Je vous partage aujourd'hui un autre basique de la pâtisserie : le biscuit roulé, la base de tous nos gâteaux roulés. La recette ressemble beaucoup à la génoise, le goût est très similaire, mais il est moins aéré et gonflé. Ce qui est normal, puisque ce biscuit doit quand même pouvoir être roulé et fourré.

Cette recette, je l'ai obtenu de ma belle-mère, qui aime beaucoup pâtisser et je peux vous dire que les gens aiment beaucoup qu'elle pâtisse aussi ! =) Je n'ai fait que peu de roulé, mais elle a toujours très bien fonctionné et est très simple à réaliser. Elle s'adapte parfaitement à mon lèche-frite, et on obtient un roulé d'une douzaine de parts environ. Pas trop sucré, très bon, ce biscuit roulé peut être fourré selon votre goût : chantilly, fruits, crème au beurre, confiture, nutella et j'en passe des meilleurs. On peut, comme la génoise l'aromatiser avec un peu de cacao et même tenter des décors un peu originaux (je vous montrerai ça dans une recette à venir) ! ;)

Ingrédient pour un biscuit roulé :

- 4 oeufs

- 3-4 CàS d'eau chaude

- 125g de sucre

- 1 paquet de sucre vanillé

- 75g de farine

- 50g de fécule

- 1 pointe de couteau de levure chimique

Préchauffer le four à 200-210°C (selon si votre four chauffe fort ou pas).

Comme pour la génoise, battre les jaunes avec les sucres et l'eau chaude dans un saladier. Le mélange doit blanchir, et doubler de volume. Battre pendant 2 minutes. La texture s'est déjà un peu épaissi.

Ajouter ensuite la farine, la fécule et la levure à la préparation et mélanger. Le mélange est maintenant bien épais.

Monter les blanc en neige (vous pouvez ajouter une pincée de sel aux blanc avant de les monter, cela facilitera l'opération), et les incorporer délicatement dans la première préparation. On obtient alors un pâte mousseuse et plus liquide. Attention à ne pas casser les blanc, sinon le biscuit ne sera pas moelleux.

Dans un lèche-frite ou un grand plat  recouvert de papier sulfurisé, verser la pâte. Enfourner pendant 12 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit doit rester clair et doré.

Astuce :

Pour bien pouvoir rouler le biscuit, il faut, dès la sortie du four, mettre le biscuit roulé sur un torchon humide ou recouvert d'un peu de sucre semoule, et tout de suite rouler le biscuit. Comme cela, il gardera sa souplesse et se roulera sans se casser une fois fourrer. Laisser refroidir comme ça pendant plusieurs minutes puis dérouler et finir de laisser refroidir.

Il ne reste plus qu'à le fourrer et à le manger ! Il se conserve au frais, dans un contenant hermétique.

La génoise est la base de plusieurs desserts comme le roulé ou encore le biscuit, le fraisier... Elle peut être mangée nature ou être garnie selon vos envies, avec des crèmes (crème pâtissière, crème diplomate, crème mousseline), du nutella, de la confiture ou autres... Les combinaisons sont variées. Il suffit de la couper en deux et de la garnir.

La génoise est une pâte aéré et moelleuse à la texture légère, qui gonfle à la cuisson. Et surtout, c'est simple et rapide à préparer. On peut aussi faire une génoise au chocolat. Il suffit alors de remplacer 50g de farine par 50g de cacao en poudre.

J'adapte aussi les quantités selon ce que je veux : pour une génoise épaisse à fourrer, j'utilise les 6 oeufs, pour juste une génoise peu épaisse comme pour le fraisier (cf photos), je prend la moitié des proportions. A varier aussi selon la taille des moules.

Ingrédients pour une génoise (ronde et gonflée, ou grande, rectangulaire et plus plate) :

- 6 oeufs

- 300g de farine

- 300g de sucre

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé

- 50g d'eau

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 150°C.

1) Séparer les blancs des jaunes, et les répartir chacun dans un saladier différent. Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige. Ils doivent être bien ferme.

2) Dans le deuxième saladier, ajouter aux jaunes, les sucres et l'eau. Battre énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène, mousseux et un peu plus de volume.

Au thermomix, mettre le fouet et mettre les jaunes, les sucres et l'eau et mixer 1m30/Vit 4.

