Aujourd'hui, je vous propose un tout nouveau dossier sur le chocolat !! Après les glaçages au sucre, je vous propose d'en découvrir plus sur l'un des aliments les plus appréciés en pâtisserie, celui qui rend joyeux et peut devenir vraiment addictif : le chocolat !!
Pour commencer, nous verrons ensemble les différents chocolats, et lesquels sont les plus adaptés pour la pâtisserie. Puis nous parlerons de quelques techniques de bases pour bien utiliser le chocolat, comme comment faire fondre le chocolat ou encore comment tempérer le chocolat. Puis dans d'autres articles, je vous parlerai plus en détails de la ganache au chocolat, du glaçage au chocolat, brillant ou pas et bien sûr, je partagerai des recettes chocolatées qui feront plaisir à tout le monde !
Si vous avez des questions, suggestions ou autres concernant ce dossier spécial, n'hésitez pas à me les partager et je me ferai une joie de me pencher sur la question, sans prétention parce que j'apprends en même temps que vous ! ;) C'est toujours intéressant de dépasser ses limites et de découvrir de nouvelles choses ! Je me lancerai peut-être dans les décors en chocolat aussi et le chocolat "plastique".
Je vais essayer de publier un article de ce dossier une fois par semaine. Il sera ensuite suivi le lendemain par une recette à base de chocolat. Pour découvrir ce qui vous attend demain, allez voir à la fin de l'article ! ;)
Chocolat noir, au lait et blanc, quelle différence ?
La différence vient principalement de la dose de cacao (en fait, c’est de la pâte de cacao, mélange d’extraits secs de la
fève et du beurre de cacao) présent et d’ingrédients ajoutés.
Le chocolat noir contient au minimum 35% de cacao. Le reste étant principalement du sucre. Malgré ce que l’on peut penser, il est tout aussi gras que le chocolat au lait.
Le chocolat au lait contient au minimum 25% de cacao. Comme son nom l’indique, c’est du chocolat noir auquel on ajoute du lait en poudre ou du lait concentré. On y ajoute également du beurre de cacao. Aussi gras que le chocolat au lait, il est néanmoins plus sucré.
Enfin, le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao et non de la pâte à cacao. On ajoute également du sucre, du lait et des arômes à sa préparation. Indubitablement le chocolat le plus gras, mais aussi le plus gourmand.
Le chocolat qui ne contient pas d’autre graisse végétale que le beurre de cacao sera forcément meilleur en texture et en goût.
Quel chocolat utiliser pour la pâtisserie ?
Que ce soit le chocolat noir, au lait ou blanc, il est déconseillé d’utiliser n’importe quel chocolat pour pâtisser. Le chocolat dit de couverture reste ce qu’il y a de mieux. Utilisé par les professionnels, ce chocolat de qualité est plus fluide que le chocolat dessert, et parfait pour les enrobages de bonbons par exemple, la fluidité provenant de son fort pourcentage en beurre de cacao, qui joue également le rôle de durcisseur. Sa qualité provient de la fine sélection des fèves de cacao utilisées. Mais c’est un autre budget et le chocolat dit « dessert » (qui contient environ 50% de cacao pour le chocolat noir) convient parfaitement pour les amateurs que nous sommes (en tout cas, que je suis ;)). On en trouve de toutes les marques. Personnellement, j’utilise le Nestlé dessert et c’est toujours top.
Sous quelle forme l’utiliser ?
Là aussi on a l’embarras du choix. En tablette, en pastille/pistole/fève ou en poudre, tout est possible. Le format « tablette » est le plus courant. Personnellement, pour mes gâteaux au chocolat, je préfère utiliser du chocolat à fondre, tablette ou pastille, que du chocolat en poudre. La texture et le goût sont différents. Le format « pastille » est beaucoup utilisé par les professionnels, l’avantage étant qu’il est directement fractionné, donc plus facile à fondre. Bien sûr, on trouve également le chocolat sous forme de copeaux tout fait, de pépites et autres formes plus adaptées pour la décoration ou l’agrémentation d’un dessert.
Comment l’utiliser : comment fondre correctement le chocolat ?
Obtenir un chocolat fondu n’est pas toujours évident. Il est en effet possible de complètement se louper dans la fonte du chocolat et d’obtenir un amas granuleux de chocolat avec lequel on ne pourra plus rien faire alors qu’on cherchait à obtenir un beau chocolat lisse et brillant. En effet, trop chauffé, le chocolat cristallise (au dessus de 50°C) et là, plus moyen de le rattraper.
Deux types de cuisson sont possibles pour le chocolat : le bain-marie et le micro-onde. Avant de le fondre, couper votre chocolat en petits morceaux pour accélérer la cuisson. Vous pouvez également le hacher. Pour cela, déposer votre tablette de chocolat sur une planche à découper, et hachez-le grossièrement à l’aide d’un grand couteau de cuisine. Le format « pastille » est très pratique dans ce cas.
Fondre le chocolat au bain-marie :
C'est la manière la plus délicate et la plus sûre pour fondre le chocolat. Un peu longue mais très efficace. Le principe
est simple : on remplit partiellement une casserole d’eau que l’on fait chauffer à feu moyen. On met le chocolat dans une casserole plus petite ou un récipient résistant à la chaleur que l’on dépose sur l’eau de la première casserole. Ainsi, la température ne s’élève pas trop vite et le chocolat ne brûle pas. Attention cependant à ce que le récipient ne touche pas le fond de la casserole, il doit flotter sur l’eau.
Fondre le chocolat au micro-onde :
Là j’en entend plusieurs grincer des dents, et j’en faisais parti. Grande adepte du bain-marie, j’étais sûre que le micro-onde ne ferait que brûler mon beau chocolat. Alors je prenais mon temps et «j’assurais » avec la cuisson au bain-marie. Maintenant que je suis maman, j’ai moins le temps et le micro-onde est devenu mon ami. Surtout depuis que j’ai testé de fondre mon chocolat sur la fonction « décongélation » du micro-onde. Quelques minutes au micro-onde et là, miracle, un magnifique chocolat fondu, lisse et brillant à souhait. Et le tout sans remuer une seule fois. Vous pouvez également faire fondre votre chocolat sur la fonction normal de votre micro-onde mais pas au-delà de 500 watt sinon gare aux grumeaux.
Il est déconseillé d’ajouter de l’eau pour fondre le chocolat car il épaissit le chocolat et empêche une fonte homogène. J’avoue que bien souvent, j’ai fondu mon chocolat avec un peu d’eau, et qu’en mélangeant, je m’en suis très souvent bien sorti. Mais le résultat n’est pas comparable à du chocolat fondu sans eau, qui est totalement lisse. Si vous voulez ajouter du liquide, ajouter un peu de crème, ou encore du lait, un corps gras. Et oui, la cuisine, c’est avant tout de la chimie !
Enfin, essayer toujours de remuer au dernier moment, afin de ne pas refroidir la préparation.
Je voulais encore parler du tempérage mais je crois que ça ferait beaucoup pour un article. Ce sera pour une prochaine fois.
Et voici ce qui paraîtra demain : le muffin tout chocolat, comme au starbucks (même meilleur !)
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