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2 avril 2014 3 02 /04 /avril /2014 18:00

recette-entremet-tutti-frutti-cap-patissier.JPG

 

Le printemps est là, le soleil fait son apparition, c'est le temps idéal pour préparer un tutti frutti. Je n'en avais jamais réalisé mais j'ai pris beaucoup de plaisir à le faire et surtout à le décorer.

 

Je trouve que c'est un dessert plein de fraîcheur et de peps, avec toutes ces couleurs, ça égaie une table ! Vraiment un beau dessert ! Il est composé de deux couches de génoise, d'une crème mousseline (que c'est bon! ) et d'un assortiments de fruits frais, au sirop et congelés. Pour moi, l'assortiment était composé de fraises, de bananes de kiwi, de mandarines fraîches, puis de quelques abricots et poires au sirop, et pour la décoration, quelques framboises et myrtilles congelées. 

 

Visuellement, ça en jette et au niveau du goût, c'est excellent aussi ! Une belle manière de faire preuve de créativité et de régaler ses convives par la même occasion. J'ai d'ailleurs réalisé une tarte aux fruits le lendemain (bien pratique car j'ai pu utiliser le reste de la crème mousseline et des fruits), la recette viendra prochainement ! Pour ce tutti frutti, je vous met la quantité juste suffisante pour le gâteau.

 

iede-recette-dessert-aux-fruits-tutti-frutti.JPGdessert-fruite-tutti-frutti-recette.JPG

Ingrédients pour un tutti frutti de 20cm de diamètre (8 personnes) :

Temsp de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 25 minutes

Génoise :

- 150g d'oeufs (ou 3 oeufs)

- 90g de sucre

- 90g de farine

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à blanchissement et épaississement de la préparation. Elle va aussi prendre du volume. La manière conventionnelle de faire est de battre la préparation au bain-marie mais c'est pas nécessaire.

 

Ajouter alors la farine et mélanger délicatement à la maryse.

 

Verser la pâte dans un moule à manqué de 18cm chemisé, si vous avez ça. Moi, j'ai versé ma pâte dans un cercle à pâtisserie amovible que j'ai règlé à 19cm et que j'ai tapissé au fond de papier aluminium. Je l'ai ensuite fait remonté sur les côtés pour que ça ne fuit pas.

 

Enfourner pour 25 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler, enlever délicatement le papier aluminium et réserver sur une grille.

 

Crème mousseline :

- 400ml de lait

- 60g de jaunes d'oeufs (ou 4 jaunes)

- 75g de sucre

- 50g de maîzena

- 1 gousse de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

- 100g + 100g de beurre

 

La crème mousseline consiste en une crème pâtissière additionnée à du beurre. Vous trouverez la recette complète de la crème pâtissière et mousseline ici.

 

Réserver alors la crème au frais le temps de l'utiliser. L'idéal est de l'utiliser rapidement car sinon elle va prendre.

 

Sirop :

- 75g sucre

- 55g d'eau

 

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez préparer le sirop pendant que vous faites la crème.

 

Montage :

- 2 kiwis

- 250g de fraises

- 100g d'abricot au sirop

- 1 banane

- 2 pièces de physalis

- 50g de framboises surgelées pour la déco

- 1 mandarine

- myrtilles, poire ou ananas au sirop (en fait, c'est un peu avec ce que vous avez sous la main, ce que vous aimez)

 

Là, c'est la partie fun et un peu plus technique qui commence.

 

Couper d'abord votre génoise en deux dans l'épaisseur. Il ne faut pas non plus que ce soit trop épais. Si c'est le cas, couper en trois et garder la troisième couche pour autre chose. Vous pouvez même la congeler.

 

Déposer le premier cercle de génoise sur votre plat de service ou un cercle cartonné. Il doit être plus petit que le cercle, environ 18cm de diamètre, on ne doit pas le voir une fois le gâteau monté.

 

Déposer le cercle à pâtisserie autour et chemiser de rhodoid, un papier plastique transparent qui permet d'avoir un contour propre et un démoulage facile. Si vous n'en avait pas, coupez des bandes de papier sulfurisé, c'est ce que je faisais avant d'en avoir.

