Allez, j'attaque le troisième volet de ma série sur le chocolat. Après la première partie sur les types de chocolat, leurs caractéristiques et ce qu'il est préférable d'utiliser en pâtisserie ainsi que les meilleures manières pour les fondre, on va parler d'une des préparations au chocolat les plus connues : la ganache.

Utilisée pour toute sorte de pâtisserie : pour garnir des gâteaux, des tartes, des macarons, ou encore pour fourrer des chocolats, la ganache au chocolat est très pratique et très présente en pâtisserie.

Et pourtant, quand il s'agit de préparer une ganache au chocolat, on est souvent pas très sûr des ingrédients à utiliser ou de la marche à suivre. J'espère que par cette article, ce ne sera plus le cas pour vous ! ;)

J'ai utilisé une ganache au chocolat pour garnir mes macarons au chocolat.

D'abord, la ganache au chocolat, c'est quoi ?

La ganache au chocolat est en fait un mélange de chocolat et d'un liquide, généralement de la crème. On peut également mélanger le chocolat à du lait ou à de la pulpe de fruit, ou ajouter encore un peu de beurre pour plus de fermeté.

Pour parler chimie, la ganache est une émulsion, c'est-à-dire un mélange entre deux composants qui normalement ne se mélange pas (non miscible), comme l'huile et l'eau. Le corps gras est ici le chocolat, et l'eau provient de la crème. Tout l'art de la ganache est donc de faire prendre ce mélange par une bonne technique. 

La ganache a ici été utilisé comme glaçage sur la sachertorte.

On peut également aromatiser la ganache avec de l'alcool, des épices, du café... bref, selon les envies. Pour cela, ajouter votre arôme ou laisser infuser votre thé ou la vanille dans la crème liquide avant de l'utiliser pour la ganache.

En résumé, pour une bonne ganache, il vous faut du chocolat et de la crème liquide (ou lait ou jus de fruit).

Il y a deux couches de ganache au chocolat qui entoure la couche de gâteau au chocolat du napolitain.

Comment bien préparer une ganache au chocolat ?

On utilise le même principe que la mayonnaise mais de manière inversé. En effet, pour la mayonnaise, on ajoute le corps gras, l'huile, au liquide (le jaune d'oeuf). Pour la ganache au chocolat, c'est l'inverse : on ajoute le liquide, la crème, au corps gras, le chocolat. Dans les deux cas, l'ajout doit se faire doucement pour que l'émulsion prenne.

Commencer par hâcher le chocolat. Pour cela, utiliser une planche à bois et y déposer la tablette de chocolat. Hâcher la tablette à l'aide d'un grand couteau de cuisine. C'est aussi très pratique pour obtenir des copeaux de chocolat maison.

On peut maintenant agir de deux manières différentes : soit conserver le chocolat froid, soit le faire fondre seul au micro-onde ou au bain-marie comme expliqué ici. De l'avis des pâtissiers et chocolatiers, on fait d'abord fondre le chocolat, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

La ganache se prépare selon la règle des 3 tiers. En effet, on fait chauffer la crème ou le liquide utilisé (lait ou jus) et porter à ébullition. On va alors ajouter la crème en trois fois au chocolat. 

Commencer par ajouter 1/3 de la crème chaude au chocolat fondu et mélanger avec une maryse en formant des petits cercles au centre. Même si les deux préparations sont chaudes, il va se former un amas épais. Continuer à mélanger jusqu'à l'apparition d'un "noyau" élastique et brillant. C'est le signe que l'émulsion prend. Il suffit alors de continuer à mélanger en ajoutant d'abord le deuxième tiers, mélanger puis finir avec le dernier tiers. 

Si vous voulez ajouter du beurre, attendre que la ganache redescende à 35/40°C puis ajouter le beurre froid en mélangeant. Mixer le tout pour obtenir un mélange lisse et une belle texture homogène.

Utiliser la ganache tout de suite pour garnir une tarte ou un gâteau ou la laisser reposer à température ambiante pour pouvoir l'étaler à la spatule si vous voulez par exemple garnir une génoise.