Le printemps est là, le soleil fait son apparition, c'est le temps idéal pour préparer un tutti frutti. Je n'en avais jamais réalisé mais j'ai pris beaucoup de plaisir à le faire et surtout à le décorer.

Je trouve que c'est un dessert plein de fraîcheur et de peps, avec toutes ces couleurs, ça égaie une table ! Vraiment un beau dessert ! Il est composé de deux couches de génoise, d'une crème mousseline (que c'est bon! ) et d'un assortiments de fruits frais, au sirop et congelés. Pour moi, l'assortiment était composé de fraises, de bananes de kiwi, de mandarines fraîches, puis de quelques abricots et poires au sirop, et pour la décoration, quelques framboises et myrtilles congelées. 

Visuellement, ça en jette et au niveau du goût, c'est excellent aussi ! Une belle manière de faire preuve de créativité et de régaler ses convives par la même occasion. J'ai d'ailleurs réalisé une tarte aux fruits le lendemain (bien pratique car j'ai pu utiliser le reste de la crème mousseline et des fruits), la recette viendra prochainement ! Pour ce tutti frutti, je vous met la quantité juste suffisante pour le gâteau.

Ingrédients pour un tutti frutti de 20cm de diamètre (8 personnes) :

Temsp de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 25 minutes

Génoise :

- 150g d'oeufs (ou 3 oeufs)

- 90g de sucre

- 90g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre et battre jusqu'à blanchissement et épaississement de la préparation. Elle va aussi prendre du volume. La manière conventionnelle de faire est de battre la préparation au bain-marie mais c'est pas nécessaire.

Ajouter alors la farine et mélanger délicatement à la maryse.

Verser la pâte dans un moule à manqué de 18cm chemisé, si vous avez ça. Moi, j'ai versé ma pâte dans un cercle à pâtisserie amovible que j'ai règlé à 19cm et que j'ai tapissé au fond de papier aluminium. Je l'ai ensuite fait remonté sur les côtés pour que ça ne fuit pas.

Enfourner pour 25 minutes. Laisser un peu refroidir puis démouler, enlever délicatement le papier aluminium et réserver sur une grille.

Crème mousseline :

- 400ml de lait

- 60g de jaunes d'oeufs (ou 4 jaunes)

- 75g de sucre

- 50g de maîzena

- 1 gousse de vanille

- 1 sachet de sucre vanillé

- 100g + 100g de beurre

La crème mousseline consiste en une crème pâtissière additionnée à du beurre. Vous trouverez la recette complète de la crème pâtissière et mousseline ici.

Réserver alors la crème au frais le temps de l'utiliser. L'idéal est de l'utiliser rapidement car sinon elle va prendre.

Sirop :

- 75g sucre

- 55g d'eau

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Retirer alors du feu et laisser refroidir. Vous pouvez préparer le sirop pendant que vous faites la crème.

Montage :

- 2 kiwis

- 250g de fraises

- 100g d'abricot au sirop

- 1 banane

- 2 pièces de physalis

- 50g de framboises surgelées pour la déco

- 1 mandarine

- myrtilles, poire ou ananas au sirop (en fait, c'est un peu avec ce que vous avez sous la main, ce que vous aimez)

Là, c'est la partie fun et un peu plus technique qui commence.

Couper d'abord votre génoise en deux dans l'épaisseur. Il ne faut pas non plus que ce soit trop épais. Si c'est le cas, couper en trois et garder la troisième couche pour autre chose. Vous pouvez même la congeler.

Déposer le premier cercle de génoise sur votre plat de service ou un cercle cartonné. Il doit être plus petit que le cercle, environ 18cm de diamètre, on ne doit pas le voir une fois le gâteau monté.

Déposer le cercle à pâtisserie autour et chemiser de rhodoid, un papier plastique transparent qui permet d'avoir un contour propre et un démoulage facile. Si vous n'en avait pas, coupez des bandes de papier sulfurisé, c'est ce que je faisais avant d'en avoir.

Mouiller ensuite la génoise au sirop.

On commence alors à faire le tour de l'entremet avec des fruits. Pour cela, laver les fraises et les équeuter. Eplucher les kiwis et les couper en tranches. Egoutter les abricots au sirop.