 

Mouiller ensuite la génoise au sirop.

 

On commence alors à faire le tour de l'entremet avec des fruits. Pour cela, laver les fraises et les équeuter. Eplucher les kiwis et les couper en tranches. Egoutter les abricots au sirop.

 

Puis déposer alternativement contre le rhodoid, une demi fraise, coupée dans la largeur, une demi tranche de kiwi et un oreillon d'abricot. 

 

Recouvrir alors les fruits de crème mousseline de manière à ce que les fruits tiennent et que la crème soit bien présente dans chaque trous. En fait, on commence à mettre de la crème contre les bords, les fruits avant d'en mettre un peu au centre.

 

Couper alors quelques fruits frais en petits dès, en brunoise. J'ai pris des fraises, le reste du premier kiwi, quelques morceaux d'abricot, un peu de banane et de poires que j'ai coupé en petis dés. Mettre le tout sur la crème mousseline, au centre du gâteau et répartir le tout en une bonne couche à peu près homogène. Recouvrir de crème juste de quoi avoir une couche lisse.

 

Déposer alors la deuxième couche de génoise et imbiber au sirop à l'aide d'un pinceau.

 

Recouvrir de crème jusqu'en haut du cercle à pâtisserie. Le cercle utilisé pour le CAP a 4,5 cm de haut ce qui est vite atteint mais vous pouvez utiliser un moule plus haut. Lisser bien le dessus et mettre au frais 1 à 2h pour que la crème prenne.

 

Puis resortir le tutti frutti et laisser parler votre créativité en disposant les fruits à votre convenance. Seule règle à suivre, il faut qu'à chaque part, il y a un peu la même chose, un peu de chaque fruit. Attention aussi à ce que les fruits ne dépassent pas de l'entremet, sinon ça va être difficile de démouler.

 

Napper le tout au nappage ou à la confiture d'abricot chauffée. Cela apportera du brillant aux fruits et surtout ça les isolera de l'air et les préservera.

 

Conserver au frais et consommer rapidement.

 

Bonne dégustation fruitée !

 

recette-tutti-frutti-entremet-fruits.JPG

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Published by lacuisinedemalou - dans Recettes CAP pâtisserie
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commentaires

Julayyy 02/05/2014 10:31

Merci beaucoup! c'est tres gentil, je pense que je vais en avoir pas mal :p

lacuisinedemalou 03/05/2014 07:35



=) si je peux aider ça me va ! =)



Julayyy 01/05/2014 17:40

c'est vraiment magnifique !
je voulais juste te poser une petite question, je passe mon cap patissier l'année prochaine en candidat libre et j'ai vu que tu m'étais que les recettes étaient faites pour ce diplôme, je peux les
utiliser pour ce diplôme et m'entrainer avec ousa aura rien à voir lors de l'examen? merci :)

lacuisinedemalou 02/05/2014 07:39



Merci beaucoup ! =)


Oui oui c'est vraiment des recettes CAP, qui font partie du programme. Souvent les recettes proviennent d'une fiche technique ou du livre du pâtissier. Quand je précise cap pâtissier c'est que
c'est pour le diplome donc hésites pas à t'entraîner avec. =) Bon courage pour ta préparation et si tu as des questions hésites pas ! =)



oumKadia 19/04/2014 10:24

Magnifique!! J'aime bcp l'idée des fruits pour la bordure

lacuisinedemalou 22/04/2014 08:02



Merci beaucoup ! =) oui c'est comme ça que ça se fait apparement, c'est vrai que ça fait sympa ! =)



martine 10/04/2014 21:55

Hum, c'est gourmand et coloré. Bravo.

lacuisinedemalou 11/04/2014 07:52



Merci beaucoup Martine ! =)



maguiesinthekitchen 10/04/2014 13:26

C'est très beau bravo!

lacuisinedemalou 11/04/2014 07:50



Merci beaucoup Maguie c'est très gentil ! =)



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