Le Royal ou Trianon au chocolat (CAP)

Temps de préparation : 1h voir plus

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

A préparer la veille. Ce glaçage est facultatif, vous pouvez très bien faire le Royal et le saupoudrer de poudre de cacao, ce sera très bien aussi !

- 12g de gélatine

- 10cl d'eau

- 170g de sucre semoule

- 75g de poudre de cacao

- 90g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu. Ajouter la gélatine et mélanger. Fimer au contact et mettre au frais une nuit. 

- 125g de blanc d'oeuf (environ 4 blancs)

- 35g de sucre semoule

- 90g de sucre glace

- 75g de poudre de noisette

- 20g de fécule de pomme de terre (j'ai utilisé de la maïzena)

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule (c'est-à-dire que dès que les blancs moussent bien et prennent la couleur blanc, on ajoute le sucre, les blancs seront plus ferme).

Dans un saladier, mélanger les autres ingrédients et tamiser. Y incorporer délicatement les blancs en neige.

Avec une poche à douille, former deux cercles de 18cm de diamètres en commencant par le centre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 12 minutes.

- 20g de chocolat au lait

- 100g de praliné (la recette maison ici)

- 40g de gavottes écrasées

Au bain-marie, faire fondre le chocolat à feu moyen. Ajouter le praliné et mélanger. Ajouter ensuite les gavottes écrasées et bien mélanger. Réserver.

- 200g de chocolat noir dessert

- 115g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes)

- 400ml de crème liquide entière

- sirop version Valrhona : 30 ml d'eau + 45g de sucre

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Réserver.

Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre. Faire chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 115°C.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs. Commencer à les battre lorsque le thermomètre affiche 110°C. Quand il a atteint les 115°C, verser celui-ci sur les jaunes battus et continuer à battre jusqu'à refroidissement de l'appareil. Le mélange va blanchir et épaissir. 

Ajouter alors le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger délicatement à la maryse. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. La mousse est prête.

Déposer d'abord une dacquoise, elle doit être plus petite que le moule de 20cm de diamètre, afin que le biscuit ne se voit pas. Si ce n'est pas le cas, découper les biscuits.

Etaler ensuite le praliné croustillant sur la dacquoise. Placer le cercle et ajouter du rhodoid sur les bords du cercle. Le démoulage sera facilité et les bords seront nets. Ajouter ensuite la mousse au chocolat en prenant soin de bien remplir les bords. Quand le moule est à moitié rempli, déposer la deuxième dacquoise au centre du moule et recouvrir avec de la mousse. Lisser le dessus puis placer 2h au frais.

Si vous réalisez le glaçage brillant, mettre d'abord le royal au congélateur au moins 2h, une nuit c'est le top. Réchauffer au bain-marie le glaçage. Pendant ce temps, placer le Royal sur une grille en mettant un plat en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Décercler et enlever le rhodoid. Verser doucement le glaçage, il prend très vite donc attention à tout de suite en mettre partout. Mettre au frigo 6h pour la décongélation.

Bonne dégustation !