Puis déposer alternativement contre le rhodoid, une demi fraise, coupée dans la largeur, une demi tranche de kiwi et un oreillon d'abricot. 

Recouvrir alors les fruits de crème mousseline de manière à ce que les fruits tiennent et que la crème soit bien présente dans chaque trous. En fait, on commence à mettre de la crème contre les bords, les fruits avant d'en mettre un peu au centre.

Couper alors quelques fruits frais en petits dès, en brunoise. J'ai pris des fraises, le reste du premier kiwi, quelques morceaux d'abricot, un peu de banane et de poires que j'ai coupé en petis dés. Mettre le tout sur la crème mousseline, au centre du gâteau et répartir le tout en une bonne couche à peu près homogène. Recouvrir de crème juste de quoi avoir une couche lisse.

Déposer alors la deuxième couche de génoise et imbiber au sirop à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir de crème jusqu'en haut du cercle à pâtisserie. Le cercle utilisé pour le CAP a 4,5 cm de haut ce qui est vite atteint mais vous pouvez utiliser un moule plus haut. Lisser bien le dessus et mettre au frais 1 à 2h pour que la crème prenne.

Puis resortir le tutti frutti et laisser parler votre créativité en disposant les fruits à votre convenance. Seule règle à suivre, il faut qu'à chaque part, il y a un peu la même chose, un peu de chaque fruit. Attention aussi à ce que les fruits ne dépassent pas de l'entremet, sinon ça va être difficile de démouler.

Napper le tout au nappage ou à la confiture d'abricot chauffée. Cela apportera du brillant aux fruits et surtout ça les isolera de l'air et les préservera.

Conserver au frais et consommer rapidement.

Bonne dégustation fruitée !

Une nouvelle tarte CAP, oui, mais une tarte aux fraises originale. Je sais que ce n'est pas du tout la saison des fraises. Mais il faut bien s'entraîner et ça fait longtemps que je repousse cette tarte aux fraises. La Saint-Valentin aidant, j'ai pu trouver quelques fraises pas chères dans le commerce, même si le goût, c'est pas encore vraiment ça ! Bref !

Cette tarte aux fraises est une vrai gourmandise pour les amateurs d'amande et de pistache. Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une couche de crème d'amande cuite, puis de crème pâtissière à la pistache et de fraise. Autant dire que je ne l'ai pas goûter ! lol ! Je ne suis pas du tout amatrice de pistache version sucrée. Du coup, c'est mon mari qui s'est régalé et l'a trouvé très bonne. C'est sur que c'est un peu plus copieux qu'une tarte juste garnie de crème pâtissière mais il y a plus de saveur. A tester donc pour les amateurs de pistaches ou de recettes originales.

Je vous donne les proportions données par la fiche technique, pour une tarte de 22cm de diamètre bien que je n'ai réalisé qu'une grande tartelette de 14cm de diamètre.

Ingrédients pour une tarte aux fraises de 22cm de diamètre :

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20-25 minutes

Pâte sucrée :

- 100g beurre mou

- 50g de sucre glace

- 200g de farine

- 2g de sel

- 40g d'oeuf

- 15g de poudre d'amande (facultatif)

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre glace à l'aide d'une spatule. On doit obtenir un mélange crémeux.

Ajouter ensuite l'oeuf. Ici, on est précis, un oeuf moyen pèse environ 52g donc on casse l'oeuf dans un bol, on le bat à la fourchette puis on ajoute 40g dans le saladier. Des oeufs de petits calibres sont parfaitement adaptés puisqu'un petit oeuf pèse environ 40g. Mélanger toujours à la spatule. Au début, ça ne se mélange pas trop mais au bout de 30 secondes, le mélange se fait.

Ajouter ensuite la farine, le sel et la poudre d'amande et mélanger. On obtient une pâte à peu près homogène et collante. La verser sur du papier film, recouvir avec le film et l'écraser de la paume pour former une galette. Ce sera alors plus facile pour l'étaler.

Placer au frais pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et foncer le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Crème d'amande :

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre

- 50g de poudre d'amande

- 50g d'oeuf entier (1 oeuf moyen)

Dans un petit saladier, mélanger le beurre avec sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Puis ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter alors la poudre d'amande et bien mélanger.