3) Ajouter la farine et la levure au mélange et l'incorporer à l'aide d'une cuillière en bois ou d'une maryse en partant par en-dessous avec des gestes circulaires de bas en haut. Le mélange est alors bien plus ferme. Attention tout de même à incorporer délicatement la farine pour conserver un peu le mousseux de la préparation.

Au thermomix, enlever le fouet et ajouter la farine et la levure à la préparation. Mixer 1m30/épi.

4) Verser cette dernière préparation sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement, de bas en haut, avec une cuillière en bois. Le mélange doit être homogène, fluide et mousseux.

5) Verser le tout dans un moule beurré et fariné et mettre au four pour 45 minutes. Adapter le temps de cuisson à la taille du moule : 45cm pour un moule rond d'une vingtaine de centimètre (la génoise sera bien haute), et 5 à 10 minutes en moins pour un moule plus grand et du coup une génoise plus grande mais un peu plus plate (roulé...).

Laisser refroidir avant de couper la génoise pour la garnir.

Qui n'a jamais fait de crêpe de sa vie ? Je crois que la pâte à crêpe est sûrement la pâte la plus utilisée de toutes. En tout cas, celle que le plus de monde a pu tester. Malgré tout, on ne trouve pas toujours la pâte à crêpe qui nous convienne.

Liquide mais pas trop, pas de matière grasse et pourtant délicieuse, aussi bonne avec du salé que du sucré, et surtout sans grumeau, cette pâte à crêpe conviendra à tous. J'utilise cette recette de pâte à crêpe depuis des années. Très facile à retenir et à exécuter, elle ne m'a jamais fait défaut.

Ingrédients pour une douzaine de crêpes :

- 250g de farine

- 3 oeufs

- 1/2 L de lait

- une pincée de sel (même pour les crêpes sucrées)

- un filet d'huile de tournesol (pour faciliter la cuisson)

Dans une jatte, mettre les oeufs, la farine, le sel et l'huile. Commencer à battre la préparation au batteur électrique ou au fouet (pour les plus motivés ou ceux qui ne sont pas équipé) tout en ajoutant progressivement le lait.

Une fois tout le lait incorporé, battre encore un peu à vitesse maximale pour éliminer tout amas de pâte. On doit obtenir une pâte liquide et homogène.

Laisser reposer pendant 30 minutes. Il m'arrive de laisser cette étape de côté par manque de temps, ça fonctionne aussi très bien.

Dans une grande poêle chaude, déposer une louche de pâte et la répartir en mouvant la poêle afin que la pâte recouvre tout le fond de la casserole. Faire cuire à feu moyen. Quand la pâte est cuite sur le premier côté (plus de pâte liquide, bulles dans la crêpe), tourner la crêpe et cuire rapidement sur le deuxième côté. Je les aime à peine cuite, toute claire donc ça va assez vite. La cuisson des crêpes s'adapte à la manière dont vous aimez les manger : bien cuite, il faut les laisser plus longtemps, juste cuite, pas trop longtemps. La cuisson est plus rapide au bout de quelques crêpes, la poêle étant déjà bien chaude. Empiler les crêpes sur une assiette, elle conserveront leur chaleur jusqu'à la fin de la cuisson des autres crêpes.

Il ne reste plus qu'à garnir vos crêpes. Gruyère, jambon, oeuf ou encore sauce aux champignons (ce que je préfère en salé) ou sucré avec tout ce qui vous passe sur la même. Pas besoin de rajouter du sucre à la pâte si vous ne les mangez que sucré, la garniture suffira.

Ahh la pâte à choux ! La base de si bonnes pâtisseries comme les profiteroles, les éclairs, les religieuses, le Paris-Brest, le St-Honoré et j'en passe... Encore un incontournable !

Si la pâte à choux peut faire peur au premier abord, elle n'a rien de compliqué en soi. Si les étapes sont bien suivies, il ne devrait y avoir aucun soucis. J'ai jamais loupé une seule fournée, donc pourquoi ce serait différent pour vous ? Souvent, le hic vient à la cuisson : les choux sont bien dorés, gonflés et une fois la porte du four ouverte, tout retombe ! L'astuce pour des choux irratables et bien gonflés est tout simplement de les cuire assez longtemps pour les assécher, là ils resteront bien gonflés une fois cuits. Il faut aussi avoir bien assécher la pâte à choux à la casserole lors de sa préparation, mais on y reviendra dans la recette.

