En tablette, en pastille/pistole/fève ou en poudre, tout est possible. Le format « tablette » est le plus courant. Personnellement, pour mes gâteaux au chocolat, je préfère utiliser du chocolat à fondre, tablette ou pastille, que du chocolat en poudre. La texture et le goût sont différents. Le format « pastille » est beaucoup utilisé par les professionnels, l’avantage étant qu’il est directement fractionné, donc plus facile à fondre. Bien sûr, on trouve également le chocolat sous forme de copeaux tout fait, de pépites et autres formes plus adaptées pour la décoration ou l’agrémentation d’un dessert.

 

Comment l’utiliser : comment fondre correctement le chocolat ?

Obtenir un chocolat fondu n’est pas toujours évident. Il est en effet possible de complètement se louper dans la fonte du chocolat et d’obtenir un amas granuleux de chocolat avec lequel on ne pourra plus rien faire alors qu’on cherchait à obtenir un beau chocolat lisse et brillant. En effet, trop chauffé, le chocolat cristallise (au dessus de 50°C) et là, plus moyen de le rattraper.

 

Deux types de cuisson sont possibles pour le chocolat : le bain-marie et le micro-onde. Avant de le fondre, couper votre chocolat en petits morceaux pour accélérer la cuisson. Vous pouvez également le hacher. Pour cela, déposer votre tablette de chocolat sur une planche à découper, et hachez-le grossièrement à l’aide d’un grand couteau de cuisine. Le format « pastille » est très pratique dans ce cas.

 

Fondre le chocolat au bain-marie :méthode-technique-bain-marie

C'est la manière la plus délicate et la plus sûre pour fondre le chocolat. Un peu longue mais très efficace. Le principe
est simple : on remplit partiellement une casserole d’eau que l’on fait chauffer à feu moyen. On met le chocolat dans une casserole plus petite ou un récipient résistant à la chaleur que l’on dépose sur l’eau de la première casserole. Ainsi, la température ne s’élève pas trop vite et le chocolat ne brûle pas. Attention cependant à ce que le récipient ne touche pas le fond de la casserole, il doit flotter sur l’eau.

 

Fondre le chocolat au micro-onde :

Là j’en entend plusieurs grincer des dents, et j’en faisais parti. Grande adepte du bain-marie, j’étais sûre que le micro-onde ne ferait que brûler mon beau chocolat. Alors je prenais mon temps et «j’assurais » avec la cuisson au bain-marie. Maintenant que je suis maman, j’ai moins le temps et le micro-onde est devenu mon ami. Surtout depuis que j’ai testé de fondre mon chocolat sur la fonction « décongélation » du micro-onde. Quelques minutes au micro-onde et là, miracle, un magnifique chocolat fondu, lisse et brillant à souhait. Et le tout sans remuer une seule fois. Vous pouvez également faire fondre votre chocolat sur la fonction normal de votre micro-onde mais pas au-delà de 500 watt sinon gare aux grumeaux.

 

Il est déconseillé d’ajouter de l’eau pour fondre le chocolat car il épaissit le chocolat et empêche une fonte homogène. J’avoue que bien souvent, j’ai fondu mon chocolat avec un peu d’eau, et qu’en mélangeant, je m’en suis très souvent bien sorti. Mais le résultat n’est pas comparable à du chocolat fondu sans eau, qui est totalement lisse. Si vous voulez ajouter du liquide, ajouter un peu de crème, ou encore du lait, un corps gras. Et oui, la cuisine, c’est avant tout de la chimie !

 

Enfin, essayer toujours de remuer au dernier moment, afin de ne pas refroidir la préparation.

 

Je voulais encore parler du tempérage mais je crois que ça ferait beaucoup pour un article. Ce sera pour une prochaine fois. 

 

Et voici ce qui paraîtra demain : le muffin tout chocolat, comme au starbucks (même meilleur !)

recette-muffin-chocolat-starbucks.JPG

 

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