Garnir la tarte avec la crème d'amande et lisser la surface.

Enfourner pour environ 25 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Garniture :

- 200g de crème pâtissière

- 20g de pâte à pistache maison ou du commerce

- 500g de fraises fraîches

- nappage

Ajouter la quantité de pâte à pistache dans la crème pâtissière froide et bien mélanger. Puis étaler la crème pâtissière à la pistache sur la crème d'amande. Bien lisser la surface.

Laver rapidement les fraises et les sécher au papier absorbant. Les équeuter et les couper en deux. Placer alors les fraises sur la tarte joliment puis recouvrir de nappage (cela s'achète dans le commerce au rayon pâtisserie).

Conserver au frais et déguster dans les 24h suivante, car la crème pâtissière ne se conserve que peu de temps.

Bonne dégustation !

Voici une tarte à la framboise que j'avais effectué lors d'un de mes entraînements CAP. Je ne l'ai pas goûté car elle est allée ravir les estomacs des collègues de mon mari. Et c'était un franc succés !! Je peux vous dire que rien qu'à l'odeur, elle donnait énormément envie !

Cette tarte est un peu particulière : on ne cuit que la pâte sucrée recouverte d'une couche de crème d'amande. On ajoute alors une fine couche de crème pâtissière au-dessus de la tarte une fois refroidie (il m'en restait d'une grosse fournée d'éclairs) et on dispose les framboises sur le dessus (surgelées pour moi, je les ai donc napper de confiture d'abricot chaude, c'est ce qu'on appele abricoter).

On obtient une tarte délicieuse, avec un côté acidulé apporté par les framboises, contre-balancé par le côté sucré de la crème d'amande. Croquante avec la pâte, fondante avec les crèmes et les framboises, fruitée mais pas trop sucrée, décidement, cette tarte a tout pour plaire.

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre :

Source : fiche technique CAP pâtissier

Pâte sucrée :

- 100g beurre mou

- 50g de sucre glace

- 200g de farine

- 2g de sel

- 40g d'oeuf

- 15g de poudre d'amande (facultatif)

La recette détaillée est ici.

Foncer un moule à tarte de 22cm de diamètre et piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Crème d'amande :

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre

- 50g d'oeuf (un oeuf moyen)

- 50g de poudre d'amande

Dans un petit saladier, mélanger bien le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l'oeuf et mélanger puis la poudre d'amande. Mélanger bien.

Déposer le tout uniformément au fond de la tarte foncée, en lisant la surface. 

Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir et décercler.

Garniture :

- un peu de crème pâtissière

- framboises fraîches (saupoudrées de sucre glace) ou surgelées (recouverte d'un nappage)

Ajouter une fine couche de crème pâtissière sur la crème d'amande cuite et refroidie et étaler uniformément. Déposer alors les framboises sur toute la tarte. Si celles-ci sont surgelées comme pour moi, les napper avec de la confiture d'abricot préalablement chauffée ou un peu de nappage neutre (il s'achète dans le commerce sous nappage). Si ce sont des framboises fraîches, saupoudrer de sucre glace.

Conserver la tarte au frais, laisser les framboises décongelées puis déguster rapidement, car présence de crème pâtissière.

Bonne dégustation !

Cette année, je m'y prend un peu tard pour la galette ! Je suis pas une grande fan de la galette des rois, mais mon mari aime ça donc j'en fait toujours au moins une. C'est aussi au programme du CAP même si c'est jamais encore sorti à l'examen, raison de plus pour m'y remettre.

L'an dernier, je vous avez proposer une galette des rois à la pomme et une autre à la crème d'amande. Cette année, j'en ai refaite une à la pomme, une petite à la frangipane et morceaux de framboise (un délice), et maintenant je vous propose le pithivier. On pourrait croire qu'il n'y a pas de différence avec une galette, d'ailleurs beaucoup se trompent. Et pourtant, ce n'est pas la même chose. D'abord sur la forme, un pithivier est festonné, c'est-à-dire que les bords sont dentelés. Celles-ci sont d'ailleurs larges et peu nombreuses. Puis, la garniture diffère : le pithivier est fourré à la crème d'amande alors que la galette a des garnitures diverses et variées.