La pâte à choux peut être préparé et cuite à l'avance et être conservé au sec dans une boîte hermétique. Il suffira de les fourrer le lendemain ou le surlendemain. Il est également possible de les congeler après cuisson. Attention juste à ne pas les écraser.

Ingrédients pour deux fournées de choux (une quarantaine de petits choux ou une vingtaine de grands choux) ou d'éclairs :

- 250ml d'eau

- 50g de beurre

- 180g de farine

- 4 à 6 oeufs (selon la taille des oeufs)

- 1 CàC rase de levure

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre. Quand l'eau bout, ajouter la farine toujours sur feu moyen. Bien mélanger avec une cuillière en bois. On obtient une boule de pâte. Une fois la boule formée et homogène, on la laisse encore 1 à 2 minutes sur le feu pour l'assècher. Il suffit pour cela de mélanger et retourner la boule régulièrement. Cette étape est importante pour obtenir des choux qui restent bien gonflés à la sortie du four. 

Transvaser la pâte à choux dans un saladier et la laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180/200°C. Pour moi, c'est 180°C, mon four chauffe beaucoup.

Une fois refroidie, ajouter la levure et mélanger. Puis incorporer le premier oeuf en mélangeant avec une cuillière en bois.

C'est la que les muscle du bras sont important. ;) C'est pas évident au premier abord d'incorporer les oeufs mais avec de la persévérance on y arrive.

Une fois l'oeuf incorporé, répéter l'opération pour le deuxième, puis les deux prochains oeufs, en les incorporant les uns après les autres. Si au bout de 4 oeufs, la pâte est encore trop épaisse et pas assez malléable vous pouvez en ajouter un cinquième. En général, 4 oeufs suffisent s'ils sont assez grands. La pâte ne doit pas être liquide mais garder une consistance épaisse tout en étant plus malléable.

Il ne reste plus qu'à cuire la pâte à choux selon ce que vous désirez faire. Le façonnage sera développé dans de futurs articles mais je vous présente quand même celui des petits choux classiques.

Pour des petits choux, préparer les deux plaques allant en four en les recouvrant de papier sulfurisé. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former de petits paquets de même taille, en essayant de ne pas laisser de pointe. Laisser assez d'espace entre les choux car ils vont gonfler à la cuisson. 

Si vous n'avez pas de poche à douille, utiliser une petit cuillière, ça va aussi.

Cuire pendant au moins 15 minutes.

Pour vérifier s'ils sont cuits au bout de 15 minutes, il suffit d'ouvrir la porte du four : s'ils conservent leur forme gonflée et qu'au touché ils sont bien secs, c'est ok. Si, au contraire, ils ont tendance à dégonfler, refermer rapidement la porte du four et laisser cuire encore quelques minutes.

Les sortir et laisser refroidir.

Bien sûr, les petits choux ne sont qu'une des nombreuses choses que l'on peut faire à partir de cette pâte. Dans de prochains articles, je vous présenterai les profiteroles, puis sûrement aussi les éclairs et le Paris-Brest. Les autres viendront plus tard ! ;)

Voici encore un basique incontournable rendu très très accessible grâce au thermomix. Ca va vite, c'est fait maison (pas juste les poudres du commerce) et c'est bon !

Ingrédients :

- 500g de lait

- 50g de farine (perso je mets 30g de farine + 20g de maïzena)

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes

- 10g de sucre vanillé

- 70g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

J'ai ajouté un peu d'extrait de vanille mais on peut également ajouter les grains de vanille. Si vous voulez un vrai goût de vanille, couper une gousse de vanille dans la longueur et enlever les grains en raclant avec un couteau. Mettre les grains et la gousse vide dans le bol du thermomix. Ajouter le lait et laisser infuser pendant 10 minutes avant de commencer la recette.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix et régler sur 90°C/Vit 4 pendant 7 minutes.

Une fois les 7 minutes passées, mixer 5 sec/Vit 9.

La crème pâtissière est prête ! Il suffit alors de la mettre dans un plat, recouvrir de film étirable au contact de la crème et placer au frais.

Au moment de l'utiliser, fouetter la crème pâtissière pour la détendre.

Cette recette est idéal pour fourrer les brioches (comme les brioches suisses) ou les beignets. Par contre, pour le mille-feuille ou les choux à la crème, je privilegierai plutôt la crème pâtissière classique, qui a un goût vanillé plus prononcé et une texture plus onctueuse. La recette de la crème pâtissière classique détaillée est ici.