Bon après, rien ne nous empêche de faire la forme d'un pithivier pour plus d'esthétique et de le garnir avec ce qu'on veut comme une galette.

Ingrédient pour 1 pithivier de 22cm de diamètre (8 personnes) :

Temps de préparation : 20 minutes si la pâte feuilletée est déjà prête

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

- environ 600g de pâte feuilletée maison (pour 250g de farine) ou deux rouleaux de pâte achetée

- 75g de poudre d'amande

- 75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 75g d'oeuf (1 oeuf et demi : dans un bol, battre deux oeufs entiers, utiliser les 75g et garder le reste pour la dorure)

Préparer d'abord la crème d'amande. Pour cela, il suffit de mettre dans le bol de votre robot le beurre mou et le sucre et crémer à l'aide du K. Vous pouvez aussi mélanger à la main ou au batteur.

Une fois le sucre et le beurre bien mélangé, ajouter les oeufs puis la poudre d'amande et mélanger pour obtenir une crème homogène. La crème est prête.

Abaisser la pâte feuilletée jusqu'à 3mm d'épaisseur. Détailler deux disques d'environ 23cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d'un moule pour la dimension ou tout simplement d'une assiette retournée.

Déposer le premier disque sur une feuille de papier sulfirisé, voir déjà sur la plaque du four. Dorer le bord du disque sur 1,5cm environ avec le reste d'oeuf additionné à un peu de lait. Etaler ensuite la crème d'amande au centre unformément sans en déposer sur la dorure. Déposer ensuite le deuxième disque et faire adhérer les deux disques ensemble en appuyant légèrement sur les bords. A l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent festonner les bords du pithivier. Je n'ai pas cet emporte-pièce, j'ai donc fait le festonnage au couteau, c'est moins régulier mais ça marche aussi. Enlever l'excedent de pâte.

Dorer une première fois et mettre au frais pour 30 minutes.

Après ce temps, dorer à nouveau puis rayer à l'aide d'un petit couteau. Commencer au centre du pithivier en formant des arcs de cercles réguliers et proches dans la pâte. Finir en rayant les parties dentelées (j'ai zappé cette étape). Percer un petit trou au centre du pithivier pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Enfourner alors 25 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer le pithivier de sucre glace, celui-ci fondra au four et formera une couche brillante et sucrée sur le dessus du pithivier. On peut également mettre un peu de sirop de sucre à la sortie du four.

Laisser refroidir avant d'entamer le pithivier.

Bonne dégustation !

Le Saint-Honoré ! Un dessert magnifique qui m'a toujours semblé bien compliqué ! Pâte à choux sur pâte feuilletée ou brisée, recouverte de caramel blond, et le tout fourré à une crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne), je suis sûre que cette recette a déjà fait peur à plus d'un. Mais programme CAP oblige, je me suis lancée dans sa réalisation.

Ce dessert m'a toujours laissé curieuse. Je n'y ai jamais goûté, d'ailleurs, ce n'est toujours pas le cas, car je ne l'ai pas réalisé pour notre propre consommation. Mais j'ai malgré tout goûté un choux fourré caramélisé. C'était très bon, mais pas mon truc. Pas très croquembouche et caramel croquant. Encore moins meringue. Mais j'avoue que le dessert a un super visuel. Il est même canon !! Ca donne envie d'y plonger sa cuillère. Et j'ai eu que de bons retours, le dessert était excellent !

Pas trop sucré (j'ai rajouté un peu de crème fouettée en déco, non sucré), et bien équilibré, la crème chiboust est super légère et a un bon goût vanillé. La pâte brisée (j'ai préféré la brisée que la pâte feuilletée, ça me semblait déjà pas mal copieux sans en rajouter) se marie bien avec la pâte à choux et le caramel apporte un côté croquant et une note plus sucré au tout. En somme, le Saint-Honoré est une magnifique pâtisserie, aussi belle que bonne, certes longue à réaliser mais faisable ! C'est ma première et je m'en suis pas trop mal sortie non ?

Ingrédients pour 1 Saint-Honoré pour 6-8 personnes (20cm de diamètre)

Temps de préparation : 2h30 voir plus

Temps de cuisson : 25 minutes

- 1 pâte brisée (la recette maison ici)

Abaisser la pâte brisée et découper un cercle de 21 cm de diamètre (la pâte rétrécie un peu à la cuisson). Déposer le rond de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et en piquer toute la surface à l'aide d'une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle. Réserver au frais.

On peut préparer la pâte la veille, voir même avant et la congeler.

Pâte à choux :

- 100g d'eau 

- 40g de beurre

- 2g de sel

- 4g de sucre

- 80g de farine

- 110g d'oeuf

La manière de procéder se trouve ici.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer le bord de la pâte brisée à l'oeuf entier battu. Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie n°12 et dresser un cercle complet de pâte à 0,5 cm du bord sur la pâte brisée crue. On se retrouve donc avec une pâte brisée entouré d'une couronne de pâte à choux. Au centre de la pâte brisée, dresser une spirale de pâte à choux pour empêcher le fond de brûler.

Sur une autre plaque, dresser une quinzaine de choux de la taille d'une noix. Ils formeront le tour du Saint-Honoré ainsi que le choux du centre.

Dorer la pâte à choux et rayer à l'aide du dos d'une fourchette, cela empêche que les choux explosent. Ils gardent ainsi une belle forme.

Enfourner pour environ 25 minutes à 180°C et laisser encore dans le four éteint pour finir la cuisson de la pâte à choux. Laisser refroidir.

Tout cela peut être fait la veille pour gagner du temps. Il faudra alors conserver le tout à l'abri dans une boîte en carton.

Crème chiboust (crème à Saint-Honoré)

- 3 jaunes d'oeufs

- 40g sucre

- 300cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20g de farine

- 20g de maïzena

- 1 gousse de vanille

- 3 feuilles de gélatine

- 3 blancs d'oeufs

- 80g de sucre + un peu d'eau

La recette détaillée se trouve ici.

Une fois la crème prête et un peu refroidie, percer les choux à la base à l'aide d'un couteau et les garnir de crème chiboust à l'aide d'une poche à douille. Garder un peu de crème pour le centre du Saint-Honoré. Réserver la crème au frais.

Caramel blond 

- 200g de sucre 

- 4 CàS d'eau

Dans une casserole, mettre le sucre ainsi que l'eau et faire chauffer à feu moyen. Il n'y a pas besoin de remuer à la cuillère, juste des fois un peu remuer la casserole. Cela peut prendre quelques minutes. Tout d'abord, on obtiendra un sirop et progressivement l'eau va s'évaporer puis le sucre se colorer.

Lorsque que celui-ci devient blond, voir brun clair, stopper la cuisson en trempant la casserole dans une bassine d'eau froide. Le mien était un peu trop clair encore, il aurait mérité une minute de cuisson supplémentaire.

Maintenant, il faut aller assez vite, avant que le caramel ne durcisse. Préparez-vous une feuille de papier sulfurisé sur laquelle poser vos choux caramélisés. Tremper les choux un à un dans le caramel, puis les déposer caramel contre papier sulfurisé pour avoir une belle surface plane de caramel. Une fois tous les choux caramélisés, tremper légèrement le dessous du choux (non caramélisé) dans le caramel et fixer le choux sur la couronne de pâte à choux qui recouvre la pâte brisée. Le caramel sert alors de colle. Former la couronne de choux et conserver un choux pour le dessus.

J'ai utilisé le reste de mon caramel pour la déco en formant des filaments superposés de caramel sur le papier sulfurisé.

Finir le Saint-Honoré en garnissant le fond de celui-ci de crème chiboust. Puis, en utilisant la douille Saint-Honoré, recouvrir de crème chiboust en faisant quelque chose de joli. Je n'avais plus assez de crème, j'ai donc monté 20cl de crème liquide entière en crème fouettée et je l'ai utilisé pour décorer le Saint-Honoré à la douille Saint-Honoré.

Déposer le dernier choux sur le dessus puis ajouter le caramel en déco. 

Et voilà votre dur labeur récompensé par un magnifique Saint-Honoré !

A conserver au frais et à déguster rapidement, ce qui ne devrait pas poser de problème ! ;)